Небеса на вашей тарелке: от шашлыка до бирьяни, еда в Лакхнау - серьезный бизнес

Мастерство кухни Лакхнау показывает, что еда здесь всегда была серьезным делом.

Ради любви к спреду: от восхитительного ассортимента шашлыка до кормы, пулао и паранты, украшенных ложками топленого масла, Лакхнау имеет богатую историю кулинарии. (Источник: Thinkstock Images)

Сар е атиш джо ашк резан таа
kisi aashiq ки thi kabab mein jaan
(Без сомнения, этот шашлык на уме любовника
Огонь и слезы вместе где бы еще вы нашли!)

Известный поэт из Лакхнау Гулам Хамадан Мушафи (1747–1824) - не единственный, кто использует сравнение с шашлыком для описания горя и горя в сердце влюбленного. Кебаб настолько укоренился в жизни жителей Авада, что трудно представить себе Лакхнау без него.

Однако Авадх был не просто шашлыком. Речь шла об утонченных вкусах, техзиб о адааб, или этикет, гостеприимстве и его синкретической культуре. От декорации дастархвана, который должен был иметь дуа за благословение еды и напечатанного на нем дома, и закладки ракаби, как в детстве называли тарелки, с калай катора для питьевой воды, охлажденной в сурахи, ожиданием старшего в дом, чтобы занять свое место во главе дастархвана и начать трапезу с молитвы; для нас, молодежи, говоря «адааб», если какой-то старейшина передал нам блюдо и получил благословение кхуш рахо - трапеза была образом жизни, который почти исчез.

Я вырос в Лакхнау, впитал эту культуру и изо всех сил старался сохранить ее нетронутой. Сейчас мы едим на обеденных столах, а не на дастархване, но мы постарались сохранить многие другие обычаи в нашем доме. Мы ждем, пока старший скажет «бисмиллах киджие» (начинать во имя Бога), делаем адааб каждый раз, когда кто-то передает блюдо, и ждем кхуш рахо. Мы устраиваем дни открытых дверей на Курбан-байрам, и наши друзья приходят присоединиться к нашему празднованию. Я люблю готовить и, хотя предпочитаю вегетарианскую пищу, лучше готовлю мясные блюда.

мескитовое дерево с желтыми цветами

(Источник: Рана Сафви)

Наши друзья с нетерпением ждут мурх мусаллам, раан мусаллам, корма, пулао, бирьяни, шами и галават кебаб вместе с кивам ки сиваи и пирни в нашем доме на Ид, так же как я с нетерпением жду всех восхитительных сладостей и деликатесов на Дивали. и Холи в своих домах. На самом деле, я так люблю гуджию, сделанную на Холи, что в год, когда я женился и переехал в Джамшедпур, Сингх Тетя, подруга моей матери, прислала мне множество гуджий, сказав: «Ты можешь не получить ее там».

Авадх - это земля сангама, где встречаются реки Ганга и Джамуна. Здесь также встретились многие культурные течения, которые приобрели уникальную идентичность Ганга-Джамуни. Кухня отражает смесь персидских влияний, которые пришли с навабами Ирана, приток людей, прибывших из Дели после нападений Надир-шаха и Ахмед-шаха Абдали, которые смешались с существующей культурой этой богатой индо-гангской равнины. Например, кебаб ели с парантой - на основе жареных пури, неотъемлемой части индуистской кухни. Даже сегодня, если вы посетите узкие галис старого Лакхнау, вы найдете там пури-кебаб и пури-алоо ки сабзи, а также самоса и джалеби.

Когда я учился в Лакхнау, я помню, как обменял свою коробку с шашлыком, набитую шашлыком и роти, на тиффин моей лучшей подруги Нины с парантха-сабзи. Она по-прежнему любит шашлыки, а я все еще люблю парантха-сабзи. Я разделяю столько похожих воспоминаний с моим семидесятилетним другом Анилом Чандрой, который тоже вырос в Лакхнау.

