Классический современный: Суджан Саркар приносит в столицу вкус прогрессивного индийского ресторана

Соединив современные кулинарные технологии с региональными индийскими вкусами, Суджан Саркар воплощает на своей кухне гениальные изобретения, о чем свидетельствуют «Кадак Наан» и «Обугленные кукурузные роти», которые подают с кукурузным муссом.

Главный Суджан Саркар.

Поскольку элитная индийская кухня сохраняет свою популярность и доминирует в воображении столицы, чрезвычайно популярный нью-йоркский ресторан Суджана Саркара, Baar Baar, придает новую силу сцене в Дели со своим вторым форпостом на рынке Хан-Маркет. Двухэтажное долговременное всплывающее окно является верным стилю с множеством современных индийских блюд, которые подаются на общих тарелках.

Сочетая современные кулинарные технологии с региональными индийскими вкусами, Саркар воплощает в себе гениальные изобретения на своей кухне, о чем свидетельствуют «Кадак Наан» и «Обугленные кукурузные роти», которые подаются с кукурузным муссом, дополненным облепиховым чатни из секции под названием «Баар Баар особый хлеб» с добавлением кукурузного мусса. Начинки в меню. Другой препарат из раздела, кулча из зеленого горошка с козьим сыром и трюфельным маслом, отсылает к кулинарной грамматике Саркара, которая устанавливает связи между ингредиентами, которые традиционно не считались совместимыми.

Представленные чистые, яркие вкусы подтверждают потенциал сосредоточения внимания на продуктах местного производства, с уважением к ним и в креативной сервировке.

Стремясь экспортировать то, что принадлежит нам, и представить индийскую кухню на мировой карте, он вернулся в Индию, чтобы присоединиться к Olive Group после того, как несколько раз работал в лондонских компаниях Jamie Oliver’s Fifteen, Galvin at Windows и Viajante, среди прочих. Его разочарование в отрасли отправило его обратно в Сан-Франциско, где он открыл Rooh, а затем основал Baar Baar в Нью-Йорке.

Когда он говорит о других своих начинаниях, включая бар Ek в Нью-Дели, становится все более очевидным, что он стремится дать людям другое представление о том, какой может быть индийская кухня. Он утверждает, что, движимый необходимостью обнаружить ингредиенты и переосмыслить привычные блюда кулинарного репертуара страны, индийская кухня не может ограничиваться только курицей в масле или доса. Это то, что изображают за пределами страны, и, хотя многие подают аутентичные версии блюд, наша еда - это намного больше.

И поэтому, вдохновленный региональными предложениями страны, он задумался над некоторыми классическими произведениями. Например, Tuna Papdi Chaat представляет собой смесь вкусов и текстур. В миске рыба сочетается с авокадо, редисом и зеленым манго, украшена тамариндом и украшена воздушным черным рисом. Это блюдо суждено стать звездой.

Еще одно блюдо, которое иллюстрирует этот подход, - великолепно богатый куриной печенью и жидким паштетом бхеджа в сочетании с диском тафтана размером с ладонь. В то время как многие отказываются от субпродуктов, это блюдо, в котором используется классический английский способ приготовления печени, также использует мягкую кремовую текстуру мозга.

Здесь есть из чего выбрать, и каждое блюдо развивает воображение - осьминог тандури с ризотто из цветной капусты и ячменя и чатни с молодым чесноком, панди карри с рисовой лапшой и яйцами-пашот, коливада из цветной капусты с голландским рисом, арахисовое чатни и теха и другие. Его решимость и дальше готовить региональные деликатесы побудила его сотрудничать с другими шеф-поварами. Гоанские деликатесы от Crescentia Fernandes, известного большинству в городе как авторитет в области гоанской кухни и который когда-то управлял Bernardo’s в Гургаоне, тоже на картах, как и некоторые из Sneha Saikia, которая принесет ароматы северо-востока. Я также попробовал мягкое чудо из знаменитого Дели Даулат ки Чаат. Я не могу все сделать сам. Он говорит, что нам нужно объединиться. В своем меню, как и в случае с Churros, который нужно окунуть в мусс из темного шоколада с апельсиновым мармеладом, он дарит своему ресторану пророчество, заключенное в его названии.