The Food Story: сказка о двух кебабах

Одно создано для «оскорбленного» наваба, другое - для «беззубого», и все же между двумя знаковыми блюдами они вдохновили еще более десятка разновидностей шашлыка.

Маджлиши Кебаб (Источник: шеф-повар Мохаммад Шаим Кураиши)

Одно создано для «оскорбленного» наваба, другое - для «беззубых», и, тем не менее, между двумя культовыми блюдами они вдохновили более десятка разновидностей шашлыка и всемирно известного бренда Tunde Kebab.

Handycam для Sony, Tunde ke Kebab или Tunde Kebabi - это мир кебабов и Лакхнау. Репутация этого заведения, которому более 100 лет, и его сочных шашлыков настолько велика, что сегодня он считается гастрономическим паломником, признанным как гурманами, так и другими.

Но что на самом деле делает Tunde Kebab такой легендой? Это форма шашлыка? Нет. Представляет ли это королевское происхождение? В отличие от какори и кундан калия. Фактически, рождение бренда Tunde Ke Kebab, названного случайно по физическим характеристикам однорукого шеф-повара, изготовителя шашлыка, а не самого кебаба, произошло в 1900-х годах, когда бренд был основан под патронажем Ваджида Али. Шах, за несколько лет до того, как наваб был сослан в Калькутту (тогда Калькутта), где родился калькутский бирьяни. Интересно, что шашлыки существовали задолго до этого.

коричневый паук с белыми отметинами на спине

Так где же на самом деле начинается легенда о тунде и шашлыках? Конечно, с появлением шашлыка в Индии. По словам Ибн Баттуты, известного марокканского путешественника, кебаб подавали в королевских домах еще в 1200 году нашей эры, когда не только королевские семьи, но и простые люди наслаждались завтраком из кебаба и наана.

Говорят, что, когда Александр Великий встретил царя Поруса, он, к своему удивлению, предложил мясные мешанины, похожие на шашлык в Греции. Но официальный ввоз кебаба в Индию и в регион Уд (ныне Уттар-Прадеш) приписывается Садату Али Хану, первому навабу Ауда из Персии. Хотя тогда шашлыки были лишь тенью того, чем они в конечном итоге стали к концу династии Ханов. Шашлык, очень похожий на плов того времени, был элементарным и удовлетворял основные потребности в еде с очень небольшим количеством специй. Говорят, что солдаты на ходу ловили добычу вечером, снимали с нее шкуру, мыли, а затем перекашивали мечи и готовили на сильном огне, в оригинальном стиле барбекю. После обугливания мясо посыпали солью, тмином, чили и перцем и съели его с меча. Это была лучшая пища для выживания. Но с точки зрения вкуса шашлыки были жевательными. Мраморность (переплетение жира и мускулов, делающее мясо сочным) было тогда неизвестной концепцией.

Во времена правления Сираджа Уд Дула, а мы говорим о времени Ост-Индской компании, шашлыки изменились очень мало. Да, мясо было нарезано ракабдаром (королевским поваром) и приготовлено на медленном огне, чтобы придать ему пикантный вкус, но для кулинарного мира это были дни инкубации того, что позже стало галавати или галаути-кебабом. Тогда существовали кебабы сикех и шамми.

Настоящая работа над кебабом началась во времена наследника Сираджа, Наваба Асада уд Даула, императора, известного своей щедростью (что привело к пословице «джо худа нахин дега во Асад дега»), его архитектурными шедеврами (столп меньше Бара Имамбара и Рооми дарваза) за его любовь к еде и инновациям. К тому времени, когда Асад пришел к власти, британцы полностью взяли на себя правление королевством, оставив Асаду сосредоточиться на том, что он считал двумя большими амбициями своей жизни: создание архитектурных шедевров и развитие кухни Авади. Такие блюда, как паринд пури (живая птица внутри пури), патили кебаб, моти палао и арви ка салан, были изобретены в этот период, который историки кулинарии часто называют эпохой Возрождения кухни.

Говорят, что наваб так любил шашлык, что у него были специальные ракабдары, чтобы каждый день создавать новое блюдо. Даже вегетарианские кебабы из арби, джекфрута и тыквы должны были иметь другой вкус. Эта навязчивая идея многократно усилилась во время строительства Бара Имамбара и после этого. Говорят, что каждую ночь наваб просил нескольких своих слуг сломать все, что было построено. Этот детский поступок преследовал две цели: во-первых, чтобы занять рабочих во время великого голода 1783 года, чтобы они могли зарабатывать на жизнь, и, во-вторых, чтобы его ракабдары были заняты созданием новых версий шашлыка, которые были мягкими, сочными и заставили бы его озадачиться. найдите, что используется один особый ингредиент.