(Источник: Thinkstock Images)

Г-н Чандра жил в совместной семье, и они не ели мясо регулярно, но, по его словам, невегетарианская пища была предпочтительнее для большого количества индуистских семей, независимо от культурного происхождения. Среди Каястхи и Тхакура довольно много женщин ели мясо, возможно, из-за западного образования и частого межкультурного взаимодействия. Баранина карри мистера Чандры, которую он усовершенствовал как средство от стресса намного позже, должна умереть. Я усовершенствовал галават ке кабаб, который очень популярен, хотя я использую только шесть специй. В моей семье это самый популярный вариант кебаба, приготовленный из сырой киемы, приправленный пастой из сырой папайи и специями. Однако самыми известными галават-кебабами из Лакхнау были тандейские кебабы, в которых использовалось 160 специй. Это секретный рецепт Хаджи Мурада Али, который держал одну руку (за что получил прозвище Тундай).

В детстве я помню, как проходил мимо его небольшого магазинчика в Лакхнау, но в те дни дамы из благородных семей не ели на обочине дороги. Итак, я впервые попробовал эти райские кебабы, когда был намного старше, и такой этикет больше не был частью общества.

Сикх-кебаб был приготовлен в Индии из шашлыка кочевых монголов, которые носили маринованное мясо в своих седельных сумках и готовили его на шашлыке или шампурах по ночам, а затем завезли его в Индию во время своих вторжений. Говорят, что шами-кебаб был изобретен сирийским поваром для наваба-сахиба из Авада, поскольку беззубому наваб-сахибу было трудно жевать мясо. Создателем кебаба Какори, скорее всего, был ракабдар наваба Какори Сайед Мохаммед Хайдер Казми - история гласит, что британский офицер, гость за его столом, раскритиковал грубую текстуру сикех кабаба. Его повара придумали более мягкую версию сикех-кабаба, взяв мясо из раан ки махли - отруба баранины, а затем добавив к нему кхойю.

(Источник: Рана Сафви)

Повара были настоящими художниками, которые подходили к случаю и придумывали различные новшества, чтобы угодить своим покровителям. Один повар приготовил кичри из фисташковых орехов и миндаля в форме дал и риса - он выглядел в точности как кичри, но вкус явно был совсем другим, и его трудно забыть! Другой изобрел пулао, который напоминал семена граната, окрашивая половину рисовых зерен в красный рубиновый цвет, а другую половину оставляя белой.

разные виды рыб и их названия

Пулао был более предпочтительным препаратом, чем бирьяни в Лакхнау. Хотя сегодня это имя используется без разбора, тогда была небольшая разница. Пулао - это мясо, приготовленное с рисом и с очень тонким вкусом специй. Бирьяни обычно представлял собой слоеный рис с мясом, и в нем использовалось гораздо больше специй для тонкого вкуса Авадхи. Как упоминает плодовитый историк из Лакхнау Абдул Халим Шарар, в Лакхнау родилось много известных вариаций пулао: гульзар, нур, хамели, коку и моти. Метод приготовления жемчуга для моти пулао был трудоемким. Двести граммов варки или серебряной фольги и 20 граммов золотой фольги были вбиты в яичный белок. Затем этой смесью набивали куриный глоток, перевязывали тонкой нитью через короткие промежутки времени и слегка нагревали. Когда его открывали, появлялись блестящие жемчужины правильной формы, которые готовили с мясом пулао и использовали для украшения. Некоторые повара делали эти жемчужины из творога и покрывали фольгой. Я использую этот метод, накрыв крошечные фрикадельки для невегетарианцев и фрикадельки для вегетарианцев серебряной фольгой.

С другой стороны, повар короля Газиуддина Хайдера, как гласит история, готовил для него шесть парант в день в 30 гхи. Однажды королевский визирь решил проверить, как именно это сделано. Он увидел, что повар налил в сковороду пять стаканов топленого масла, чтобы приготовить одну паранту, а остальные выбросил. Он увещевал его и посоветовал использовать только одну порцию топленого масла, чтобы избежать потерь. Результат? Паранта с приглушенным вкусом и вопрос недовольного короля об ухудшении качества. Узнав об ограничениях, он приказал вазирам прекратить практиковать экономию. Еда - серьезный бизнес для человека из Лакхнау, независимо от религии.