Все в хорошем вкусе

Шесть поваров рассказывают нам о своих любимых кулинарных книгах.

Суджан Саркар, шеф-повар Olive Bar and Kitchen, придерживается модернистской кухни. (Фото: Таши Тобгьял).

Если бы страницы старой книги пахли так хорошо, разве не стали бы пахнуть лучше страницы старых поваренных книг? В мире, очарованном едой и практиками кулинарного искусства, от кулинарных шоу au courant до состояний гения Мишлен, поваренные книги сохраняют старомодный шарм. Но что предпочитают шеф-повара? Старые фолианты в кожаном переплете с рецептами и их историями или новые блестящие с увеличенными изображениями, демонстрирующими все изысканные блюда и кулинарные техники? Предпочитают ли они прокрутку онлайн-текста или им нравится шелест страниц?

Помимо лучших ингредиентов и самых острых инструментов, достойный повар также погружен в литературу своего искусства: самые популярные книги - это одноименные произведения шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлен, и кулинарные книги известных ресторанов. Азиатские повара в моде, особенно японские, благодаря их мастерской технике сервировки и подачи блюд.

Некоторые повара, как и хорошие родители, воздерживаются от выбора любимых блюд, в то время как другие могут назвать свою любимую книгу быстрее, чем украсить тарелку. Например, Маниша Бхасин, старший шеф-повар ITC Hotels, возражает, когда его просят выбрать одну поваренную книгу вместо других. Это зависит от того, над каким меню или проектом я работаю. Если мне нужно приготовить восточное меню, я обращаюсь к таким мастерам, как Нобу (Нобу: Поваренная книга) и Масахару Моримото (Моримото: Новое искусство японской кухни). Если я составляю аюрведическое меню, я провожу много онлайн-исследований и просматриваю древние тексты, чтобы найти ингредиенты и блюда. Возможно, поварам-специалистам легче иметь определенную кулинарную книгу по выбору, но я все еще сомневаюсь в этом, - говорит она.

Это правда. У шеф-повара Викрама Хатри из Guppy by Ai есть книги всех шеф-поваров, от Чарли Троттера до Тэцуя Вакуда и Нобу Мацухиса; не то чтобы он ограничивался только японской кухней. Действительно интересно читать о кулинарных техниках со всего мира и видеть их сходство. Например, копченый лосось в Скандинавии называется гравлакс, а в Японии - сиодзаке, но блюдо по сути то же самое.

Может ли iPad на кухонном столе затмить удобство перелистывания страниц поваренной книги? Хатри признает, что электронные версии кулинарных руководств и книг помогают шеф-повару направлять вдохновение из многих уголков мира, но он очень гордится своей коллекцией кулинарных книг, которая включает работы японских мастеров и французских поваров, таких как Жоэль Робюшон. Он не единственный. Суджан Саркар, шеф-повар Olive Bar and Kitchen и партнер Ek Bar, любит собирать кулинарные книги в твердом переплете, полностью избегая электронных книг.

Шеф-повар Викрам Хатри из Guppy by Ai имеет завидную коллекцию кулинарных книг.

Хатри сохраняет свою библиотеку мобильной. Большинство книг я ношу в машине. «Я могу пролистать книгу, чтобы получить быстрый справочник или поискать вдохновение в любое время», - говорит он. Ему также нравится дарить свои книги (не все, отбросьте эту мысль) более молодым поварам, у которых, по его мнению, есть потенциал. Среди подаренных им книг - первое издание «Нобу: поваренная книга» и «Поваренная книга французской прачечной» Томаса Келлера, которые имеют жизненно важное значение для гостиничного менеджмента.

Любимая поваренная книга шеф-повара Сабьясачи Гораи - «Кулинарные сессии с Чарли Троттером», и не только потому, что легендарный британский шеф-повар подписал и подарил ему книгу. Это был 2009 год, и Гораи впервые встретился с Троттером в Лондоне, где оба шеф-повара участвовали в кулинарном семинаре. Книга открыла мне все возможности еды, о которых я никогда раньше не думал. В то время индийские повара любили экспериментировать с импортными ингредиентами. Мы особо заботились о том, чтобы наши кладовые были заполнены самыми экзотическими товарами. Прочитав книгу Чарли, я понял, что не имеет значения, делаю ли я меланцана пармиджана с импортным баклажаном или байнган из района талавала. «Важно качество ингредиентов и техника», - говорит Гораи. Сама книга основана на культовом шоу по названию, основанном на мотиве джазовой музыки и показывающем, как Троттер готовит блюда из свежих сезонных продуктов.

Еда не знает границ, как и ее предмет. Спросите шеф-повара Маниша Мехротру, знаменитый индийский акцент которого открывает в этом месяце вторую станцию ​​в Нью-Йорке. Шеф-повар, который недавно выпустил «Поваренную книгу с индийским акцентом», использует «Тезаурус вкусов» Ники Сегнит, оформленный в том же стиле, что и ресторан Роже. У каждого шеф-повара и студента кулинарии должна быть копия этой книги. По его словам, это важно для профессионального повара и для кухни, поскольку в нем сочетаются вкусовые сочетания ингредиентов со всего мира.

Точно так же Библия Саркара - это пятитомный сборник «Модернистская кухня» Натана Мирволда и Криса Янга. Саркар, который приобрел свои копии в Лондоне, когда книга была выпущена три года назад, говорит: «Раньше все цитировали« Larousse Gastronomique », теперь это« Модернистская кухня ». Это жизненно важно на современной кухне, независимо от того, какую кухню вы готовите, европейскую или индийскую. Он начинается с основ, а затем переходит к более техническим вещам. Один из моих любимых уроков из книги - как сделать съедобную пленку, в основном прозрачные обертки, которые можно есть. Он показывает вам, как это сделать, шаг за шагом, с помощью потрясающих визуальных эффектов.

Популярной книгой шеф-повара Шамсула Вахида из Smoke House Deli является книга Гарольда МакГи «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне». Хотя это не книга рецептов, она объясняет науку, используемую на кухне. Как повара, мы должны знать, почему мы делаем то, что делаем во время готовки; Каждый ингредиент по-разному реагирует на различные методы приготовления, и в книге показано, как поиграть с ароматами, текстурами и оформлением, говорит он.