Бада имамбара

Инновации стали ключом к выживанию для ракабдаров, поскольку они изобрели новые способы медленного приготовления, ароматизации дыма и, конечно же, использования экзотических ингредиентов, таких как сандал, ягоды можжевельника, бутоны розы, роза, красный генсинг и патар ке пхул, чтобы каждый раз превосходить друг друга. Между прочим, первая успешная итерация кебаба гальвати содержала все вышеупомянутые ингредиенты, а также настоящий жемчуг и золото, а также некоторые охраняемые афродизиаки, что было предложено хакимом (доктором) в попытке заставить наваба заняться чем-нибудь. Были ли в нем знаменитые 160 специй? При отсутствии записей нет возможности выяснить это, но выжившие хансамы считают, что это не так. Это было также время, когда выбор мяса сместился с говядины на баранину и козлятину. Тогда мраморность была известной наукой. Именно в течение 14 лет, когда Наваб Асад создавал архитектурные чудеса, дебютировал первый pièce de résistance, галавти-кебаб, также известный как галути. История гласит, что к тому времени наваб, который был печально известным домоседом, потерял возможность использовать свои зубные протезы и искал что-то в стиле паштета, которое не требовало жевания, но при этом передавало вкус прекрасного шашлыка.

Некоторые говорят, что именно Хаджи Мохаммад Факр-э-Алам Сахеб, создатель моти-плова, сделал первый галаути-кебаб, который впоследствии стал проектом для поваров. Мясо внезапно стало пластилином для поваров, поскольку каждое поколение совершенствовало смесь шахи, придавая ей более кремовую и шелковистую текстуру.

Наконец, именно Хаджи Мурад Али, один из лучших шеф-поваров того времени, добился нужной консистенции. Говорят, что Али, который работал над усовершенствованием смеси шахи галават, упал с крыши и сломал себе руку. Но травма не помешала ему заняться шашлыком. Спустя, как говорят некоторые, полтора года, Али обнаружил, на что способна его одна рука - растолочь мясное тесто в такую ​​прекрасную пасту, что она растает во рту и отлично справится с лепешкой из гвоздики.

Также он добавил некоторое количество жира, чтобы шашлык получился вкуснее. Знаменитая запеканка из топленого масла стала популярной в этом кебабе. На следующий день он был представлен в Дастархване Навабов, и когда наваб спросил, кто его создал, ему ответили, что это Тунде Ке Кебаб. Другими словами, шашлык, приготовленный одноруким мужчиной. Али, который стал руководителем сегмента кебаба, затем начал использовать мужчин одной рукой, чтобы толкать мясо, и именно так концепция Тунде Кебаб окончательно закрепилась. Для Али работала математика того, как две мелодии могут обеспечить такое необходимое ритмическое давление, которое, с одной стороны, смягчит мясо, а с другой - внесет в него аромат специй. Это техника, которая использовалась тогда для создания varq.

Сын Али, однако, был более предприимчивым, чем отец, и, в конце концов, под патронажем Ваджида Али Шаха открыл магазин в старом Чоук в Лакхнау в 1905 году, который стал популярным как Tunde Kebabi, бренд, под которым его поколения продавали одни из лучших дегустационных продуктов. кебабы, в том числе кебаб, вдохновленный галавати: какори кебаб.

Легенда гласит, что в конце 1800-х годов, когда Лакхнау еще не был столицей Авада, местный аристократ Наваб Сайед Мохаммад Хайдер Казми устроил вечеринку во время сезона манго, как это было традицией для своего британского друга. Как назло, один британский чиновник ехидно заметил грубую консистенцию кебабов Seekh. Возмущенный этим оскорблением, наваб на следующий же день призвал своих ракабдаров, хакимов и аттаров и попросил их разработать более изысканный вариант сикех-кебаба. Десять дней обширных исследований и экспериментов привели к созданию знаменитого кебаба «Какори», самого мягкого и лучшего варианта кебаба сикех. Секрет заключался в использовании манго «Малиабали» для придания мягкости мясу. Новая версия сикех-кебаба была встречена бурными аплодисментами, и с тех пор какори стали известны из уст в уста и даже сегодня, хотя и готовятся в других местах, известны как «Какори-кебабы». Какори представил искусство использования фруктов, таких как сырое манго и папайя, для придания мягкости мясу. Конечно, когда дело дошло до популяризации, Какори Кебаб был первым, кто достиг широких масс и привел к рождению Багху Кебаба и Маджлиши Кебаб, которые были более тонким тестом, чем специями.

Сегодня, хотя шашлыки производятся во всем мире множеством способов, они в лучшем случае представляют собой интерпретацию того, чем была бы настоящая сделка, в основном из-за нежелания королевских поваров расстаться с рецептами. И все же, что касается текстуры и вкуса - некоторые из них сохранились веками благодаря тунде кебаб!

