Я помню вкус

Восхитительные мемуары, которые контекстуализируют индийскую кухню и эффективно раскрывают ее кулинарные нюансы.

Ароматы национализма: рецепты любви, ненависти и дружбы Нандиты Хаксар, говорящей о Tiger Publishing Pvt Ltd 248 страниц 350 рупий

Есть что-то восхитительно запоминающееся в названии и подзаголовке этого рецензируемого материала. Одним махом книга «Ароматы национализма: рецепты любви, ненависти и дружбы» рассказывает о том, чем всегда была еда - о политике, социализации, дружбе и предрассудках. Такие ассоциации, хотя и довольно очевидные, остаются зарождающейся территорией в научных исследованиях пищевых продуктов в Индии. Популярная литература о еде сосредоточена на восхищении ароматами и вкусами. Существует много ностальгии без саморефлексии, случайное снятие шляпы с вопросов устойчивости, не зацикливаясь на экологических проблемах, мимолетное беспокойство по поводу нашего затрудненного выбора продуктов питания без признания политики в отношении того, что есть и с кем мы должны обедать. .

комнатные лианы, растущие в тени

Пищевые мемуары, возможно, являются лучшим средством для достижения этой цели - понимания места еды в нашей жизни с помощью историй и анекдотов, населенных родственниками, друзьями, товарищами и коллегами. С легкостью Нандита Хаксар передает часто используемую, но не всегда полностью понимаемую академическую пословицу: личное - это политическое.

Вкус национализма - это чуткий, но критический, праздничный, но в то же время саморефлексивный характер. Амма, моя мать, дала мне первые уроки пищевого этикета: никогда не ешьте левой рукой, во время еды убедитесь, что для приготовления лукмы (глотка рта) используются кончики пальцев, а затем положить ее в рот с помощь большого пальца… Ни при каких обстоятельствах в ладони не должно быть еды… Амма не осознавала, что большая часть этого этикета основывалась на кастовых правилах чистоты и загрязнения. Итак, несмотря на то, что мы нарушили многие кастовые правила и табу, учение во многом сделало меня культурным брамином, если не религиозным. Но все это я обнаружил гораздо позже.

В другом месте она пишет, что впитала традицию кашмирских пандитов не пробовать еду во время приготовления. Согласно ее сообществу, это считается джхутой. Вот как я бессознательно впитал брахманизм в свое существо. Даже сегодня, когда я смотрю по телевизору, как знаменитые повара пробуют свои блюда во время готовки, я съеживаюсь.

осенний цветок в форме звезды

Родившись в семье, чьи предки из Кашмира поселились на равнинах северной Индии в начале 20 века, Хаксар пишет, что никогда лично не чувствовала Кашмира. Если бы меня спросили, откуда я, я бы ответил, что из Старого Дели. У хаксаров были дома в Городе-крепости, и они жили там на протяжении нескольких поколений. По этой причине я назвал себя нижним кашмирцем, чтобы отличаться от настоящих кашмироговорящих кашмирцев из Долины.

Миграция повлияла и на пищевые привычки. Кашмирские пандиты на равнинах имели интегрированные аспекты кухни тех областей, в которых они поселились. Кашмирцы равнин едят мясо, но мы также потребляем овощи, панир и различные даллы. Это, пожалуй, одно из существенных различий между кашмирцами внизу и кашмирцами, живущими в Кашмирской долине. Но в этих двух кухнях было также поразительное сходство, включая обильное использование топленого или горчичного масла. Хаксар пишет, что каждый ингредиент обжаривался отдельно. Так, например, если мы готовим алоо-бхинди дум, женские пальчики сначала обжариваются во фритюре и откладываются в сторону, затем картофель обжаривается во фритюре, а затем оба готовятся вместе. Результат просто восхитительный.

Подобные экскурсии заставляют глубоко политический набег Хаксара трогать гурманов. Она щедро наполняет свой аккаунт рецептами, чтобы вызвать воспоминания о родственниках или блюдах, которыми поделились с друзьями. За посредничеством в различиях между едой кашмирцев в Долине и едой нижнего Кашмира следует рецепт знаменитого раана, приготовленного по-кашмирски пандитски, с такими же тщательными инструкциями, как: Распространение масалы и продолжение заколачивания мяса для в общей сложности около 40 минут.

Но в основе «Вкусов национализма» лежит мечта гурмана о том, что все граждане Индии научатся сидеть за национальным столом, что никто не останется голодным и мы все будем есть вместе с достоинством и равенством, отмечая наше разнообразие. Хаксар иногда терпеливо относится к табу, налагаемым консервативными друзьями семьи, не одобряя их действий, но она не скрывает слов, когда товарищи разочаровывают ее. Одним из моих гостей был Джоген Сенгупта, наксалит из Бенгалии… Он посмотрел на поднос и сказал со строгим авторитетом: «Товарищ Нандита, это буржуазный чай. Вы должны научиться варить пролетарский чай. Конечно, я знал, что люди из рабочего класса пьют сладкий, крепкий, молочный чай… В тот момент унижения я внезапно почувствовал гнев из-за того, что товарищ Йоген не предложил ни помочь мне нести поднос, ни помочь заварить чай. Это была моя первая феминистская вспышка гнева.

светло-коричневый паук с белыми пятнами

И отвергая кхир, приготовленный Хаксаром, поскольку, в отличие от того, который готовит для меня моя мать, наксалит олицетворяет глубоко укоренившийся патриархат, который несколько десятилетий назад заставил бабушку Хаксара жаловаться на то, что ее муж никогда не был доволен тем, что я делала. Но есть и трогательные истории. В день свадьбы сестра ее мужа-наги приготовила особый обед из курицы, рыбы и овощей для гостей, у которых были проблемы со свининой и говядиной. А затем гурман изобретает рецепты, которые она описывает как индо-наги. Мелкий тетерев. У ароматов национализма есть только один такой рецепт. Попробуйте копченый бринджал с ферментированной рыбой.