Острый Кисло Соленый Сладкий

От индийского путешественника Индонезия усыпана образцами знакомого - пока вы не попробуете еду.

Тарелка аяма и риса.

Другие привозят яванский батик из Индонезии. Керамика Ломбока. Рамаяна теневые куклы. Мы осторожно принесли обратно бутылки с кекап манис - соевый соус, не похожий ни на один из тех, что я когда-либо пробовал - густой, соленый и сладкий, как обожженная патока.

Кажется, это секретный соус индонезийской кухни. Это проявляется как провал. Это основа тушеного мяса. Приправляет жареный рис. Мое бенгальское небо приятно, я наслаждаюсь этим прикосновением сладкого к пикантному.

Если вы любите сладкое и соленое, вы должны попробовать гудег в Джокьякарте на Яве, - сказал мне друг. Я знаю, что Индонезия славится своими наси горенг, ренданг и сатай, но, очевидно, Джокьякарта - это город гудэгов. Оказывается, Гудег - незрелый джекфрут. Или экор, как мы знаем его в Бенгалии, прозванный бараниной дерева за его мясистую текстуру. Я не встречал экора вне бенгальского карри. Но это не экор-карри. Гудег тушат в течение 13 часов с кокосовым молоком и пальмовым сахаром, пока он не превратится в густую липкую красноватую массу, почти такую ​​же сладкую, как чатни. Куриная ножка (или голова, если вы любите приключения) и сваренное вкрутую яйцо, сопровождающее ее, помогают уменьшить сладость, но по-прежнему ощущаются греховно, как десерт, маскирующийся под основное блюдо.

Это еда 24 × 7 - ее можно есть на завтрак или обед. Некоторые рестораны открываются только в 10 часов вечера. На улице, заполненной маленькими магазинами гудэгов, у каждого другого есть портрет сурового вида индонезийского матриарха. Она - королева Гудег из Джокьякарты, которая, по-видимому, открыла там первый ресторан гудег в 1942 году. Сукарно тогда даже не провозгласил независимость.

Индонезия - сюрреалистическая страна для индийского путешественника, усыпанная образцами знакомого посреди незнакомой местности. Джокьякарта, как и большая часть Индонезии, является мусульманской, но двумя наиболее почитаемыми достопримечательностями являются буддийская и индуистская. Боробудур - крупнейший буддийский храм в мире с более чем 500 статуями Будды. Мы слишком ленивы, чтобы вставать в 3.30 утра, чтобы посмотреть на восход солнца, а это значит, что нам приходится противостоять толпам школьников, желающих попрактиковаться в английском. Оцените нас, визжат они после того, как устроили засаду на террасе. Неестественный Откуда тебе от разговора мало. К нашему ужасу, они также раздают небольшие табели успеваемости. Но вдруг я поворачиваю за угол, и там нет ничего, кроме сложнейшего фриза корабля на всех парусах или летающей апсары, и мы могли оказаться в 9 веке. Увы, иллюзия быстро испаряется, когда мы покидаем памятник и оказываемся в лабиринте сувенирных лавок.

По другую сторону Джокьякарты шпили храма Прамбанана пронзают небо. В центре стоят тримурти, посвященные Шиве, Вишну и Брахме, а перед ними храмы их ваханов - Нанди, Гаруда и Хамса. Я слышу, как гид рассказывает сокращенную версию Рамаяны группе японских туристов, вооруженных гигантскими фотоаппаратами. Сюрреалистично встретить комнату для пуджи вашей бабушки и ее сказки на ночь так далеко от дома, с незнакомым акцентом, войти в тускло освещенную нишу храмового зала и увидеть летучих мышей, порхающих вокруг Дурги в образе Махисасурмардини, или опереться на балкон и понять вы опираетесь на Кришну, расчленяющего Камсу, и эта тонкая резьба рядом с вами - не обычное дерево, а Калпатару.

Но когда мы покидаем Прамбанан и возвращаемся в Джокьякарту, это не многолюдный индийский храмовый город, суетливый лавками с гирляндами из календулы и священными коровами. Вместо этого Йогья - это страна кур, точнее, страна жареных кур. KFC чувствует себя также в стране аям горенг, где тесто смешано с лемонграссом, чесноком и куркумой. У каждой местной закусочной есть аккуратно сложенная пирамида из хрустящих цыплят, обжаренных в кляре. В фуд-кортах представлены ярко оформленные местные сети с такими названиями, как Quick Chicken. Даже рекламный щит McDonald’s пытается соблазнить нас тарелкой куриных голеней вместо гигантских гамбургеров.

Будда в Боробудуре.

