Пища для размышлений: в большинстве закусочных в Дели подают бафф, а не говядину.

Помимо пятизвездочных ресторанов, которые импортируют говядину, большинство заведений питания компенсируют это более доступным баффом.

Хотя мясной рынок в Дели не так строго регулируется, как в Махараштре, он также не самый стабильный.

Викрам Хатри, шеф-повар ресторана Guppy by Ai, хотел бы поработать с говядиной, но он признает, что это горячая тема, особенно в Дели, столице страны и нервном центре. Когда он отправился в Пуну, чтобы посмотреть всплывающее окно, он должен был убедиться, что получил сертификат с печатью от своего поставщика после недавнего запрета Махараштры на продажу и потребление говядины и запрета на убой буйволов, за исключением азиатской разновидности воды, которая дает плохо расцененный карабиф. Хотя мясной рынок в Дели не так строго регулируется, как в Махараштре, он также не самый стабильный.

Если вы позвоните поставщику и попросите мясо, он скажет, что у него есть бхеса. В зависимости от спроса и предложения вы получаете либо бафф, либо карабиф. Это то, что не изменилось за последние 10 лет. Несколько лет назад вы могли однажды съесть говядину на синей луне, в Бангалоре или Калькутте, но сейчас, из-за деликатного характера предмета, это строго запрещено, говорит Хатри. Абхишек Патнаик, совладелец The Hungry Monkey и Ploof Delicatessen and Restaurant, который продает гурманам бафф (не говядину), добавляет: «Если кто-то говорит, что они подают говядину в Дели, это абсолютная чушь». Это бафф или карабиф; говорят ли они это явно или маркируют это как Вырезка.

Также смотрите: The Big Beef Debate

Действительно, проблема с вырезкой, которая может сбить с толку новичков в кулинарии, заключается в том, что она относится к куску мяса, а не к его истинной природе. Вырезка, которую называют высшей частью курицы, буквально является самой нежной частью корейки розового и красного мяса, включая свинину, говядину и буйвол. Несколько ресторанов в Дели и за его пределами приняли псевдоним, чтобы избежать негативных коннотаций и придать своим посетителям видимость благочестия. Чаще всего у вас есть вырезка с плеча буйвола, азиатского или какого-либо другого вида.

Наина де Буа-Жузан, владелица Le Bistro Du Parc, имеет несколько иной взгляд на эту тему. Мы никогда не подавали говядину, несмотря на то, что это французский ресторан. Мы используем исключительно бафф, потому что мясо вкусное и с красивой текстурой. У нас никогда не было необходимости закупать говядину. Действительно, я должен убедить многих наших клиентов, которым нужна только говядина, попробовать бафф, редкий или средний. По ее словам, если его пережарить, оно станет жестким и кожистым, добавив, что ее твердая вера в локаворизм - еще одна причина, по которой она избегает мяса.

Как и все отдельные рестораны, говядина в столице не кошерная. Вы можете заказать говядину из Бангалора, где убой разрешен, но они доставляются только в том случае, если вы заказываете 100 кг. Ни в одном отдельном ресторане нет средств для хранения такого количества мяса. Действительно, многие отели этого не делают. Вот почему они импортируют говядину из-за границы в гораздо меньших количествах, - говорит Абхишек Патнаик, совладелец ресторана The Hungry Monkey и Ploof Delicatessen and Restaurant, который занимается розничной продажей баффа (не говядины) гурманам.

Он добавляет, что непомерно высокая стоимость говядины, импортируемой из таких стран, как Япония и Шотландия, которая исчисляется десятками тысяч за один килограмм, является еще одной причиной, по которой отдельные люди избегают говядины в своем чау. И хотя пятизвездочные отели могут обслуживать Ангус или Вагью, для этого им по-прежнему требуются сертификаты. Так что действительно, по крайней мере, в Дели, нет говядины с говядиной.