Как Chhaunk и Cheese: продолжающееся возрождение французской кухни и ресторанов в Индии предлагает сравнение этих двух великих кухонь.

Можем ли мы учиться друг у друга? Кажется, ответ будет категоричным «Oui».

Парижский брест в недавно открывшемся ресторане Slink & Bardot от шеф-повара Алексиса Гильбаума.

Много лет назад парижский режиссер и писатель Виджай Сингх вспоминает, как пригласил своего индийского друга на ужин в дом французского друга. Когда подали основное блюдо, я повернулся к нему и спросил: «Вам подходит стейк?» Он улыбнулся и сказал: «Отлично». Минуту спустя он пробормотал из-за салфетки: «Отдых - это хорошо, просто нужно немного чхаанка» (индийский способ темперирования, чтобы высвободить аромат специй).

Этот восхитительный анекдот показывает, насколько по-разному относятся к еде французы и индийцы. На первый взгляд (и вкус) две кулинарные культуры не могут быть более разными. Французская кухня черпает вдохновение, вкус и аромат в травах, в то время как индийская кухня отдает предпочтение специям. Французская кухня минималистична, ее характеризует легкость вкуса - просто немного ароматных трав здесь и там, как бы для того, чтобы сделать блюдо еще более естественным. В индийской кухне используется обилие специй, более сильных по вкусу, а, возможно, и по внешнему виду. Причины этого вполне могут быть экологическими. Людям из солнечного климата нужны сильные специи, в то время как в более холодных странах достаточно легкого аромата и вкуса, чтобы продукты были съедобными.

Будь то дома или в ресторане, французская еда будет включать в себя закуску, основное блюдо и десерт. Хотя курсы существуют в некоторых кухнях, например в бенгальской, эта концепция не так распространена в Индии. Ключевое различие между двумя мирами также заключается в том, как воспринимается совместная еда. Французы едят порциями в индивидуальном блюде. Индийцы в основном едят по-семейному, с общими блюдами. Индийцы не уделяют много времени еде, хотя приготовление еды занимает много времени. Скорее наоборот, во Франции, где подготовка будет быстрее, а время за столом дольше.

С такими непохожими кухнями и культурным отношением к еде неудивительно, что за некоторыми исключениями, такими как Bistro du Parc в Нью-Дели и теперь закрытый Zodiac Grill в Мумбаи, французских закусочных в Индии практически не существовало. Однако, похоже, новый интерес к французской кухне появился благодаря усилиям новой волны поваров и рестораторов. В последние несколько лет Бангалор находится в эпицентре французского продовольственного бума с открытием таких закусочных, как Café Noir, La Casse-Croute (продуктовый грузовик, специализирующийся на сэндвичах во французском стиле) и Pierre - Artisan Bakery. В Мумбаи шеф-повар Алексис Гильбаум возглавляет недавно открывшийся ресторан Slink & Bardot в Ворли, оформленный во французском стиле, в котором вместо изысканных блюд предпочитаются небольшие тарелки и расширенное коктейльное меню. Даже шеф-повар Хемант Оберой, который руководил рестораном Zodiac Grill в течение 25 лет, пока он не был закрыт в 2015 году, включил французские классические блюда, такие как бри и трюфельное суфле, в свою одноименную закусочную в Мумбаи.

Но разве тогда нет никаких оснований для встречи между индийской и французской кухнями? Если кулинария основана на глубоком знании алхимии вкусов, то схематические различия между индийской и французской кухней не проходят как две параллельные линии. Обе культуры увлечены едой, обе могут быть удивительно вкусными и изысканными. Утонченность французской кухни хорошо известна, но индийская кухня не менее искусна. Возьмем, к примеру, кашмирскую гоштабу, приготовленную из измельченного вручную мяса, на приготовление которого уходит целый день. Это так же изысканно, если не больше, чем любое французское мясное блюдо. Более того, ведущие современные индийские рестораны, такие как Indian Accent, теперь устанавливают новые стандарты изысканности в кухне фьюжн.

Возможно, самая большая точка совпадения - это инклюзивный космополитический характер обеих кухонь. Французский гастроном Жан Антельм Брилла-Саварен, восхваляя парижский стол в «Физиологии вкуса», не приписывает его достоинства коренному французскому характеру. Он перечисляет, какие ингредиенты поступают из Франции, а какие из Англии, Германии, Испании, Италии, России, Африки, Голландии и Америки, и приходит к выводу: такая еда, которую можно съесть в Париже, - это космополитическое целое, в котором живет каждая часть мира. его внешний вид благодаря своей продукции.