Аям или курица - это первое слово, которое я выучу здесь перед «Доброе утро», «Привет» или «Спасибо». Но жизнь и еда - это не только айам. На раскидистых тротуарах вдали от роскошных торговых центров ряды за рядами открываются киоски с едой, которые открываются каждую ночь. Я могу снять обувь, сесть на матрас, скрестив ноги, и заказать то, что хочу. Меню размещено на рекламном щите и красиво иллюстрировано, как детская книжка с картинками. Курица рядом с аямом. Корова рядом
в сапи. Утка рядом с бебеком. И пуюх, или перепелов. Все это идет с ложками самбала, свежего соуса из красного чили, измельченного на каменной ступке.

В Индонезии около 14 000 островов и, кажется, столько же самбалов. Я выучил несколько имен - самбал олек, самбал петис, самбал асам - но потом быстро сбился с пути. Но когда в ресторане с видом на рисовые террасы на Бали целая утка оказывается обжаренной до хрустящей корочки, шесть видов самбала, смело окружающие ее, кажутся вам спасителями.

Бали, конечно, индуистский. Это означает, что в углу пышных рисовых полей есть маленькие святыни, а цветы, орехи бетель, сигареты и крошечные соленые крекеры в подносах из пальмовых листьев перед витринами предлагают подношения кананг-сари. Каждое семейное поселение имеет свой собственный храм и резных гномов, охраняющих ворота, и черно-белые клетчатые саронги, обернутые вокруг их полных середин. Наш таксист небрежно спрашивает: 'О, из Индии?' Какая у вас каста? На пляже, когда солнце садится, по громкоговорителю звучит песня с предупреждением: «Пожалуйста, будьте осторожны на пляже, сейчас прилив, ом шанти ом».

Тем не менее, это индуизм, который вызывает недоумение у многих индийцев. Это набожно, но говядина - обычное дело. Раз в год Ньепи, день тишины, когда отключают электричество, закрывают аэропорт, машины убирают с улицы, и все остаются дома и медитируют. Это немыслимо в Индии. У древних храмов Гунунг Кави, высеченных на склоне холма, растерянные индийские туристы заглядывают внутрь пустого зала и спрашивают гида: «Но где же Бог?» Не менее сбитый с толку гид отвечает: «Но Бог везде». Туристы выглядят неубедительными, как будто Шива или Кришна унесены духами и намеренно спрятаны от них. Но этот индуизм без мурти довольно точно вписывается в этос преимущественно мусульманской страны.

Это страна Eat Pray Love, и Убуд на Бали не скрывает этого. На главной улице полно шикарных ресторанов, спа-салонов, магазинов, торгующих летними платьями. Это похоже на пляжный городок в Калифорнии, только крем для загара, солнцезащитные очки и солнцезащитные средства, только с большим количеством драконьих фруктов и папайи. Единственные местные жители вокруг - это те, кто ждет у столиков или держит знаки с надписью «Такси». Я скучаю по уличной еде Йогьи, продавца, продающего палочки, попеременно продутые с жареными перепелиными и перепелиными яйцами. Но в путеводителе говорится, что нужно съесть баби гулинга - молочного поросенка - в центре Убуда, и мы это делаем. Он поставляется с ложкой риса и хрустящим кусочком свиной кожи. По мере того, как мы это жуем, мы понимаем, что больше не в мусульманской стране.

Позже Ида Багус, балийский священник и художник, берет нас на прогулку по рисовым полям. Мы настроены скептически. Рисовые поля могут быть экзотикой для пенсионеров со Среднего Запада, но для бенгальцев это кажется излишним. Однако террасированные поля Бали и многовековая совместная субакская ирригационная система с ее водными храмами, каналами и плотинами внесены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Итак, поехали. И приятно уйти от ухоженного этно-шика Убуда и прогуляться по полям, почувствовать запах грязи и травы, увидеть стаи бегающих уток и мычание балийских коров.

И, что лучше всего, в конце нам приготовлен обед. Здесь повсеместно представлены ферментированные соевые бобы или темпе, домашняя свиная колбаса и чудо чудес - настоящий салат из нежных сочных папоротников и измельченного кокоса.

- Ты еще ничего не ел, - говорит друг. Есть суматранское карри. И манадо кухня Сулавеси. Головы рыбы. Коровьи лапы. Бычий хвост. Баксо супы с фрикадельками и лапшой из Джакарты, любимые Бараком Обамой. Так много островов, так мало времени. Остальному архипелагу ароматов придется подождать.

что такое черная гусеница

Но у нас есть две бутылки кекап мани, чтобы нас успокоить.

Сандип Рой - писатель из Калькутты.