Историк кулинарии Сальма Юсуф Хусейн возвращает рецепты дастархвана Шах Джахана.

Во время своего исследования Хусейн также путешествовала по Центральной Азии, включая Ташкент, Бухару и Самарканд, и обнаружила, что лапша и паста также присутствуют на кухне Моголов.

Историк кулинарии Сальма Юсуф Хусейн. (Экспресс-фото Амита Мехры)

Когда император Великих Моголов Аурангзеб сверг своего отца Шаха Джахана и заключил его в тюрьму, легенда гласит, что он позволил ему только один ингредиент по своему выбору на всю оставшуюся жизнь. А Шах Джахан выбрал нут. По словам историка кулинарии Сальмы Юсуф Хусейн, как отличный источник белка, нут можно приготовить разными способами - в супах, курице, пулао, дал или халву - именно так император пережил свои последние годы. Но когда правилом был Шах Джахан, его дастархван был буйством красок и вкусов. Раньше панир был семи разных цветов, как и кофта и пулао. Например, раньше половину риса готовили в свежем гранатовом соке, а другую половину - в воде. Эти две разновидности позже были смешаны и покрыты серебряными варахами. Это было для якутского пулао; «Якут» означает «рубин» на персидском языке, - добавляет она.
Рецепты таких ярких и богатых вкусом блюд составляют «Праздник Великих Моголов» (Roli Books, 1495 рупий), который является преобразованием Нусха-э-Шахджахани, персидской книги рецептов, датируемой временами правления Шаха Джахана. Разделенный на восемь глав, он содержит рецепты ассортимента наанов, ааш (супов), калии и до-пияза, бхарты, зир-бирьяни, кабабов и других сладостей. К сожалению, последняя глава рукописи - о мураббах и соленьях - отсутствует; «Мы очень старались, но не смогли найти», - говорит Хусейн.

Рецепты пулао составляют самую длинную главу, насчитывающую более 50 разновидностей. Если для Naranj pulao карри из баранины со вкусом апельсина готовят с рисом, то для Zard pulao подслащенный рис со вкусом корицы украшают жареным изюмом. В Коко пулао кофта из баранины, фаршированная курица до-пияза и омлет готовятся с рисом. Повара королевской кухни были конкурентоспособными и креативными. В их блюдах много орехов и сухофруктов, это то, что они привозили из Средней Азии. В Индии нашли овощи, злаки и свежие фрукты. «Вот так можно увидеть блюда из таких ингредиентов, как фальса, банан, дыня, манго и апельсины», - говорит Хусейн, добавляя, что повара готовили сотни блюд каждый день, так как невозможно предсказать настроение императора. «Еда была приготовлена ​​в чистейшей дождевой воде в сочетании с водой из рек Ямуна и Ченаб, которая хранилась на кухнях», - говорит Хусейн, аспирант персидского языка и литературы. Ее первая работа заключалась в переводе рукописных персидских рукописей в Национальном архиве в 1964 году.

Однажды я задумался о наследии и наследии, которое оставили нам Моголы, но об их еде было написано не так много, хотя муглайская кухня популярна даже сегодня. Когда так много книг об Акбаре, Джехангире и Шах-Джахане, почему никто не написал об их рукописях о еде? она говорит. Некоторое время спустя она нашла «Алван-э-Немат», сборник рецептов, написанных во времена императора Джехангира, из которого вошла ее удостоенная наград книга «Стол императора» (2008).

Она нашла Нусхе-э-Шахджахани в Британской библиотеке Лондона в начале 2000-х и перевела только рецепты пулао для книги, изданной Рупой в 2004 году. Недавно, когда основатель и издатель Roli Books, Прамод Капур, приехал в Лондон, он получил копия полной рукописи. Даже в Айн-и-Акбари есть глава, посвященная управлению кухней, благодаря которой мы узнаем, насколько важна была еда. Императору было поручено присматривать за ним только премьер-министром. По ее словам, Мир Бакавал посоветовался с хакимами, которые составили меню в соответствии с темпераментом царя, режимом сна и тем, что полезно для интеллекта.

фотографии многолетних почвопокровных цветущих растений в жаркой, солнечной и сухой почве

Моголы были сладкоежкой. В «Алван-э-Немат» написано, что даже шами-кабабы окунали в сахарный сироп, - говорит Хусейн. Что касается специй, которые они использовали, она добавляет: в их пище не было перца чили, чеснока и куркумы, у них был шафран, который использовался не только для окраски, но и как неотъемлемый ингредиент, наряду с имбирем, семенами кориандра и тмина. . По ее словам, они начали готовить из топленого масла на оливковом масле, а когда они стали индианизированными, они начали использовать горчичное масло.

Моголы также адаптировали индийское блюдо бхарта - пюре из овощей после обжарки на открытом огне. С каждым императором вводился новый способ приготовления пищи. С Акбаром пришло много индийских блюд, Джехангир жил в основном в Кашмире, поэтому было введено приготовление птиц, так как он много охотился у озера Дал, говорит она, добавляя, что португальцы брали с собой перец чили, картофель и помидоры.

Во время своего исследования Хусейн также путешествовала по Центральной Азии, включая Ташкент, Бухару и Самарканд, и обнаружила, что лапша и паста также присутствуют на кухне Моголов. Мы жили в гостевом доме в Самарканде с афганской семьей, где мы видели, как дети катали и нарезали лапшу и макароны. Хозяйка дома рассказала нам, что они пришли к ним шелковым путем, прежде чем отправиться в Италию, - говорит Хусейн, проработавший в ITC более 20 лет консультантом по питанию. Она отмечает, что блюда муглайской кухни, которые подают сейчас, далеко не аутентичны. Теперь, если вы попросите еду муглай, вам дадут тарелку, полную специй, соусов и масла, но это использовалось только для усиления основных вкусов. «Я просто не хочу писать рецепты, я хочу знать историю, как мы используем рецепты, отдавали ли мы им должное или испортили их», - говорит автор.