В индийской кухне используется обилие специй, более сильных по вкусу, а может быть, даже по внешнему виду. (Источник: Thinkstock Images)

Точно так же Индия имеет знаменитую и хорошо задокументированную историю мультикультурализма. В своей замечательной книге «Посты и праздники, история еды в Индии» Коллин Тейлор Сен описывает Индию как одну из первых мировых экономик. Со времен цивилизации долины Инда в третьем тысячелетии до нашей эры он был центром обширной сети сухопутных и морских торговых путей, которые служили проводником для растений, ингредиентов, блюд и методов приготовления из Афганистана, Персии, Центральной Азии и обратно. , Ближний Восток, Китай, Юго-Восточная Азия и Индонезийский архипелаг. Распространение буддизма и джайнизма, которые изменили диету индейцев с их концепциями ахимсы или ненасилия, приход Великих Моголов, которые принесли персидское и мусульманское влияние в индийскую кухню и усовершенствовали ее своими легендарными королевскими пирами, и прибытие европейцев, которые привезли на землю такие ингредиенты, как помидоры, картофель и перец чили, добавило слой за слоем к кулинарному палимпсесту Индии.

Итак, чему две кухни могут поучиться друг у друга? Множество. Вместо того, чтобы стремиться к импортным продуктам, мы должны ценить собственное биоразнообразие и традиции во многом так же, как французы, которые превратили свои продукты и кулинарные традиции в форму искусства. Мы поступим правильно, если будем следить за кормлением нашего крупного рогатого скота, чтобы улучшить качество мяса и более осторожно выращивать овощи. Как заверяет Гильбаум, если ингредиенты улучшаются, улучшается и все блюдо.

Французы - мастера минимализма и тонкости. Их одержимость деталями, например, как подать блюдо и при какой температуре, является уроком точности, не говоря уже об изящном искусстве сочетания еды и вина. Их подход, основанный на принципе «меньше - лучше», сосредоточен исключительно на качестве продукции. Мы не хотим мешать этому. Если это красное мясо, мы просто сделаем соус из костей и туши. Оно простое, но ароматное и прекрасно дополняет мясо. «Если у вас есть разумное сочетание с гарниром, то в значительной степени все», - говорит Гильбаум.

маленькая оранжево-черная бабочка

Франция также должна мотивировать нас к созданию более совершенной холодильной цепи для сохранения хрупких продуктов, считает Ян Оффрей, руководитель отдела цифрового маркетинга из Мумбаи, который несколько лет назад экспериментировал с французским всплывающим окном под названием Bistronomie. Первые бактерии, попавшие в такой продукт, как непастеризованный сыр, испортят его, и вы можете сильно заболеть от него. В Индии все усложняется из-за отсутствия надежной холодовой цепи.

Будучи одной из первых кухонь мира, каждый регион Индии веками готовил один и тот же рецепт и доводил его до совершенства. Индийцы могут научить французов ценить сложность и сбалансированность в еде. Помните неожиданную комбинацию вкусов, которую использует Хасан, чтобы произвести впечатление на мадам Мэллори в «Путешествии на 100 футов», когда он готовит бургиньон из говядины, приправленный имбирем, тмином и перцем Алеппо, и изменяет рецепт соуса бешамель, покрывая его шафраном?

Ресторатор Камелия Панджаби, которая в 1960-х годах изменила состояние отеля Taj, полагает, что французы выиграют от расширения своего вегетарианского репертуара. В условиях недавнего экономического спада даже французы не могут подавать стейки или большие порции мяса в своих ресторанах. По ее словам, это одна из областей, в которой французы могут взять пример с индейцев.

На более широком уровне французская кулинарная культура могла бы научиться быть более либеральной, а также впитать немного тепла индийского гостеприимства. Кришненду Рэй, глава отдела пищевых исследований Нью-Йоркского университета, считает, что Индия может научить французов не воспринимать национальную пропаганду кухни слишком серьезно и придает большее значение региональным традициям. Лучшая еда почти всегда региональная. Он утверждает, что на уровне нации это обычно институциональная еда.

В глобализирующемся мире культуры больше не могут думать о своей кухне в монолитных терминах. Как говорит Гильбаум: «Пятнадцать лет назад был повар и была книга рецептов. Теперь, в эпоху Facebook и Instagram, объем информации настолько плотный и распространяется так быстро, что вы больше не можете относиться только к одной стране, региону или технике с точки зрения еды. Фактически, такие межкультурные взаимодействия стали жизненно важными на быстро сокращающейся планете, когда мы переходим от того, что Рэй называет одноядностью (только мой вид еды) к всеядности (моя еда и еда других людей).

Сона Бахадур - независимый писатель-фотограф из Мумбаи, бывший редактор журнала BBC Good Food Magazine India.