Food Story: как Сорпотел путешествовал из Бразилии в Индию

Созданные для того, чтобы накормить трудящихся, популяризировать торговцев, пользоваться услугами королевской семьи, сегодня они являются частью кулинарного наследия.

Сорпотел

Вы когда-нибудь задумывались, как кровь и субпродукты могут стать деликатесом? Что ж, в этом вся прелесть индийской кулинарной книги. На каждый зарегистрированный в нем экзотический шедевр есть еще один потрясающий препарат, который легко можно было бы счесть расточительством. Как Сорпотель. Когда португальские торговцы полюбили это слегка кислое, но пряное блюдо из свинины на основе подливки в Бразилии, они редко задумывались, что входит в это довольно сытное и богатое блюдо. И только позже, когда они решили взять блюдо с собой, они поняли, из чего состоит это сочное карри. Сделанное африканскими рабами в Бразилии, блюдо имело хвост, ухо, кишечник, язык и намек на кровь. Это была насыщенная, богатая ода Offal.

большие черные жуки, вылезающие ночью

Валовой? Не совсем. Это было прекрасное блюдо, которое держалось долго, и для моряков в те дни это значило больше, чем то, как и из чего оно было приготовлено. Фактически, вкус созревания - Сорпотел, как и карри из баранины, становится лучше по мере взросления - стал дополнительным бонусом, поскольку португальцы, любящие свинину, получили его в Индии. Конечно, в Индию пришла версия, популярная из региона Алентежу в Португалии. К которому местные христиане Гоа и жители Ост-Индии добавили свои собственные маленькие уловки, чтобы сделать его еще более интересным. Именно этот сорт доступен сегодня.

В то время как один добавил к нему уксус и печень и представил технику обжаривания кусочков сначала в топленом масле / жире; последний добавил к нему тамаринд. После этого популярность этого блюда возросла даже с португальцами, поселившимися в Индии, и этот Сорпотель, изобретенный африканскими поварами, чтобы накормить армию рабочих; стало праздничным обязательным условием. Настолько, что сегодня любое свадебное застолье обходится без этого блюда. И почему это блюдо такое знаковое? Помимо прекрасного вкуса, это одно из экзотических блюд, приготовленных из печени, и, конечно же, с кровью, которая является ценным экзотическим ингредиентом в кулинарии Португалии. Кроме того, это очень деликатное блюдо, которое нужно освоить. Некоторые из лучших соротелей производятся в куннеме.

Еще одно гоанское блюдо на основе крови - кабидела из свинины. Это традиционное португальское карри готовится из крови, собранной в металлическом сосуде, в который сразу же добавляют пальмовый уксус. Это останавливает свертывание крови. Затем свинину натирают смесью имбиря, чеснока, куркумы и красного перца чили, затем оставляют тушиться в крови на медленном огне. В результате получается супергустое, темное, ароматное карри, вызывающее ностальгию.

Интересно, что история индийской кулинарии изобилует такими блюдами, у которых было довольно скромное начало, прежде чем они достигли величественного статуса. Как Чакна из Хайдарабада. Говорят, что это фирменное блюдо Низам Хауса, чакна, которая сегодня не пользуется большой популярностью, также была сделана из козьего рубца, органов пищеварения, почек и печени, и была известна своим особым вкусом, который, как многие говорят, был разработан на кухне. Асафа Джахи, которому приписывают разработку настоящей кухни Хайдарабади и придание Халиму непревзойденного чутья. Также есть история о том, что первая чакна появилась случайно, когда один из поваров на стройке добавил в рагу джовар ка атта, чтобы оно выглядело толще и насыщеннее. Печень, кишки и туши в те дни считались низкими и были единственным видом мяса, доступным для бедных. То, что начиналось как эксперимент, оказалось восхитительным, довольно острым тушеным мясом, которое стало обычным блюдом. Настолько, что когда наваб посетил это место и съел еду, он решил включить блюдо в свою королевскую кухню. Возможно, это объяснило бы, как Чакна попала в королевские покои. Достаточно ли оно появилось на королевской табличке? Вполне вероятно, что так оно и было.

Или же именно этот инцидент привел к тому, что они действительно оказались в центре внимания. Распространенный фольклор гласит, что один из навабов Хайдарабада, Наваб Мусаллам Джунг, с гордостью хвастался своим непревзойденным эпикурейским пиршеством. Гость мог мечтать, и он был бы там. Но все изменилось, когда он пригласил своего сюзерена Низама Махбуба Али Хана.

Были сделаны огромные приготовления, чтобы вся кухня Хайдарабади была приготовлена ​​и оставалась готовой. Между прочим, Юнг не был знаком с озорной стороной Али Хана, которая проявилась во время ужина, когда Али Хан после просмотра разворота поинтересовался чакной, к тому времени довольно популярным блюдом среди рабочего класса.

Понятно, что Юнг принял поражение, но не раньше, чем создал свою собственную версию чакны, в которой было больше специй и богатый налет на языке. Это то же самое блюдо, которое подают сегодня? Интересно, что в немногих местах его готовят по оригинальному рецепту Джахи.

ГОАНСКАЯ СВИНИНА SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel берет свое начало в Сарапателе, блюдо из Алентежу, Португалия. Слово «сарапатель» буквально означает замешательство, имея в виду смесь ингредиентов из свиного сердца, печени и даже свиной крови! Однако в современной версии кровь используется редко, так как сейчас получить чистую кровь немного сложно. Но вы всегда можете купить его в супермаркете, где он продается в промышленных масштабах.

Ингредиенты
2 кг свинины - лопатка (может включать полкилограмма свиной печени)
20 американских красных кашмирских перцев
1 чайная ложка перца
18 шт. Гвоздики
1 чайная ложка Jeera (тмин)
6-дюймовая палочка с корицей
2 дюйма имбирь
5 стручков кардамона
2 ч.л. халди (куркума)
2 стручка без чеснока
4 больших лука
10 мы, зеленый перец чили
1 стакан уксуса
1 стакан сока тамаринда
150 мл темного рома
Солить по вкусу

Метод
* Свинину отварить в стакане воды с солью 20 минут и отставить.
* Мелко нарезать имбирь, чеснок, зеленый перец чили и лук.
* Обжарить каждый отдельно до золотистого цвета, вынуть и отложить в сторону.
* Измельчите оставшуюся часть масалы (специи) в небольшом количестве воды до состояния пасты.
* Отварное мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в небольшом количестве топленого масла.
* Добавьте молотую масалу, а также жареную (имбирь, чеснок и зеленый перец чили)
* Обжарить, затем добавить 3 стакана воды и варить на слабом огне до готовности.
* Добавьте сок тамаринда, уксус, темный ром и проверьте, нет ли соли. Тушить еще около 20 минут.
* Сорпотел из свинины Гоа обычно готовят за 3–4 дня до употребления в пищу, так как вкус улучшается при хранении. В этот период его также разогревают раз в день.

ПРЕДОСТАВЛЕНО: Шеф-повар Капил Мучанди, шеф-повар, The Park, Калангут, Гоа.