Галавати Кебаб

Ингредиенты

деревья в форме зонтика

Баранья фарш 1кг
Имбирная паста 10 г
Чесночная паста 10 г
Паста из сырой папайи 75 г
Желтый порошок чили 5 г
Солить по вкусу
Порошок булавы 3 г
Choti Eliachi порошок 4gm
Гарам Масала 5гм
Потли Масала 10гр
Кокосовый порошок 5 г
Порошок Zeera 2-3 г
Паста из коричневого лука 50 г
Иттар 2 капли
Вода Кеора 1 ч.
Длинные 5-6 шт.
Майда 20гм
Ростовая мука Channa Dal 100гр
Уголь для дум
Топленое масло 150 г

Метод
Добавьте в фарш имбирно-чесночную пасту и пасту из папайи и замесите ее в мягкое тесто. К этому добавьте пасту из коричневого лука, соль, желтый перец чили, мускатный орех, элиачи, грамм масала, потли масала, кокосовый порошок, порошок зиры, тщательно перемешайте до образования однородной пасты. Теперь добавьте воду с коэрой, иттар, майду и тщательно перемешайте грамм муки. Сделайте углубление в центре смеси и положите горящий уголь, налейте примерно 2 чайные ложки топленого масла, добавьте гвоздику, накройте крышкой и дайте ему постоять 5-7 минут.

Открыть, вынуть уголь и еще раз окончательно перемешать 2-3 раза. Поставьте в холодильник на час.

Нагрейте плоскую железную сковороду, разделите смесь на 25-30 равных частей и придайте форму котлеты / тикки, затем обжарьте на сковороде. Добавьте топленое масло перед тем, как вынуть шашлык, чтобы он оставался влажным.

Рецепт и изображение любезно предоставлены шеф-поваром Муджбиром Рехманом, основателем

Бхагу Кебаб
Одно из уличных новшеств шашлыка, кебаб Бхагу, названный в честь его основателя Бхагу, был основным продуктом завтрака в Лакхнау до конца 90-х годов. Это обезжиренный вариант кебаба галавати, в нем не используется техника дум, а его аромат создается благодаря используемым специям и папайе.

Бхагу Кебаб (Источник: шеф-повар Шаукат Али Куреши, Джиран, Sofitel Mumbai Bkc)

Ингредиенты
Баранья фарш 100 г
Порошок красного перца чили 10 г
Зеленый кардамон 2 грамма
Шафран 2 г
Кевда капля 2 г
Жареный порошок чанна 15 г
Сырая папайя 20 г
Имбирная паста 15 г
Чесночная паста 15 г
Коричневый лук (фарш) 25 г
Зеленый кориандр 20 г
Соль 5 г
Чистое топленое масло 20 г

Метод:
Смешайте все ингредиенты с бараньим фаршем. Еще раз пропустите смесь через мясорубку, чтобы получить однородную консистенцию.
По достижении необходимой консистенции возьмите небольшие порции и сделайте круглые тикки.
Готовьте по отдельности на медной сковороде или сковороде около 10 минут или до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
Вынуть и подавать с зеленым чатни и индийскими гарнирами. Лучше всего сочетается с sheermal.

белая гусеница с черными рогами

Рецепт и изображение любезно предоставлены шеф-поваром Шаукат Али Куреши, Джиран, Sofitel Mumbai Bkc.

Маджлиши кебаб (также известный как гутва кебаб)

Кебаб Маджлиши долгое время считался предметом сопротивления в дастархване Авадхи. Представленный шиитскими навабами Авада, он был первоначально приготовлен из говяжьего фарша в Лагане. Фарш для шашлыка получают из раан ки махли (сухожилие баранины), очень похожего на галават шашлык.

Маджлиши Кебаб (Источник: шеф-повар Мохаммад Шаим Кураиши)

Ингредиенты

Фарш из баранины 250 г
Хлеб 1 ломтик
Луковая паста 1 ч.
Лук нарезанный 1 большой
Зеленый перец чили нарезанный 4 ч.
Гарам масала 1 ч. Л. С горкой
Красный перец измельченный 1 ч. Л. С горкой
Соль 1 ч.
Имбирно-чесночная паста 1 ст.
Жареный и измельченный кориандр 1 ст.
Порошок мускатного ореха ¼ ч.
Порошок булавы ¼ ч.
Граммовая мука, обжаренная 2 ст. Л., С горкой
Листья кориандра нарезанные 3 ст.
Паста из сырой папайи 1 ½ ст.
Лаззате там / Потли масала 1 ст.
Шафран 1 г
Мета иттар 1 капля
Несколько капель воды кевра
Луковые кольца и зеленый перец для украшения
Масло для жарки

Метод
Замариновать фарш со всеми специями, кроме свежего нарезанного лука, шафрана, мита иттар, кевра и гарнира. Месите до получения мягкой липкой текстуры. Отставить на полчаса. Теперь нагрейте масло / топленое масло на сковороде, к этому маринованному фаршу добавьте нарезанный лук и хорошо перемешайте.
Разделить фарш на котлеты и мелко обжарить на сковороде. Как только сторона мяса станет золотисто-коричневой, переверните, надавите на шашлык и готовьте. Перед тем, как вынуть его из сковороды, сбрызните смесью шафрана, мета иттара и кевры.
Украсить зеленым чили, адраком, нарезанными листьями кориандра и кольцами лука. Подавать горячим.

Рецепт и изображение любезно предоставлены шеф-поваром Мохаммад Шаем Кураиши