Вкус Одиссея

Стремясь познакомить посетителей с различными вкусами Индии, шеф-повар Амниндер Сандху из Арта в Мумбаи отключил газ на своей кухне и готовит еду традиционным способом.

Шеф-повар Амниндер Сандху в Арт. (Фото: Нирмал Хариндран)

Обеды, которые заполнили верхний этаж Arth, нового ресторана Bandra в Мумбаи, насытились шашлыками, бирьяни и рыбным карри и начали уходить. У шеф-повара Амниндер Сандху наконец-то есть свободное время, прежде чем ей нужно будет начать готовиться к обеду, который начинается в 19:00, и мы садимся поболтать. В середине нашего разговора на столе появляется ароматная тарелка чхоле. Но, как я понимаю, съев первую ложку, то, что похоже на нут, на самом деле является самым маленьким картофелем, который кто-либо когда-либо видел. Это, как объясняет Сандху, жемчужный картофель из Маджули в Ассаме.

Когда несколько месяцев назад шеф-повар и ее команда посетили речной остров, чтобы исследовать местную еду, их тоже обманули крошечные клубни. Мы пробовали еду, приготовленную племенем мизинг, и моя команда - все они из Мумбаи - были очень взволнованы тем, что они считали чхоле. Но как только я откусил, понял, что это картошка. Забавно то, что я на самом деле вырос в Ассаме и знал об этой картошке в детстве, но до сих пор полностью забыл о ней, - говорит Сандху.

какие вечнозеленые деревья

Бадами Дум Алоо из жемчужного картофеля, приготовленного на угольной печи… (Фото: Нирмал Хариндран)

Часть миссии Сандху с Артом состоит в том, чтобы выделить малоизвестные ингредиенты, такие как жемчужный картофель из Маджули, используя их неожиданным образом; Таким образом, рододендрон из Уттаракханда играет главную роль в кебабе сикех, в то время как идияппамы из Кералы приобретают многоцветный оттенок благодаря использованию фиолетового батата. По словам 38-летнего шеф-повара, главная цель - изучить многовековые традиции кулинарии со всей Индии - с точки зрения ингредиентов и техник - и приготовить найденное сокровище для современного вкуса.

С тех пор, как он открылся почти месяц назад, наиболее обсуждаемым аспектом Арта является драматический дизайн интерьера, выполненный Гаури Кханом. Но настоящая привлекательность, как и в любом ресторане, - это еда.

Для Сандху, которая начала свою карьеру в Taj Group of Hotels в 2003 году, этот ресторан стал кульминацией непоколебимой страсти к возрождению еды, а также возможностью вырваться из образа, который она построила как главный поставщик North Индийский тариф. Большая часть моей предыдущей работы была в значительной степени сосредоточена на еде из Северной Индии, и дошло до того, что большинство отзывов жаловались, что из-за моего имени они могли ожидать от меня только определенного вида еды. «Я хотела вырваться из этого, потому что меня по-настоящему взволновало то, как меняется индийская еда, когда вы путешествуете из региона в регион», - говорит она.

… И подается с дахи ки хамири роти. (Фото: Нирмал Хариндран)

Это волнение вдохновляло Сандху и ее команду, когда они много путешествовали, находя такие ингредиенты, как весенняя соль наги, древесные помидоры, черная морковь и лимон кадзи, а также исследуя традиционные методы приготовления и рецепты сообщества.

Как шеф-повар, специализирующийся на индийской или западной кухне, вас восхищают хорошие ингредиенты и методы приготовления. Сандху говорит, что так много всего в Индии заслуживает празднования. Она полна решимости сделать это, даже если это означает, что кухня в ее новом ресторане, где не используются газовые плиты и используются старые методы медленного приготовления с использованием дров и угольных сигри, грилей и, вскоре, песочницы, отпугивает потенциальных сотрудники.

Я попросил кого-то, кто устроился на работу, прийти посмотреть на кухню. Он пришел, осмотрелся и сказал, что позвонит мне на следующий день. - С тех пор мы ничего о нем не слышали, - с грустной улыбкой говорит Сандху. Нелегко готовить за пределами зоны комфорта, когда невозможно увеличить огонь или поставить посуду на медленный огонь, но я знал, что хочу использовать только традиционные методы приготовления, потому что вкус намного лучше. И мы делаем то, чего не делает никто другой. Я говорю своим сотрудникам, что есть чем гордиться, - говорит она.

как выглядит кора гикори