Темное прошлое Бегун Бхаджи

Жареный бринджал - такая же часть Бенгалии, как и Тагор, но когда-то давно этот овощ был крайне непопулярным, отчасти благодаря Господу Шиве.

Бенгалец без нее Бегун Бхаджа (жареный бринджал) почти как Бенгалия без Тагора. Вот почему меня всегда интересовало название, данное этому овощу бенгальцами. Произносится как «бегун», что в буквальном переводе означает «без гуны или хороших свойств». Это заставляет меня также задаться вопросом, могло ли слово на хинди, обозначающее бринджал, «байнган», происходить от «бина гун» или не иметь хороших свойств?

Когда я рос, я отвергал его, находя множество причин, по которым он не нравится - мягкость, слизистость и, наконец, что не менее важно, твердо веря, что наши предки знали, о чем они говорили, когда называли этот овощ или фрукт, называйте это как хотите , такой. Однако довольно скоро я понял, что, как бы сильно я ни любил это ненавидеть, мне не избежать этого. Он был ключевым игроком в приготовлении лучших бенгальских вегетарианских блюд, не говоря уже о кухне остальной Индии. Кроме того, были специальные блюда, которые дополняли его различные размеры, формы, цвета и текстуры - королевский пурпурный, бледно-зеленый и чистый белый, первый из которых дал свое название пурпурному цвету на бенгальском языке, а последний, ответственный за него, также был известный как баклажан.

Сегодня существует около 20 разновидностей бринджала, многие из них бессемянные.

Именно тогда я наткнулся на некоторые интересные исследования древности и социокультурной эволюции этого растения, проведенные различными учеными в азиатских журналах по агро-истории, среди других научных работ. Судя по всему, бринджал был подарком Индии миру, родом из более засушливых регионов Бенгалии и юга Индии. Одомашненный из довольно колючего дикого растения с круглыми зелеными плодами и семенами, имевшими горький вкус, столетия развития методов ведения сельского хозяйства изменили размер и форму, подстригли растение до меньших колючек или без них и изменили вкус мякоти и кожицы. Сегодня существует около 20 сортов бринджала, многие из них бессемянные.

Филологические исследования показывают, что он существовал в Индии во времена доисторической и досанскритской цивилизаций. Одно название для бринджала - Вартаку - считается предсанскритским словом, происходит от древнеиндийского языка, на котором говорят мунды или австрики, одни из старейших жителей Индии. С субконтинента он переместился в Западную Азию и Европу. Вероятно, он также рос и в Китае, но до гораздо более поздних времен считался непригодным для употребления. В Европе это было больше декоративное растение со своими разноцветными висячими плодами.

Мы находим упоминание об этом фрукте в Рамаяне. По словам известного историка кулинарии К. Т. Ачайи, трактат «Кришнамангала» 16 века, действие которого происходит во времена Махабхараты, включает бринджал в список блюд, приготовленных гопи Вриндавана по просьбе Господа Кришны. Вероятно, именно из Набадвипа в Бенгалии бринджал отправился на юг в Удупи в штате Карнатака, известный своей уникальной разновидностью бринджала Матту Гулла, которую принес святой 16 века Вадираджа, автор первого известного индийского путевого журнала на санскрите, Тиртха Прабандха. . Согласно Рамешу В Бхату и С. Васанти из Центра науки, общества и культуры и ICMR, соответственно, интересно отметить, что зеленый бринджал, округлой формы с шипами и напоминающий Матту Гуллу (хотя и не похожий по вкусу), является доступны на рынках Калькутты даже сегодня.

Показано, как Чайтанья Махапрабху, основатель Гаудия-вайшнавизма, и Нитьянанда совершают «киртан» на улицах Набадвипа, Бенгалия. Бенгальское вегетарианство находится под сильным влиянием вайшнавизма. (Источник: Британская библиотека)

Если бринджал был так популярен с древних времен до средневековья, почему литература приводит доказательства того, что его также избегали, что, возможно, привело к бенгальской номенклатуре Begoon? Бенгальское вегетарианство находится под сильным влиянием вайшнавизма, и первая причина может заключаться в том, что баклажан, смешанный с горькими листьями нима, считается фаворитом Господа Шивы, который имеет тамасическую природу, а Вишну - саттвик. Следовательно, бринджал считался неполноценным, так же как горчичное масло используется для приготовления пищи Господа Шивы, а чистое топленое масло - выбор Вишну. Как лаконично выразился один писатель, специализирующийся на кулинарии: заказ melanzane alla parmigiana в ресторане Южной Филадельфии может показаться нам элегантным, но считается, что итальянское слово, обозначающее баклажан, уходит корнями в латинское слово mala insana, или «яблоко безумия». Не только итальянцы опасались возможных ядовитых свойств этого овоща. Англичане иногда называют баклажаны «бешеными яблоками».

