Как пандемия заново изобрела изысканную кухню в Мумбаи

Спустя год после того, как страна оказалась в изоляции, рестораны изысканной кухни в Мумбаи заново открыли себя, отказавшись от экстравагантности в пользу комфортной еды. Повара нашли вдохновение в режиме выживания, обновлении меню и изменении конфигурации цепочек поставок.

изысканная кухня, рестораны изысканной кухни в Мумбаи, новое определение пандемии, пандемия пищевой промышленности, изысканная кухня Masque, меню Slink & Bardot, рестораны Мумбаи, новости пищевой промышленностиАртишоки, запеченные на угле. (Фото: Slink & Bardot)

Несколько месяцев назад шеф-повару Видиту Арену из Slink & Bardot, изысканного тапас-ресторана в Мумбаи, позвонили. Это было от одного из их поставщиков, сказавшего, что у него артишоки из Ути. «Моей первой мыслью было приготовить баригуль, классическую французскую рыбу с артишоками, белым вином и луком-шалотом», - говорит Арен.



Но Арен не был в восторге от блюда, особенно после масштабного проекта исследований и разработок, который он предпринял во время изоляции COVID-19 вместе с соучредителем Slink & Bardot Ником Харрисоном. У них уже давно была цель усовершенствовать меню ресторана, и пребывание в изоляции дома предоставило прекрасную возможность для этого. Они составили тщательно продуманную «таблицу элементов» с ингредиентами, техниками и гарнирами, чтобы помочь им придумать новые блюда для меню.



Итак, вместо того, чтобы использовать артишоки Ути для баригуля, Арен черпал вдохновение из своего детства в Дели. Он обжарил артишоки на угасающих углях с грибами портобелло и добавил два элемента из таблицы, чтобы завершить блюдо - фисташковый песто и миндальный романеско. Арен говорит: «Блюдо было техничным, эксцентричным и восхитительным. Это было частью нашего радикального переосмысления меню Slink во время изоляции.



За последний год особенности, которые делают столовую «изысканной» - потрясающая обстановка, высокотехнологичная еда, художественное оформление и образцовое обслуживание - стали в значительной степени неактуальными из-за строгих ограничений. Slink & Bardot был одним из многих ресторанов высокой кухни, которым пришлось переосмыслить свое меню, творческий процесс и подход к гостеприимству. Так как же пандемия вдохновила на переосмысление изысканных ресторанов?

Комфорт в классике



В начале блокировки, пока Арен работал над долгосрочным проектом по пересмотру меню Slink & Bardot, он отметил, что во время блокировки клиенты хотели комфортной еды. По его словам, они не хотели, чтобы их пугала поставка многих компонентов. В начале карантина он использовал чертежную доску, чтобы придумать новые успокаивающие и знакомые блюда, такие как макаронные изделия ручной работы и гамбургеры. Когда в начале ноября Slink & Bardot снова открылись для приема пищи на дому, он решил оставить в меню привычную еду.



Мы поняли, что в ресторанах высокой кухни есть большой спрос на тарелку свежей пасты или слайдеры со свежеиспеченными булочками. «Несмотря на то, что мы активно пытаемся сделать наше меню менее жаргонным и пугающим, иногда клиентам просто нужно что-то знакомое, а не эксцентричное», - говорит Арен. В то же время Slink & Bardot представили нестандартные изобретения, созданные на основе «таблицы элементов», в том числе 7-дневную утку, вдохновленную стареющей утиной прошутто, которую Арен нашел в холодильнике, когда вернулся на кухню после карантин.

изысканная кухня, рестораны изысканной кухни в Мумбаи, новое определение пандемии, пандемия пищевой промышленности, изысканная кухня Masque, меню Slink & Bardot, рестораны Мумбаи, новости пищевой промышленностиКреветки и перец Фрай Вада. (Фото: Шьямали Патель)

Между тем, в ресторане изысканной кухни Masque в Махалакшми, известном своим современным индийским дегустационным меню из десяти блюд, шеф-повар и совладелец Пратик Садху также заметил, что потребители ищут утешения в еде, которую они едят. Основополагающая философия Masque - объединить местное и традиционное с инновациями и новыми технологиями. Однако во время изоляции мы решили предлагать классические минималистские блюда сами по себе, вместо того, чтобы использовать их в качестве отправной точки для инноваций, - объясняет Садху, шутя, что он никогда не ожидал, что будут заказывать одноразовые коробки для бирьяни, курицы с маслом и жареной рыбы.



Одним из классических блюд, предложенных Masque во время карантина, было жаркое из тамильского перца с креветками, которое подавалось с пивными дошами. Садху любил это блюдо, и его клиенты тоже. Когда Masque вновь открылся в октябре 2020 года, команда хотела, чтобы жареный перец с креветками каким-то образом появился в дегустационном меню. В конце концов они придумали гибридный пончик-вада, фаршированный жареным креветочным перцем, посыпанный свекольным порошком мальгаподи и подаваемый с темперированным йогуртом. «Приготовление классических индийских блюд на нашей кухне в течение месяцев изоляции вдохновило Masque на новую волну инноваций», - размышляет Садху. Конечно, мы были напуганы, все были в режиме выживания, но команда вышла сильнее и креативнее.



Местный, этичный, устойчивый

Так же, как Slink & Bardot и Masque перешли на доставку, то же самое произошло и с Bastian, рестораном морепродуктов в Бандре. В меню доставки входили популярные ресторанные креветки, обеденные тарелки и хот-доги. Он также включал новые варианты мясных альтернатив, такие как шри-ланкийское карри с рыбой или куриное филе, тако с джекфрутом и шелковый тофу в арахисовом соусе.



Ранджит Сингх Биндра, управляющий директор Bastian, объясняет, что решение ресторана изучить альтернативы мясу было результатом изменения пищевых предпочтений среди их клиентов, а также из-за задержек в цепочке поставок морепродуктов, таких как крабы и омары. Он говорит: «До пандемии наши цепочки поставок были общенациональными, но теперь мы стали больше полагаться на местных производителей.



изысканная кухня, рестораны изысканной кухни в Мумбаи, новое определение пандемии, пандемия пищевой промышленности, изысканная кухня Masque, меню Slink & Bardot, рестораны Мумбаи, новости пищевой промышленностиШелковый тофу с маслом чили и арахисовым соусом. (Фото: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

И Арен из Slink & Bardot, и Садху из Masque предсказывают, что более тесные связи между ресторанами и местными производителями станут устойчивым результатом пандемии, поскольку рестораторы осознают экономические, экологические и логистические преимущества инвестирования в местные связи.

Садху добавляет, что пандемия пробудила у потребителей сознание в отношении безопасности пищевых продуктов, этики и устойчивости, что еще больше вынуждает рестораны пересмотреть свой подход к гостеприимству. В индустрии гостеприимства так много правил, которые можно и нельзя делать, с которыми должны бороться и рестораны, и потребители. Почему нам всегда говорят увеличивать масштабы? Если мы хотим быть устойчивым как общество, нам нужно сокращать масштабы. Зачем нам в меню шестьдесят блюд? Давайте предложим десять или двенадцать блюд из местных продуктов, выращенных в соответствии с этическими принципами.