Back Burner: узнайте, как приготовить малабарскую паротту

Это классическое блюдо из Кералы хорошо сочетается с куриным карри, жареным яйцом или даже с вегетарианскими блюдами, такими как карри из нута.

Паротта с карри кадала (черный нут). (Фото: Пуджа Пиллай)

Одно из классических блюд Кералы - довольно удивительная малабарская или керальская паротта. Я говорю удивительно, потому что кухня Кералы очень ориентирована на рис - даже похожий на роти патири сделан из рисовой муки, тогда как паротта, которую можно найти по всему штату на углах улиц и в ресторанах, готовится из майды, или очищенной пшеничной муки. Относительно недавнее дополнение к кухне штата (скорее всего, в 20 веке), его происхождение оставаться туманным.

Паротта похожа на лакчха паратха в том, что главная особенность обоих лепешек - это слои - чем больше и отчетливее слои, тем лучше. Но паротта, приготовленная исключительно из майды, получается мягкой и жевательной, тогда как лакчха парата намного более хрустящая. Lacchha paratha также требует гораздо меньше масла и обычно требует меньше труда, так как тесто не выдерживается так долго, как в паротте. Метод изготовления лакчха паратха более прост - часть теста раскатывается плоско, а затем скатывается в веревку, которая скручивается в диск. Затем этот диск скатывается в круглую форму параты и готовится.

летающий клоп с длинными усиками

Хотя паротту также часто делают описанным выше способом, существует еще одна, гораздо более сложная техника, которая используется для получения большего количества и более тонких слоев. Эту технику - аналогично той, что используется в марокканских лепешках, известных как Мальви Магриби, - я описал в сегодняшнем посте, и я должен с самого начала пояснить, что это совсем непросто. Мне потребовалось две-три попытки, прежде чем я наконец понял это правильно. Но я считаю, что усилия того стоят.

Прежде чем продолжить, я должен указать, что паротта использует много масла (или топленого масла, если вы предпочитаете). Тесто нужно смазывать на разных этапах, чтобы оно не прилипало и не теряло влагу, а когда оно готовится на таве, вам нужно добавить еще масла / топленого масла. Так что лучше всего его приготовить для особенного изысканного ужина, возможно, когда вы развлекаетесь.

Кроме того, у вас может возникнуть соблазн добавить масло / топленое масло при приготовлении теста, но, пожалуйста, не делайте этого. Я знаю, что многие рецепты требуют этого, по-видимому, потому, что это делает тесто более мягким, но это не работает. Известно, что жир подавляет выработку глютена, и для получения мягкой, жевательной текстуры паротты глютен в тесте должен быть хорошо развит. Что обеспечит это, так это обильное замешивание (как описано в разделе рецепта «Метод»), а не масло или топленое масло.

Ингредиенты:

Майда - 2 стакана
Соль - 1 ч.
Сахар - 1 ч.
Вода - 1½ стакана
Масло / топленое масло - по мере необходимости

Метод:

Смешайте майду с солью и сахаром в миске и постепенно добавляйте воду, пока не получите лохматую липкую муку. Он не должен быть слишком водянистым, поэтому, как только он начнет выглядеть так, как на первом рисунке, прекратите добавлять воду.

Не добавляйте воду, если тесто станет липким и лохматым. (Фото: Пуджа Пиллай)

Возьмите это мохнатое тесто и месите его в течение 15 минут на слегка присыпанной мукой поверхности, пока оно не станет мягким и гладким, как на картинке.

Вмешивайте тесто в течение 15 минут, пока оно не станет мягким и гладким. Дайте настояться час. (Фото: Пуджа Пиллай)

Время, в течение которого вы замешиваете тесто, и то, как вы его зарабатываете, очень важны. Чтобы хорошо вымесить тесто, плотно прижмите его пяткой руки, а затем втяните его обратно в себя. Продолжайте это в течение 15 минут, потому что вам нужна клейковина, которая делает тесто таким эластичным и вязким, чтобы хорошо развиться.

Когда это будет сделано, нанесите немного масла или топленого масла на тесто, накройте его чистой влажной тканью и дайте ему постоять в течение часа.

После того, как вы отдохнете, снимите кулаки, полные теста, и скатайте их в шарики. Нанесите на каждую каплю масла или топленого масла, полностью покройте, а затем отложите, накрытый чистой влажной тканью, на еще час.

Смажьте поверхность каждого шарика маслом, чтобы влага не выходила. (Фото: Пуджа Пиллай)

Через час положите шарик теста на чистую, слегка смазанную маслом поверхность и начните раскатывать его как можно больше и тоньше, стараясь не порезаться. К настоящему времени глютен будет хорошо развиваться, поэтому тесто будет сильно растягиваться. Можно использовать либо скалку, если на нее не слишком сильно давить, либо руки. Не беспокойтесь о том, какую форму примет лист теста.

Затем с помощью ножа или тестового круга (без загибов) разрежьте лист на длинные полоски сверху вниз.

Свернув одну порцию в тонкий лист, разрежьте ее на длинные полоски по всей длине. (Фото: Пуджа Пиллай)

Затем аккуратно начните отрывать тесто от поверхности с обеих сторон и продолжайте продвигаться к центру листа, как показано на рисунке.

Разрезав лист на полоски, начните его грубо скатывать с обоих концов к центру. (Фото: Пуджа Пиллай)

У вас получится длинная эластичная веревка из теста.

Ива против плакучей ивы

Длинная эластичная веревка из теста. (Фото: Пуджа Пиллай)

Сверните эту веревку в форму спирали, как показано на рисунке, заправляя хвост в центр спирали с нижней стороны.

Сверните тесто в спираль и смажьте его маслом или топленым маслом, прежде чем раскатывать. (Фото: Пуджа Пиллай)

На чистой поверхности, слегка присыпанной майдой, аккуратно раскатайте паротту. Не делайте его слишком тонким.

Нагрейте тава на сильном огне и перед тем, как он начнет дымиться, поместите на него паротту и нанесите немного масла или топленого масла. Готовьте, пока не начнут образовываться пузырьки (это должно быть меньше минуты).

Переверните паротту, нанесите еще немного масла или топленого масла и примерно через 15 секунд переверните снова.

Равномерно обжарьте паротту с обеих сторон, чтобы она была золотисто-коричневой, но при этом мягкой. (Фото: Пуджа Пиллай)

После этого переворачивайте паротту каждые 3 секунды, пока она не приготовится с обеих сторон.

Сожмите каждую паротту, соединяя обе руки в ладоши, чтобы разделить слои. Убедитесь, что паротта теплая, потому что по мере остывания слои становится труднее разделять. Но будьте осторожны, чтобы не сдавливать их, когда они слишком горячие, иначе выходящий пар может серьезно обжечь руки.

Когда вы сжимаете паротту обеими руками, слои должны разделиться. Но не волнуйтесь, если они этого не сделают. Это одна из тех приготовлений, которые требуют некоторой практики. (Фото: Пуджа Пиллай)

Подавайте в теплом и свежем виде, лучше всего с блюдами в стиле Кералы, такими как эрахи улартияту (жареная говядина) или кожи ишту (тушеная курица). Он также очень хорошо сочетается с мясным карри (рыбным), жареным мутта (яйцом) и вегетарианскими блюдами, такими как карри кадала (черный нут) и овощной курмой по-керальски.

[Back Burner - это еженедельный блог, в котором рассказывается обо всем, что касается еды (конечно, с рецептами)]