Французский шеф-повар Ален Пассар расшифровывает пять знаковых блюд, которые иллюстрируют его подход к еде

Пассар считается кулинарной легендой не только за утонченное мастерство французского шеф-повара Алена Пассара или три звезды Мишлен, которые он получил с 1996 года, но и за подтверждение важнейших взаимоотношений между шеф-поваром и продуктами.

Пассар расшифровывает пять своих творений, которые иллюстрируют его иконоборческий подход к кулинарии.

В 2001 году французский шеф-повар Ален Пассар отказался от красного мяса в пользу овощей в своем ресторане l’Arpege в Париже, что укрепило культ высокой кухни, ориентированной на овощи. Пассарда считают кулинарной легендой не только за его изысканный артистизм на тарелке или три звезды Мишлен, которые он получил с 1996 года, но и за подтверждение важнейших взаимоотношений между шеф-поваром и продуктами. Пассард, который был в Дели на прошлой неделе в рамках Bonjour India, рассказал о методах и идеях, которые формируют произведения искусства на его тарелке. Несмотря на языковой барьер (он немного говорит по-английски), было легко уловить романтику, которую он привносит в разговоры о еде. Важно, чтобы между тем, что вы видите на тарелке, и тем, что вы пробуете, была гармония. «Я хочу создавать таблички, которые легко читать и понимать», - говорит Пассар. Мы связались с ним, чтобы расшифровать пять его творений, которые иллюстрируют его иконоборческий подход к кулинарии.

Горячее-холодное яйцо или горячее-холодное яйцо

фотографии видов деревьев

Это чрезвычайно популярное творение 1986 года не только входит в число классических произведений, произведенных в l’Arpege, но также имеет множество адаптаций. Блюдо представляет собой игру контрастных температур в обезглавленном яйце. Я даю желток, только желток, теплую ванну, - говорит Пассар, - и яичный белок заменяю кремом фреш. Приправленное теплыми нотами перца саравак, считающегося одним из лучших в мире, наряду с лимонным и кленовым сиропом, блюдо одновременно сладкое и соленое, теплое и холодное.

Три тарталетки

Три торта в l’Arpege, приготовленные из ассортимента сезонных овощей, - это приглашение начать трапезу. В картофельных чипсах-полумесяцах лежит овощной мусселин - нечто среднее между муссом и пюре. «Он ближе к пюре, но легче», - говорит Пассар, добавляя, что на данный момент мы используем репу, морковь и свеклу. Иногда мы используем их по отдельности, а иногда объединяем все три. Свобода импровизировать на кухне важна.

Быстрорастущие карликовые вечнозеленые деревья

Тело-Тело

Этот брак из дичи, состоящий из сшитых вместе половинки курицы и половины утки, пришел к Пассарду, когда он смотрел по телевизору двух артистов балета. - Меня захватили мужчина и женщина, танцующие вместе, их тела реагируют друг на друга, - говорит Пассар, который затем заставил цыпленка и утку танцевать вместе на кухне, прежде чем сшить их вместе, чтобы передать химию между двумя телами на своем теле. блюдо. По словам Пассарда, в процессе приготовления сущность курицы сливается с сущностью утки, и наоборот.

Луковая запеканка или Луковая запеканка

Его игра с луковой запеканкой - популярной кулинарной техникой в ​​его части мира - является попыткой имитировать текстуру кружева. Пока тонкое обрамление паутины на тонком материале играло роль музы, Пассар плел слегка подрумяненную корочку из панировочных сухарей и пармезана, чтобы воспроизвести ясность и замысловатый дизайн.

черно-подпалая пушистая гусеница

Букет роз или Букет роз

Созданный в секрете, Пассард подает это творение с 2011 года. Созданный с целью изменить характер яблочного пирога, Пассард аккуратно превращает яблоки в замысловатые ленты для своего теста. Затем спирали скручивают в форму роз и кладут рядом друг с другом, как букет цветов. «Он покрыт филе карамели - карамели с молоком и медом», - говорит Пассар, которому удалось защитить авторские права на это творение.