Если это мороженое с фруктами, это должно быть ситафал

История мороженого в Индии - это не о крупных брендах, а о небольших, интимных магазинах, которые вызывают у вас ностальгию и удивляют ложкой новых вкусов.

Это сенсация: мальчик ест чуски в Girgaum Chowpatty в Мумбаи. (Источник: Экспресс-фото Прашанта Надкара)

В жару и влажность лета в Мумбаи поиск легендарного лучшего мороженого - занятие счастливое, хотя и утомительное. Ресторан Taj Ice Cream, расположенный в глубине одной из многих узких, переполненных переулков Бохри Мохаллы на Бхенди-Базаре, найти нелегко, и добраться до него обычно можно только под руководством человека, знающего местность. Магазинчик небольшой и неприхотливый, и тому, кто никогда не пробовал мороженое, которое здесь подают, трудно поверить, что люди едут сюда из Ахмадабада и Джайпура только для того, чтобы помочь - или две. Но для того, кто имел удовольствие глотать мороженое Тадж, это кажется вполне разумным поступком. Это, как утверждают лоялисты, самое богатое и самое настоящее мороженое, которое можно найти в Мумбаи, и, учитывая количество торговых точек, разбросанных по городу, это о чем-то говорит.

«Мы не сравниваем себя ни с какими брендами», - говорит 27-летний Амир Мороженуола, чей прапрадед Валиджи Джаладжи Мороженоваала, предприниматель из племени Кутчи, открыл магазин на оживленном базаре Бхенди в 1887 году. «продавать подслащенное финиками молоко, подаваемое холодным в маленьких глиняных чашках», - говорит Морожуолла, который сейчас управляет магазином вместе со своим отцом Хатимом Мороженуала. Хотя нет никаких сведений о том, когда в магазине начали производить мороженое, считается, что это было где-то в начале 20 века.

Фаршированный кулфи из манго в ресторане Kuremal Mohanlal Kulfi Wale в старом Дели. (Источник: Экспресс-фото Гаджендры Ядава)

Первое мороженое представляло собой смесь фруктов со вкусом ананаса, чику и винограда. Помимо фруктов в него входили только молоко и сахар. Этот основной рецепт остался неизменным, только фрукты меняются в зависимости от сезона: манго в апреле, затем личи в мае, ситафал (заварное яблоко) после начала дождя и клубника зимой. Мороженое по-прежнему изготавливается вручную в деревянных бочках с медными канистрами внутри. В результате получается мороженое с богатой молочной сладостью, усиленной свежестью фруктов. Хотя ситафал остается самым популярным ароматом среди посетителей магазина, многие желают попробовать новые ароматы, такие как сладкая дыня, просто потому, что доверяют Таджу продавать только самое лучшее. Некоторые из наших клиентов приходили к нам с детства. «Недавно один джентльмен сказал мне, что ел наше мороженое с тех пор, как оно стоило 5 рупий за чашку, и что качество совсем не изменилось», - говорит Icecreamwala.
Можно утверждать, что история мороженого в Индии - это история небольших предприятий, таких как Taj Ice Cream, которые принесли замороженный десерт, когда-то ограниченный столами элиты, в пределах досягаемости среднестатистического индийца с улицы. Замораживающий мозг глоток кала кхатта голы, липкость шарика ванильного мороженого, когда оно тает и стекает по рожку на руки - это часть почти каждого индийского летнего опыта.

виды фиолетовых цветов с картинками

Поэтому удивительно вспоминать, что около 80 лет назад большинство индийцев даже не знали, что такое мороженое, не говоря уже о том, чтобы пробовать его на вкус. История мороженого в Индии не очень длинная, но, как и многие другие наши любимые блюда - например, бирьяни, пав бхаджи или пирожные, - оно подчеркивает нашу склонность брать чужую концепцию и делать ее полностью своей.

Пани Пури Сорбет! (Источник: Apsara Ice Cream)

Кто открыл мороженое? И как он путешествовал по миру? Одна из самых популярных легенд ведет свое происхождение от двора римского императора Нерона, рабы которого приносили с гор снег, который затем смешивали с фруктами и соками, чтобы создать своего рода прото-мороженое. Самая популярная история происхождения - это то, как Марко Поло обнаружил мороженое во время своих путешествий по Китаю и принес его в Италию в 13 веке. В 16 веке итальянская дворянка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II и, как полагают, перенесла рецепт в свой новый дом. Оттуда он отправился в другие европейские страны и остальной мир. Многие из этих историй, вероятно, не соответствуют действительности; например, нет никаких свидетельств того, что Марко Поло обнаружил мороженое в Китае. Большинство историков отвергают эту историю.

