Шеф-повар Рахул Акеркар возвращается на кулинарную сцену Мумбаи после четырехлетнего перерыва с Qualia.

Акеркар изменил кулинарный ландшафт города, когда он открыл Indigo в Колабе в 1999 году. Это стало эталоном для автономных ресторанов высокой кухни, что было редкостью в то время.

Рахул Акеркар изменил кулинарный ландшафт города, когда он открыл Indigo в Колабе в 1999 году. Это стало эталоном для автономных ресторанов изысканной кухни, что было редкостью в то время.

Высокие потолки, длинная перекладина и шторы из кольчуги - неотъемлемая часть декора Qualia. Но самым определяющим аспектом последнего предложения шеф-повара Рахула Акеркара являются многочисленные банки с маринованными овощами, фруктами и специями, которые стоят на деревянных полках над баром. В этих банках есть почти все и даже больше, что можно придумать - манго, ягоды, лук, божьи коровки, корни куркумы, семена горчицы и грецкие орехи. Ресторан Lower Parel, открывшийся в конце апреля, посвящен кисло-сладкому или, как Акеркар любит говорить на маратхи, амбату. Таким образом, в меню представлены такие блюда, как белая и зеленая спаржа, которая подается с фенхелем, маринованным луком и консервированным лимоном; Колбаса «Утиная шейка» с карамелизованной луковой полентой и маринованными сливами; и Tarte Tatin с маринованным сельдереем, грецкими орехами и мороженым крем-фреш.

Акеркар изменил кулинарный ландшафт города, когда он открыл Indigo в Колабе в 1999 году. Это стало эталоном для автономных ресторанов высокой кухни, что было редкостью в то время. Indigo Deli представил концепцию гастрономов, которая с тех пор превратилась в шумную культуру кафе. Однако, превратив эти рестораны в бренды, в 2015 году Акеркар расстался со своими инвесторами в deGustibus и взял творческий отпуск, в то время как посетители задавались вопросом о его возвращении. В этом интервью шеф-повар рассказывает об уходе из deGustibus, своем новом предложении и о том, что движет едой в Qualia. Выдержки:

Вы были синонимом Индиго и ДеГустибуса. Насколько сложно было отпустить?

самые красивые цветы на свете

Мне потребовалось несколько лет, чтобы примириться с этой идеей. Мой уход был довольно резким; инвесторы, с которыми я сотрудничал, почти забрали у меня вещи. Когда мы открывали Indigo в Дели, я довольно неловко узнал, что созданное там меню было изменено без моего ведома. Я поехал в Дели, чтобы поработать с командой над некоторыми блюдами, и мне сказали, что этих блюд даже нет в меню. Это был тревожный звонок. Парадоксально, что ни Индиго в Дели, ни другие рестораны, которые они открыли без моего согласия, с тех пор не сохранились. Но сегодня я сожалею только о том, что не сделал этого двумя годами ранее. В то время это было сложно, но как только вы пройдете через процесс и продвинетесь вперед во времени, вы задаетесь вопросом, что в этом такого пугающего. Я помню, когда мы планировали первый Indigo Deli в Колабе, это было большим препятствием. Но как только мы запустились, это было легко.

Было ли страшно, что ни у Indigo, ни у Indigo Deli не было прецедентов?

В то время я не думал об этом; Я только хотел создать особую кухню и ресторан. Еще в конце 1990-х у нас был только China Garden, который был лидером в области восточной кухни, а Khyber - в индийской кухне. Вот и все. Были и другие, такие как Камлинг и Гейлорд. Отели были довольны тем, что год за годом подавалось одно и то же меню. Например, Шамиана приготовила простой томатный суп с тремя плавающими на нем гренками. Будут спагетти-болоньез и вездесущий клубный сэндвич. Я никогда не хотел встряхивать, а просто делал ресторан, ориентированный на еду. Я помню битвы, в которые мы вступили с Шамианой, даже когда я открывал Under the Over в Kemp’s Corner, мой промышленный дебют. Хемант Оберой в Taj проснулся и изменил меню через много лет. Как только их команда освоилась, мы снова сменили нашу. Это их встревожило, и им пришлось начать работать, а не плыть по течению. С Indigo мы снова изменили ситуацию. Я помню, как во время мягкого открытия Камелия Панджаби сказала: «Храбрый ход, Рахул, но сработает ли это?» Мы только что потратили 5,5 крор рупий на установку Indigo, и это замечание заставило меня задуматься. Но Indigo работал с первого дня, и я до сих пор не знаю, что с ним произошло.

Как, на ваш взгляд, с 1999 по 2019 год изменилось пространство города для еды и напитков?

Вскоре после Индиго в городе выросла череда ресторанов изысканной кухни, но за ними последовала невероятная посредственность. Затем сцена развивалась, чтобы удовлетворить массовую аудиторию с дешевыми и веселыми местами. Меню повсюду будет одинаковым, безопасным и будет включать одни и те же клецки Эдамаме, карпаччо из тунца и картофель фри с трюфелями. На самом деле никто не готовил, кроме горстки поваров. Но это было также время, когда люди путешествовали и экспериментировали с кухнями, и их популярность росла. Сегодня ситуация более развита, и рестораны больше ориентированы на еду и кухню.

какие устрицы лучше всего есть

Какие места вам понравились по пути?

Все мы порождены привычками. Мы ходим в одни и те же места, чтобы удовлетворить определенные потребности в определенные дни.

Насколько это повлияло на ваше нынешнее пространство?

что за маленькие черные жучки с крылышками

Когда я подумал об открытии собственного ресторана, это заставило меня задуматься, что мне действительно нравится в еде - то, о чем я никогда раньше не думал. Я понял, что мне нравится профиль Margarita chaat - khatta-meetha, ambat-gaod, как сказала бы моя аджи (бабушка). Я решил развить эту концепцию, потому что кислотность добавляет еде определенный элемент свежести. Так что я начал мариновать около года назад, еще до того, как начал составлять меню, и теперь все это уже на стенах.

Почему вы выбрали Нижний Парел, который и без того является переполненным?

Изначально я планировал более простое место. Но когда мы с Малини (женой) увидели это пространство, мы почувствовали, что оно имеет определенную значимость. Мы сразу визуализировали все это место. Меню здесь, может быть, немного более изысканное, чем то, что я сделал бы, но то, что мы подаем, по-домашнему уютно и красиво. Мы планируем вскоре начать обед, хотя и с другим профилем - подавать завтрак весь день и легкие закуски.