Как жадность британцев подтолкнула к созданию одного из самых любимых блюд Бенгалии

История alu-posto - это также история торговли наркотиками, эксплуатации и опиумных войн.

Алу-посто, блюдо из картофеля из Бенгалии - деликатес. (Фото: Thinkstock)

Может ли побочный продукт опиумного растения стать высоко ценимой специей? Оно может. Спросите любого бенгальца, что он ел на обед, и чаще всего ответ будет Alu-Posto (картофель в маковой пасте). Или, может быть, это может быть канча посто (паста из сырых маковых семян) с большим количеством горчичного масла и риса. Не зря известный автор Читрита Банерджи говорит: «Его используют в других кухнях, но его плодотворное, восторженное и даже целенаправленное использование можно увидеть только в Бенгалии…».

Сегодняшний синоним идеального бенгальского блюда, особенно в сочетании с биули или урад дал, интересно отметить, что это желанное блюдо, на которое Западная Бенгалия с гордостью претендует (здесь я попрошу тех, кто ведет свои корни с давнего Востока Бенгалия, чтобы отойти на второй план) имеет довольно нечестивые, но чрезвычайно исторические предшественники.

зеленая гусеница с коричневыми пятнами

Подробнее

• «0% вины, 10% счастья»: Бхуми Педнекар рассказывает, что ходит поесть
• От ананаса в пицце до попкорна с кетчупом - вот что Карина Капур думает об этих сочетаниях еды.
• Weekend Eater: где поесть и выпить в Мумбаи и Нью-Дели
• Новая электронная вегетарианская поваренная книга для рецептов здорового питания на ходу
• Кулинария лечит: победа над аутизмом и другими препятствиями в Arpan

Торговля наркотиками, их эксплуатация и опиумные войны
Опийный мак, из которого получают посто, кхус кхус или семена мака, имеет давние отношения с Индией, но не как ингредиент для гурманов, а как лекарственное растение. Как средство от ряда болезней, он упоминается в Дханвантари Нигханту, одном из старейших индийских текстов, посвященных свойствам лекарств. Он постепенно принял форму рекреационного наркотика во время правления императора Великих Моголов Акбара. Его культивирование было усилено королевским диктатом, а красивый малиновый цветок нашел особое место и в королевских текстильных мотивах. Крошечные высушенные белые семена, образовавшиеся после того, как лекарство было извлечено из латекса стручков мака, были ненаркотическими и проникли на королевские кухни в основном в качестве усилителя текстуры и загустителя для подливок. История могла бы на этом закончиться, если бы британцы не обнаружили огромный рынок нелегального опиума в Китае вскоре после битвы при Плесси в 1757 году, когда они впервые основали свою базу в Бенгалии.

Малиновая добыча британцев
В одночасье огромные участки сельскохозяйственных земель в президентстве Бенгалии были превращены в холмистые маковые поля, и пока местный фермер оплакивал гибель золотых урожаев, британцы загребали алую добычу. Английские государственные служащие разошлись по западным районам Бенгалии, Бихару и Ориссе, истощив некогда процветающую сельскохозяйственную экономику. Лишенная продуктов, которые кормили семью - жалкое состояние, усугубляемое ступором ее мужа, вызванным афимами, - жена фермера искала способы дополнить скудную пищу, собирая пищу в лесах, прудах и рощах. Огромное количество засохшего мака, оставленного колониальными хозяевами в качестве мусора, внезапно взяло на себя важную роль. Она экспериментировала с этим и к своему удовольствию обнаружила, что семена, измельченные до пасты, источают ореховый вкус, хорошо смешиваются с горчичным маслом и усиливают бережливое питание панта бхаат (замоченный оставшийся рис) или вареный картофель. В сильном сухом жаре этого места он также охладил тело. Так родился заветный посто бенгальцев. Как замечает Банерджи: Дополнительным бонусом является его слегка снотворное действие, которое усиливает сиесту после обеда и делает бенгальский более непринужденным.

Взлет и подъем посто
Неудивительно, что вскоре он проник в каждый бенгальский дом, пересекая реку Падма в бывшую восточную Бенгалию. Его использовали с тамариндом в качестве освежающего холодильника; в амболе - насыщенная паста с ароматом горчичного масла; ели сырыми или приготовленными с картофелем и различными клубнями, такими как ямс и колокассия, а также с рыбой и овощами, такими как горная тыква или остроконечная тыква или баклажаны, и всегда были победителями.

Нововведения продолжались в первую очередь потому, что посто захватила весь регион, граничащий с плато Чотанагпур, такие как Банкура и Бирбхум. Он проник на кухни Бурдвана, отправился в Миднапур, где был добавлен в портфолио кухонного искусства в качестве украшения для Гойна бори (Ювелирные Вади) и занял почетное место в вегетарианских традициях вайшнавов Надии. Он продолжает доминировать в нёбо и блюдах тех, кто приехал из этих регионов.

Рецептов с посто сегодня предостаточно: от простых оладий до основных блюд, приготовленных из ранее запрещенных ингредиентами бенгальской вегетарианской кухни, таких как пейандж посто, приготовленный с луком, или рошун дийе посто, приготовленный с чесноком. По мере того, как он попал на более сложные порталы городских кухонь, его стали добавлять в яйца, изысканные рыбные блюда и мясо. Венцом его славы стало использование шукто в жемчужине кулинарного наследия Бенгалии. И, подражая восточноевропейским и европейским традициям еврейских и британских поселенцев в Калькутте - читайте маковые лепешки и выпечку, а также их использование в качестве гарнира к хлебу и закускам - бенгальский сандеш тоже обваливали в жареных маковых семенах, чтобы давать взаймы. это хрустящий внешний вид.

После обретения независимости, когда правительство жестко ограничило культивирование опийного мака, посто стал еще более ценимым товаром из-за его редкости и, следовательно, эксклюзивности, а некогда остаточный продукт поднялся на диаграммах цен. Подобно тому, как некогда скромный паштет или фуа-гра, приготовленные европейскими крестьянами из субпродуктов животных для протеина и тепла в суровые зимы, теперь занимают почетное место на изысканных обеденных столах.

Зеленые листья комнатного растения с красными прожилками

Так что в следующий раз, когда вы закажете alu-posto в каком-нибудь бенгальском ресторане, знайте, что то, что вы едите, - всего лишь верхушка целого кулинарного репертуара, рожденного из отходов.