Сказанию о Екатерине Медичи также не доверяют, поскольку в то время охлаждение путем смешивания льда и соли было известно лишь немногим европейским ученым, и уж тем более поварам. Однако считается, что культуры по всему миру - от китайцев до греков и персов - регулярно использовали лед или снег для охлаждения напитков и еды.

Первым значительным шагом на пути к созданию мороженого, вероятно, стало открытие того, что вода охлаждается, когда в ней растворяются соли. Как отметил в своей книге «Наука о мороженом» ученый-мороженое Крис Кларк, это явление было зафиксировано в арабских текстах 13 века. Именно в Западной Азии появились самые ранние рецепты шербета (от персидского слова шарбат), и эта техника распространилась на запад, вдоль Шелкового пути, в Европу, где молочные продукты были впервые использованы для создания самого раннего мороженого.

Еще куремал в куремале.

Знания об искусственном охлаждении воды и других жидкостей с целью их замораживания также распространились на восток в сторону Индии, где прототип того, что мы теперь знаем как кулфи, скорее всего, возник в 13-14 веках. По словам историка кулинарии Пушпеша Панта, легенда о том, что кулфи был изобретен для императора Великих Моголов Акбара в 16 веке, по всей вероятности, всего лишь легенда. Большинство людей считают, что кулфи был изобретен при дворе Акбара просто потому, что он упоминается в Айн-и-Акбари. По его словам, более вероятно, что кулфи был усовершенствован Акбаром и раньше существовал при дворах тюрко-афганских правителей. Если это правда, то это означает, что султаны Дели наслаждались сладкими, прохладными удовольствиями прото-кулфи до того, как итальянские повара придумали, как искусственно замораживать жидкости.

Не то чтобы концепция холодных десертов была полностью чуждой индийским поварам. Пант указывает на существование малайо Бенараса, для которого молоко нагревают до консистенции свернувшихся сливок, а затем наливают в кулхад и оставляют охлаждаться. Есть также nimish (известный как daulat ki chaat в Дели), который сделан из пены, которая образуется при наливании молока с высоты, и украшен шафраном и кусочками фисташки. «Даже что-то вроде настоящего мишти дои или шрикханд близко подходит к идее индийского мороженого», - говорит Пант.

«Нет сомнений в том, что мороженое в европейском стиле пришло в Индию с англичанами», - говорит Коллин Тейлор Сен, автор книги «Пиршества и посты: история еды в Индии». Благодаря трудоемкому процессу сбивания мороженое было легче и воздушнее, чем плотный кулфи, и помогло британцам справиться с суровой жарой тропиков. По словам Панта, вероятно, что баварчи, работавшие в бунгало дак, были обучены делать мороженое для своих колониальных хозяев. Однако этот период в истории индийского мороженого в лучшем случае туманен. Сен сообщает, что не обнаружил рецептов мороженого ни в одной из кулинарных книг мемсахиба XIX века.

Тает во рту: мороженое из гуавы масала в мороженом Apsara в Мумбаи.

Также точно не известно, как знания о приготовлении мороженого в деревянных санчах распространились из кухонь индийской и колониальной элиты. Но в первой половине начала 20-го века начали появляться местные индийские магазины мороженого, в основном в западной и северной Индии. Среди них были Вадилал, основанный Вадилалом Ганди и начавший свою деятельность в 1926 году как Фонтан содовой Вадилал в Ахмедабаде; Dinshaw’s, основанная в Нагпуре в 1932 году братьями Диншоу и Эрахшоу Рана; Хавмор, который был основан Сатишем Чона в Карачи в 1944 году, прежде чем нашел новый дом в Ахмедабаде после раздела; Квалити (ныне стены Квалити), основанная в 1940 году П.Л. Ламба в Дели. По мере того как в годы независимости страны были импортированы машины для изготовления мороженого, а методы электроснабжения и охлаждения были усовершенствованы, стало возможным распространять мороженое в массы.

