По мере подъема теста: меняющийся сценарий заветной культуры подера в Гоа

На протяжении веков Гоа просыпался от рога подера. Он больше, чем разносчик хлеба - он душа деревни.

Каждый подер видел, как рождались и женились дети, и присутствовал на поминках в каждом доме в своем районе.

B для хлеба. Несмотря на то, что я учу своего малыша говорить это вслух, когда я протягиваю кусок белого хлеба, это звучит неправильно. Это потому, что продукт в моей руке сильно отличается от настоящего. Жизнь в Дели заставляет вас скучать по многим вещам из дома, особенно по свежеиспеченному хлебу, приготовленному со знакомым оттенком коричневого, потрескиванию поджаренных кусочков по краям, белой губке внутри, которая всплывает, когда вы ее толкаете - который доставляется без проблем к вашему порогу. Этот хлеб начинается с буквы P - алфавита, с которого начинается день в моем родном городе Гоа.

Гоа, выросший в Мумбаи, а теперь живущий в Дели, я вернулся на юг Гоа на двухлетний творческий отпуск. Я наслаждался, наблюдая за рассветом над Райей, деревней на юге Гоа, просыпаясь под звон церковного колокола и пение птиц. Из своего окна я наблюдал, как туман поднимается над рисовыми полями, вдыхая чистый прохладный ветерок, поросший росой, по одному глубокому вдоху за раз. Но героем каждого гоанского утра, несомненно, является подер (производное от padeiro, что на португальском означает пекарь). Солнце не осмеливается взойти над Гоа, пока рог подера не пронзит утренний туман.

В каждой деревне, в каждом ваддо (секторе) есть определенный подер, который работает в местной пекарне. Он несет корзину пао (свежеиспеченного деревенского хлеба), заваленную канконами (хлебом в форме браслета), мягкими жевательными полыми ягодами и катре пао (ножничный хлеб, намекающий на инструмент, который используется для придания ему формы). Каждый подер видел детей родился и женился, присутствовал на поминках в каждом доме в своем районе. На всякий случай он принес домой хлеб вместе с деревенскими сплетнями. Подер, который посещает каждый дом, приходских священников, монастыри и даже дайв-бары, чтобы пополнить запасы, всегда знает самые пикантные подробности. Можно начать с простого вопроса: вы слышали, что произошло вчера вечером на вечеринке в доме Фалейро? и женщины ждут, чтобы достать подер, чтобы узнать больше. Но за последнее десятилетие жизнь подера претерпела больше изменений с тех пор, как португальцы высадились на берегах Гоа.

Это началось в 1550-х годах. Иезуиты, которые были частью подрайона Салсете, одного из старых завоеваний португальцев в Гоа, передали искусство выпечки хлеба новообращенным христианам. Согласно Cozinha de Goa, History and Tradition of Goan Food, автором которой является Фатима да Силва Грасиас, члены касты чардо из Маджорды в Сальсете, районе с хорошими пальмовыми рощами, помогли произвести ключевой ингредиент, сюр или тодди, из которого сделан Гоанский хлеб поднимается и сияет, как никакой другой. Сур нашел свое место в кухне Гоа благодаря изобретательности иезуитов, которые скучали по португальскому винному уксусу и нашли решение проблемы в соке пальмы. Тодди карабкался по деревьям и острым серпом срезал побеги, которые давали сур. Затем он накрывал этот разрез глиняным горшком или сушеными тыквами, из которых были опорожнены животы. Эти коллекции сур пошли на изготовление уксуса, используемого для ферментации хлеба, и для приготовления саннам (ферментированных рисовых лепешек, таких как идлис), а также пальмовых фени. Сегодня сур трудно найти, и теперь в пудерах используются коммерческие дрожжи.

Основной хлеб, выпекаемый поддерсами, - это пшеничный хлеб или пао. Затем идет бхакри - толстый хлеб из отрубей, который разрезают и выдалбливают, чтобы набить в него чоризо или просто зачерпнуть бхаджи (овощное рагу). Если вам нравится твердый хлеб, есть хлеб кодок (он сладкий, и если его окунуть в черный чай, он станет мягким). Канкон, или хлебный браслет, очень популярен среди детей, которым нравится играть с хлебом, прежде чем они раскалывают его надвое, и наблюдать, как концы разбухают, когда они окунают его в чай ​​с молоком. Канкон хорошо сочетается со сливочным сыром и сливочным маслом. Некоторые пекари делают маслянистое песочное печенье, похожее на нанхатай, называемое ботамским бисквитом или пальмовым бисквитом, также любимым детьми. Бол или сладкий мягкий хлеб размером с сервировочное блюдо подслащивают кусочками кокоса. Этот хлеб не продают подеры, а купить его можно только в гостях у пекарей.

Один пао для тети Филомены, которая живет одна в розовом коттедже; две дюжины бхакри для коэльо, которые сделали соротель для своего сына, приехавшего из Лондона; и три мягких поэ для Сантана и ее молодой племянницы, которая бежит за циклом подера, чтобы получить дополнительный канкон. Подер отмечает его пространство в деревне, у него есть маршрут, который никогда не меняется, он совершает поездки утром и один раз в сумерках.

коричневый паук с черным ромбом на спине

Внешний вид подера тоже со временем изменился. От ношения корзины на голове и удерживания бамбуковой палки для отпугивания заблудших свиней и бешеных собак до езды на велосипеде с рожком и огромной бамбуковой корзиной, покрытой пластиковой пленкой, привязанной к заднему сиденью - подер больше не является побегом мальчик, посланный пекарем. Он моден, у него есть смартфон, и он все еще может знать церковное расписание новен (публичных молитв, повторяемых в течение девяти дней) и сказать вам, в каком доме проводится ладаинья (ектения, обычно предшествующая молитве с розарием) на вечер. Но он всегда спешит.

Пейзаж вокруг него меняется ежедневно. Новый отель возвышается на рисовом поле, старая вилла рушится с балконами, покрытыми лианами - возможно, подер тоже не станет частью ландшафта в ближайшие годы. Даже цена скромного пао используется в качестве политической приманки - она ​​выросла с четырех аан (25 пайсов) до 2 рупий за пао, резко выросла до 3 рупий, когда новое правительство пришло в 2012 году к очень недавнему, потрясающему 5 рупий!

Но эти темные мысли легко рассеиваются, когда вы вытираете соус виндалу мягким пои и проглатываете намек кислого от бхакри, богатого отрубями, с вечерним карри, когда ярко-желтая луна поднимается и быстро мерцает серебром. Вы также надеетесь на отключение электричества - чтобы отключить телевизоры, выкрикивающие новостные дебаты, или просто заткнуть банши-крики туристов, танцующих в соседней пляжной хижине, - чтобы погрузиться в тишину. Вы хотите представить себе крохотную теплую пекарню, похожую на утробу, готовящую скорлупу кокосовых орехов для дровяного огня, как насыпь ферментирующего хлеба все еще лежит под влажной тканью, ожидая, чтобы подняться и скоро пробьется к вам, все еще теплая с тревожный сигнал, действующий веками - рог подера.