Британский шеф-повар Доминик Чепмен о своей любви к индийской кухне, работе с Хестоном Блюменталем и многом другом

Британский шеф-повар Доминик Чепмен, который недавно приехал в Индию, чтобы курировать фестиваль карри «Вкус Британии», о приготовлении честной кухни и о том, почему индийскую кухню нужно уважать и ценить.

От индийского хлеба до шашлыка, чая и того, как вы, ребята, готовите рис, индийская еда прекрасна. В 1950-х годах в Великобритании было пять индийских ресторанов. Сегодня их 12 тысяч. Это неотъемлемая часть нашей кухни, так почему бы не отметить его?

Хотя шеф-повар Доминик Чепмен занимается кулинарией более двух десятилетий, общий кулинарный опыт его семьи представляет собой гораздо более внушительную цифру. 42-летний Чепмен - четвертое поколение своей семьи, которое носит поварской колпак: его семья уже 60 лет владеет и управляет знаменитым роскошным замком-отелем в Тонтоне, графство Сомерсет (Великобритания), который изначально был норманнской крепостью. Отец Чепмена, Кит - также шеф-повар и писатель - является нынешним владельцем, управляя им вместе со своим другим сыном.

Чепмен хотел сделать свою карьеру и встать на ноги, и начал с того, что в 18 лет решил пропустить университет и вместо этого путешествовать по миру. Он проехал через США, Мексику, Грецию, Новую Зеландию. и в Австралии в течение пяти лет, работая на разных кухнях в разных сферах. Я был в Новой Зеландии, когда шеф-повар посоветовал мне вернуться в Великобританию и пройти формальное кулинарное обучение, поэтому я вернулся домой, - говорит Чепмен, добавляя, что его время, проведенное за границей, оказалось ценным опытом обучения.

розовые цветки с желтым центром

Вернувшись назад, Чепмен был полон решимости пройти как можно более качественную подготовку и работал с Хестоном Блюменталем в культовом ресторане Fat Duck в 2002 году в качестве шеф-повара. Это было до того, как Блюменталь увлекся научной кулинарией и сосредоточился на классических британских продуктах питания, стиль, с которым Чепмен был уже знаком благодаря своему отцу. Он работал с Блюменталем в течение четырех лет, воочию наблюдал, как его наставник занимается всем, что связано с химическими веществами, когда Толстая Утка превратилась в место, где еда и наука сошлись на одной тарелке.

Тем временем Чепмен продолжил свое собственное путешествие, работая с шеф-поварами Чарли Троттером и Роули Ли, прежде чем вернуться к работе с Блюменталем, возглавив кухни в The Hinds Head. В 2007 году он получил свою первую звезду Мишлен в ресторане The Royal Oak Майкла Паркинсона, где проработал до тех пор, пока не возглавил собственный ресторан The Beehive в Уайт-Уолтем. Именно здесь он воплотил в жизнь весь свой опыт, развивая свой собственный кулинарный стиль, который он резюмирует одним ключевым словом. Вкусные. «Если еда не та, то в остальном нет никакого смысла», - говорит он, добавляя, что ему нравится думать о себе как о подающем честную кухню.

Интересно, что он избегает научной кулинарии, несмотря на его знакомство с ней, утверждая, что по большей части это уловки. Работа с Хестоном была отличным опытом, но это не моя кухня. Еда должна быть такой, какая есть. Просто следите за временами года, используйте лучшие ингредиенты и готовьте от души. И не готовьте для звезд. Он говорит, что они последуют за вами, если вы все сделаете правильно.

виды пауков и названия

При этом он все еще надеется заработать звезду (или больше) в The Beehive. Мы открыты всего 18 месяцев, так что еще рано, но мы надеемся, что однажды к нам приедет инспектор. Он говорит, что это будет подтверждением наших усилий. В то время как критики хвалят его гастропаб, сам Доминик морщится от этого термина. Этот термин использовался и использовался до смерти. У меня есть ресторан, куда люди приходят поесть, а также есть паб. По его словам, основное внимание уделяется кухне, которая носит исключительно британский характер. Меню, которое регулярно меняется, включает такие блюда, как пирог с кроликом и беконом, кембриджские сливки с соболем, пирог с ревенем и суп из пастернака карри. Говоря о карри, Чепмен говорит, что любит свою индийскую кухню, от индийского хлеба до шашлыка, чая и того, как вы, ребята, готовите рис. Это прекрасно.

Ему нравится добавлять в свои блюда элементы разных кухонь, чтобы дополнить их, и немного индийской кухни - выигрышная комбинация. Сочетаем много рыбы со специями. Например, мы делаем прекрасную треску, которую подают с дал тадкой, и у нее просто великолепный вкус, - говорит он. Чепмен также регулярно работает с индийскими поварами дома, проводя беседы и демонстрируя, как готовить на уровне звезд Мишлен, поскольку он хочет решить проблему несоответствия индийской кухни, которую любят, но не уважают. В 1950-х годах в Великобритании было пять индийских ресторанов. Сегодня их 12 тысяч. «Это неотъемлемая часть нашей кухни, почему бы не отметить это?», - говорит он.

Его отец действует как бесценный помощник, регулярно посещая ресторан своего сына и обедая там. Старший джентльмен написал несколько книг, в том числе «Дневник трактирщика», тома 1 и 2 «Великие британские повара» и, совсем недавно, «Мой архипелаг». У самого Чепмена в работе есть книга, и я пишу ее всякий раз, когда у меня появляется время.

Его склонность к путешествиям никогда не покидала его, Чепмен до сих пор регулярно путешествует, работая на разных кухнях по всему миру, чтобы изучать новые кулинарные стили, говоря, что есть так много всего, чему можно научиться. Он трижды посещал Индию, приезжая каждый год с 2014 года, и он планирует продолжить. Находясь в Дели, он также с нетерпением ждал возможности познакомиться с городом. И, конечно же, посетите Тадж-Махал.