Из любви к еде: Касунди преследует серьезная опасность

Кто изобрел касунди? Бенгалия, да? Верно? В век патентов и географических указаний лучше перестраховаться, чем сожалеть.

Касунди - это соус, приготовленный путем ферментации семян горчицы. (Источник: Официальный канал Zee Khana Khazana)

Это эпоха патентов, прав интеллектуальной собственности и статуса географических указаний, и недавние бурные дебаты между Ориссой и Бенгалией по поводу розоголлы заставили меня сесть и подумать о безупречном продукте из последнего штата и об опасности, которая его преследует. Я говорю о касунди, фирменном горчичном соусе Бенгалии и его лучше всего хранимом кулинарном секрете, который, если бы ему не было отведено законное место под солнцем (каламбур полностью продуман), вскоре мог бы быть провозглашен знаменитыми шеф-поварами в Индии или за границей своим собственным. .

коричнево-черный пятнистый паук

До недавнего времени очень немногие знали о нем за пределами Бенгалии, а затем он внезапно ворвался на национальную арену и впоследствии перескочил на глобальную карту гурманов. К сожалению, из-за ауры таинственности, окружающей его создание, само слово касунди сегодня неправильно понимают и искажают. Некоторые всемирно известные шеф-повара по-разному описывают его как ответ на кетчуп; кетчуп и многое другое; и, среди прочего, богатый маслянистый томатный соус индийского происхождения! Знаменитый, всемирно известный индийский шеф-повар даже совершил непростительную ошибку, поставив блюдо из простой горчичной пасты в ресторан и присвоив ему ярлык касунди.

Что такое Касунди?
Касунди - это соус, приготовленный путем ферментации семян горчицы. Это не простая горчичная паста. Бенгалия изобилует рассказами о изготовлении касунди. Это был сложный ритуал, о котором говорили тихим шепотом и с большим трепетом. Семьи, которые сделали это, пользовались большим уважением. Изготовление касунди было благоприятным ритуалом, который требовал высокого уровня гигиены и чистоты. Многим семьям было запрещено готовить касунди на том основании, что это неблагоприятно для них, особенно если в далеком прошлом во время приготовления соуса с ними случилась какая-то трагедия. Выросший на таких историях, никто из нас никогда всерьез не пытался приготовить касунди дома, безоговорочно принимая теории о сложности ритуала, будучи достаточно счастливым, чтобы купить бутылочный сорт, лучшим из которых был тот, который якобы следовал рецепту приготовления. Дакка Бикрампур в неразделенной Бенгалии.

История
Термин Касунди на самом деле использовался для обозначения типа ачара / маринада, и не обязательно был только соусом, который мы знаем как сегодня. («Ахар» происходит от ачаар, что означает ритуал). Касунди был королем всех солений в Бенгалии, которые при правильных условиях оставались съедобными почти 20 лет.

С месяца маг (январь-февраль) кул или ягоды были первыми солеными огурцами или чатни, за ними следовали тамаринд, а затем манго. В то же время собирали горчицу. Поэтому последовали маринование горчицы, все в рамках подготовки к сезонам дождей. Любое маринование, которое производилось с использованием местных сезонных фруктов или различных сушеных саагов или зелени, таких как кориандр, пудина и амрул, с сухой, молотой горчицей и с горчичным маслом или без него, называлось касунди. У некоторых были только соль и горчичный порошок, сухой перец чили, халди и горчичное масло; в некоторых были комбинации других сухих измельченных специй, таких как джира, калонджи, фенхель, рандхуни (семена дикого сельдерея), аджвайн, пиппали или длинный перец, мети, гвоздика, зеленый и черный кардамон, кебабчини, джавитри, джайфал, сушеные манго, сушеный кул и т. д. Он также был приготовлен из комбинации фруктов, таких как манго и тамаринд, или кул и тамаринд, или амда и тамаринд и т. д. Затем была «Гота Касунди», сделанная из длинного списка сухих специй и немного сушеного кула. и сушеные манго, которые измельчали ​​и хранили и посыпали вареными овощами или колбасами для усиления вкуса. Очевидно, мы не находим применение помидору в таких исторических данных, потому что он еще не появился на бенгальской кухне.

Касунди сегодня
Тот, который сделан только из горчицы, празднуется сегодня, и на самом деле он был известен как «Джхал Касунди» (огненный касунди). В разных домах были разные рецепты. Самый простой был приготовлен из сухих молотых семян горчицы (как черных, так и желтых, взятых из новейшего урожая), воды, соли и халди. У более сложных было крошечное количество 12 масал: халди, сухой красный перец чили, лавровый лист, кориандр, тмин, фенхель, перец, имбирь, рандхуни, корица, джавитри или зеленый кардамон и калонджи. К этому добавляли пасту из зеленого манго в качестве подкисляющего агента. Приготовление соуса производилось в полностью продезинфицированных условиях из-за опасений, что соус испортится. Поэтому его нельзя было изготовить во влажную погоду.

Ритуалы, связанные с изготовлением этого касунди, были долгими и утомительными. Все началось в Акшай Трития, в засушливый месяц Байсах, с измельчения семян горчицы в порошок. На приготовление ушло больше недели, и процесс включал в себя обработку растертых семян на солнце в течение двух-трех дней подряд. Солнечные лучи убрали горечь и представили «джхандж», резкость, которая поднимается у вас в носу. После этого его разливали по бутылкам и снова загорали еще несколько дней. Касунди был готов к употреблению, а соус, если он был приготовлен в идеальных условиях, оставался съедобным в течение многих лет.

Да, ты можешь это сделать
Считается, что изготовление касунди - это сложный ритуал с учетом современной техники. Любой может приготовить хороший касунди, если у него есть доступ к яркому солнечному свету и правильный рецепт. Итак, как видите, это не густой маслянистый томатный кетчуп! Мы познакомились с помидорами только после того, как колониальные правители познакомили их с Бенгалией, и да, учитывая склонность Бенгалии к инновациям с чем-то новым, что касается еды, хотя действительно существует такая вещь, которая называется томатный касунди, это не горчичная паста, смешанная с пюре. помидоры.

Купите себе бутылку и почувствуйте разницу. Лучше всего его со свежей обжаренной зеленью или с такими закусками, как жареная рыба, отбивные и котлеты. Хотя он никогда не используется в кулинарии, бенгальцы недавно обнаружили, что он служит отличным маринадом для рыбы или курицы, блюд, которые готовятся быстро. Слишком долгое приготовление сделает блюдо горьким. Так что попробуйте приготовить барбекю этой зимой. Больше тебе ничего не нужно.