Расшифровано: наука, лежащая в основе создания хорошего шоколада

Команда из Эдинбургского университета в Великобритании изучала смеси, напоминающие жидкий шоколад, созданные с помощью процесса конширования, который был разработан швейцарским кондитером Родольфом Линдтом в 1879 году.

Исследования показывают, что конширование, при котором ингредиенты смешиваются в течение нескольких часов, дает гладкий расплавленный шоколад за счет разрушения комков ингредиентов на более мелкие зерна и уменьшения трения между частицами. (Фото Getty Images)

Ученые расшифровали физику ключевого процесса изготовления шоколада, который придает кондитерским изделиям характерную гладкую текстуру.

Команда из Эдинбургского университета в Великобритании изучала смеси, напоминающие жидкий шоколад, созданные с помощью процесса конширования, который был разработан швейцарским кондитером Родольфом Линдтом в 1879 году.

Конширование - это процесс смешивания, который равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как полировщик частиц.

Он способствует развитию вкуса за счет тепла от трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления.

подкормка для комнатных растений

Результаты, опубликованные в Труды Национальной академии наук , может стать ключом к производству шоколада с более низким содержанием жира и помочь сделать производство шоколада более энергоэффективным.

Анализ, который включал измерение плотности смесей и их текучести на различных этапах процесса, предполагает, что конширование может изменить физические свойства микроскопических кристаллов сахара и других гранулированных ингредиентов шоколада.

«Мы надеемся, что наша работа поможет сократить количество энергии, используемой в процессе конширования, и приведет к более экологичному производству самых популярных в мире кондитерских изделий», - сказал Уилсон Пун, профессор Эдинбургского университета, руководивший исследованием.

Изучая процесс приготовления шоколада, мы смогли по-новому взглянуть на фундаментальную физику того, как текут сложные смеси. «Это отличный пример того, как физика может наводить мосты между дисциплинами и секторами», - сказал Пун в своем заявлении.

как называются высокие тонкие вечнозеленые деревья

По словам исследователей, до сих пор наука, лежащая в основе этого процесса, была плохо изучена.

Исследования показывают, что конширование, при котором ингредиенты смешиваются в течение нескольких часов, дает гладкий расплавленный шоколад за счет разрушения комков ингредиентов на более мелкие зерна и уменьшения трения между частицами.

До изобретения конширования шоколад имел зернистую текстуру. По словам исследователей, это связано с тем, что ингредиенты образуют грубые неровные комки, которые не растекаются плавно при смешивании с какао-маслом другими методами.

Их идеи могут также помочь улучшить процессы, используемые в других секторах, таких как производство керамики и цемента, которые основаны на смешивании порошков и жидкостей.