Расшифровано: Почему виски вкуснее с водой

Исследователи обнаружили, что добавление воды в виски изменяет молекулы напитка, улучшая его вкус. Виски - это химически сложный напиток. После соложения, затирания, ферментации, дистилляции и созревания в течение не менее трех лет в дубовых бочках его разливают в бутылки.

Исследователи решили часть головоломки, которая поможет нам лучше понять химические свойства виски. (Источник: Thinkstock Images)

Добавление нескольких капель воды улучшает вкус виски, говорят ученые, которые подтверждают то, что ценители алкоголя давно знают. Исследователи из Университета Линнея в Швеции обнаружили, что добавление воды в виски изменяет молекулы напитка, улучшая его вкус. Виски - это химически сложный напиток. После соложения, затирания, ферментации, дистилляции и созревания в течение не менее трех лет в дубовых бочках его разливают в бутылки.

Однако первый виски обычно разбавляется примерно до 40 процентов спирта по объему путем добавления воды, что значительно меняет вкус. Исследователи решили часть головоломки, которая поможет нам лучше понять химические свойства виски. Вкус виски в первую очередь связан с так называемыми амфипатическими молекулами, которые состоят из гидрофобных и гидрофильных частей, сказал Бьорн Карлссон, химический исследователь из Университета Линнея.

Одной из таких молекул является гваякол, вещество, которое образуется при сушке зерна над торфяным дымом при производстве солодового виски, придавая виски дымный аромат, сказал Карлссон.

Исследователи провели компьютерное моделирование смесей вода / этанол в присутствии гваякола, чтобы изучить его взаимодействия. Они обнаружили, что гваякол преимущественно связан с молекулами этанола и что в смесях с концентрацией этанола до 45 процентов гваякол с большей вероятностью присутствует на границе раздела жидкость-воздух, чем в объеме жидкости.

Это говорит о том, что в стакане виски гваякол будет находиться у поверхности жидкости, где он влияет как на запах, так и на вкус спирта, сказал Ран Фридман, исследователь химии из Университета Линнея. Интересно, что продолжающееся разбавление до 27 процентов привело к увеличению содержания гваякола на границе раздела жидкость-воздух.

Повышенный процент, более 59 процентов, имел противоположный эффект, то есть этанол сильнее взаимодействовал с гваяколом, оттесняя молекулу в раствор от поверхности, сказал Фридман. Эти данные свидетельствуют о том, что вкус и аромат гваякола и аналогичных соединений в виски усиливаются, когда спирт разбавляется перед розливом в бутылки, и этот вкус может быть более выраженным при дальнейшем разбавлении в стакане.

То, как мы ощущаем вкус и аромат, очень индивидуально. Некоторые люди предпочитают добавлять в виски кубики льда, чтобы охладить его и придать ему более мягкий вкус. Таким образом, нет общего ответа на вопрос, сколько воды вам следует добавить в виски, чтобы получить наилучшие вкусовые ощущения, добавил Карлссон. Исследование опубликовано в журнале Scientific Reports.