Что действительно увлекательно в индийском мороженом - взятом в самом широком смысле, включая чускис, леденцы и кулфис - так это то, что эксперименты с техникой и вкусами подталкивают как небольшие, автономные заведения, так и крупные общенациональные сети и элитные рестораны. Их поддерживает клиентская база, преданная делу и готовая хоть раз попробовать что-нибудь, например мороженое из гуавы масала или сорбет пани пури, продаваемый мумбайской компанией Apsara Ice Creams. Бренд-менеджер Киран Шах сообщает, что, хотя такие ароматы, как жареный миндаль и шоколад, остаются популярными, многие покупатели приходят именно за экспериментальными вкусами.

Нигде связь между лояльностью клиентов и стремлением к инновациям очевидна, как в Раджкоте, где проживает около 250–300 местных производителей мороженого, и все они процветают, несмотря на конкуренцию между собой и с более крупными брендами.

Мороженое Taj в Мумбаи. (Источник: Экспресс-фото Прашанта Надкара)

Здесь мороженое - это заведение, которому жители отдают дань уважения каждый день после захода солнца. Семьи направляются к территории ипподрома, по одну сторону от которого расположены многие из самых популярных кафе-мороженых в городе. Они садятся на простыни, расстеленные на лужайке, устраивают пикник, завершая его мороженым. Все это время серверы курсируют между кафе-мороженым и клиентами, неся большие картонные меню и подносы с пластиковыми стаканчиками с водой.

С их мигающими неоновыми огнями, кондиционированными интерьерами и большими фотографиями самых красивых чашек и рожков, магазины, такие как Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes и многое другое, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts и Rajdeep Cold Drinks соблазнит даже самого упрямого калорийного аскета.

Одним из самых известных из этих магазинов является Patel Ice Cream, основанный в 1977 году. С тех пор его вкусы варьируются от проверенных на практике кесар писта и каджу дракша до более рискованного аду (имбиря) и лепестков розы. , стали частью истории города. 50-летний Манишбхай Парватбхай Патель, который управляет магазином вместе со своим братом Ашокбаем, говорит, что они никогда не уклонялись от экспериментов с ароматизаторами. Иногда это означало отказ от неудач, таких как мороженое со вкусом апельсина или мосамби. «Конкуренция здесь ожесточенная, потому что жители Раджкота очень разборчивы», - говорит Патель, ставя перед нами чашку мороженого из лепестков роз. Это был один из самых больших рисков, на которые они пошли в 1994 году. Людям не нравится, насколько приторный сладкий розовый сироп. «Мы боялись, что они будут ассоциировать с этим наше мороженое», - говорит он. Но аромат, сделанный из лепестков розы, ароматный, тонкий, только настолько сладкий, насколько это необходимо. Неудивительно, что это бестселлер.

Стенд голы в Girgaum Chowpatty. (источник: Экспресс-фото Прашанта Надкара)

Некоторые эксперименты стирают грань между гурманом и улицей в своей изысканности, например, фаршированный манго кулфи, приготовленный легендарным куремалом Моханлалом Кулфи Вале из Дели. Подобно мороженому Taj в Мумбаи, этот магазин тоже трудно найти на многолюдном базаре Чаури. Но, как и в случае с Таджом, расплата в конце путешествия того стоит. В его ассортимент кулфис входят необычные ароматы, такие как тамаринд и фальса. Звездой является фаршированный кулфи из манго, приготовленный путем извлечения мякоти и косточки манго и наполнения фруктов кулфи.

В то время как это творение играет на удивлении и восторге покупателя, разрезавшего фрукт, другие, такие как Horlicks из Bombay Canteen и badam kulfi, полагаются на силу ностальгии. Мороженое было лучшим лакомством детства, а Хорликс - это то, что пить многие дети выросли, поэтому, когда вы объединяете их, вы устанавливаете эмоциональную связь с покупателем, - говорит Хина Пунвани, консультант-кондитер в столовой Bombay. Она говорит, что с тех пор, как мороженое было введено в меню ресторана, люди часто просили ее использовать другие детские напитки, такие как Complan, аналогичным образом.

Поскольку наши вкусы становятся все более глобальными, а международные бренды предлагают нам первоклассные вкусы, одной из главных причин, по которым мы продолжаем возвращаться в те же старые места, является эта эмоциональная связь и связанное с ней доверие. Часто ли мы посещаем местного поставщика мороженого, взбитого вручную, или кулфивала на переполненном базаре, или чускивала на пляже, мы не просто ищем передышки от неумолимой погоды. Мы стремимся перенестись в то время, когда один укус или лизание нашего любимого холодного лакомства было высшим удовольствием.