Настоящая причина, вероятно, была связана со здоровьем, заметно сильнее, когда плод был в своей первоначальной дикой форме. Бринджал принадлежит к семейству растений ночного оттенка, которые производят алкалоиды, вызывающие токсические и психотропные эффекты. Повышенная токсичность может привести к аллергии, такой как зуд кожи и горла, крапивница, хрипы и т. Д. Психотропные эффекты могут влиять на настроение, потому что семена фрукта содержат некоторое количество никотина, больше, чем любое съедобное растение. Однако, как отметили ученые, количество никотина в марихуане или любом другом растении ничтожно мало по сравнению с пассивным курением, а побочные эффекты, вызванные марихуаной, редки.

Бенгалец без нее Begun Bhaja (жареный бринджал) почти как Бенгалия без Тагора.

Вековые исследования по одомашниванию растения привели к тому, что этот фрукт теперь признан диетическим решением диабета II типа на его ранних стадиях из-за высокого содержания клетчатки и низкого содержания растворимых углеводов. По тем же причинам, по которым вареные соленые овощи используются для похудения, они помогают справиться с проблемами холестерина. Фрукт богат витаминами А и В.

В древнеиндийской литературе есть несколько интересных ссылок на местные технологии, используемые для производства превосходных сортов этого фрукта. Врикшьяюрведа - один из таких древних текстов, в котором описаны различные методы выращивания лучших сортов марихуаны. Например, семена бринджала, удобренные и пропитанные костным мозгом кабана-самки, дадут более крупный и бессемянный сорт. Хотя это может звучать как сказки старых жен, сегодня исследователи стволовых клеток признают важность жидкостей костного мозга. В еще одном отрывке текста сказано довольно любопытно: в нежной тыкве следует просверлить маленькую дырочку и в нее бросить семя дерева ним, обильно намазанное медом и топленым маслом. После того, как тыква полностью созрела, нужно осторожно извлечь семя и высеять его. Затем он производит растение, которое дает богатый урожай в виде баклажанов огромных размеров. Что ж, когда дело дошло до биоинженерии, я бы ничего не упустил из виду у наших древних мудрецов.

Наряду с такими методами ведения сельского хозяйства древние и средневековые тексты рассказывают о том, как приготовить баклажан. В настоящее время приготовление баклажанов с мясом в Индии не является нормой. Однако мы находим упоминания о таких блюдах, как баклажан, приготовленный из баранины или шакала, в монументальном фолианте 12 века «Манасолласса». В эпической средневековой литературе есть и другие описания бринджала с дикой уткой или необычных блюд, таких как что-то под названием кавачанди, приготовленное из мелко нарезанной баранины, приправленное порошкообразными специями и зернами и сформированное из них в крошечные шарики, называемые ватака, размером с плод мармелад, а затем сильно прожаренный. Ватаки, предшественники современных кофт, затем помещали в острое карри вместе с нарезанным кубиками соленым соусом, редисом, луком и пастой из проросших зеленых грамм.

Говорят, что бринджал прибыл в Удупи из Набадвипа в Бенгалии на руках святого 16 века Вадираджа. (Источник: Рави Шанкар Гунтур / Flickr)

В других средневековых текстах есть яркие описания приготовления бринджалов с топленым маслом, солью, мети и сливками или того, что сейчас кажется старинной бхартой, путем обжаривания на углях с топленым маслом. Текст, описывающий королевские застолья, описывает грандиозную бхарту, приготовленную из обжаренного в топленом масле и протертого бринджала, кокоса, листьев карри и кардамона, а затем приправленного соком лайма и камфарой.

И последнее, но не менее важное: этот некогда очень оклеветанный фрукт или овощ, как бы вы его ни называли, также вошел в фольклор. Идолу Господа Кришны в храме в Удупи по-прежнему предлагают соленые закуски в праздничные дни по просьбе Господа четыре века назад. На востоке, в Бенгалии, дедушка режиссера Сатьяджита Рэя, сатирик, мастер бессмысленных стихов и детской литературы Упендракишор Ройчоудхури в своей «Тунтуни ар Биралер Катха» («Сказка о портной и кошке») рассказывает историю портной, охраняющей свое гнездо птенцов. от злого кота. Гнездо спрятано в листьях рассола. Как и во всех подобных историях, Тунтуни удается обмануть кота, который получает свои десерты, царапая его по всему телу шипами колючего дикого травяного покрова - победа разума над хитростью. На этом моя история заканчивается, хотя и с большим уважением к «бегуну» и тому, что кажется чудо-растением, которое Индия подарила миру.