Мастер Дума

Имтиаз Куреши, первый шеф-повар, выигравший Падма Шри, вспоминает кулинарное путешествие, которое его сформировало.

Имтиаз Куреши с едой, приготовленной в медных сосудах, его любимая посуда

Только куреши может сказать вам, какой кусок мяса входит в какое блюдо повторяется до бесконечности на индийских кухнях. Не зря - многие члены семьи оставили свой след в кулинарном пейзаже страны за последние несколько десятилетий, но самый неизгладимый след оставил 87-летний патриарх Имтиаз. Старший Куреши стал первым шеф-поваром, удостоенным чести. Падма Шри во вторник.

сколько пород акул существует

Потомок хансам правителей Великих Моголов и навабов, Имтиаз поднялся по служебной лестнице примерно во времена Независимости. В середине 1940-х годов отряд британских войск дислоцировался в Соединенных провинциях - ныне Уттар-Прадеш - и устаад Имтиаза отвечал за их кухню. Типичный завтрак состоит из халва-пури и вареных яиц. Не было ни плит, ни электричества, ни причудливого оборудования. Шел дождь, дрова были мокрыми, и нам пришлось готовить для 10 000 солдат, - говорит Имтиаз, которому тогда было 16 лет. «Кам то устаад ка тха, пар самбхала хамара», - вспоминает он.

Мать Имтиаза, боясь взъерошить перья из-за того, что Имтиаз превосходил своего дядю, попросила его пойти на другую работу, которую он выполнял в компании Krishna Caterers. Во время войны в Индокитае в Лакхнау обслуживала кришнаитов кормили джаванов. Молодые солдаты-индуисты отказались есть, потому что пищу приготовили мусульмане. «Оно дошло до такого состояния, что П. Неру пришлось посетить батальон и объяснить войскам, что Индия, как новая нация, должна преодолеть эти религиозные различия», - говорит Имтиаз.

Это также было началом кулинарной истории Имтиаза в первой семье Индии. В 1962 году CB Гупта, тогдашний главный министр UP, пригласил Неру, Индиру Ганди, Закира Хусейна и Лала Бахадура Шастри на государственный банкет при условии, что он будет полностью вегетарианским. Были наняты кейтеринги Кришны, а Имтиазу, к его большому огорчению, было приказано приготовить вегетарианский обед, который насытит любящего мясо Неру.

К его бедам добавляло то, что он должен был готовить всю еду в одиночку из соображений безопасности во время войны. Когда офицер Гархвали вошел в шамиану, где Имтиаз готовил, и поднял крышку блюда, Имтиаз утащил его за воротник. Офицер извинился и позже заметил в письме, что не было необходимости беспокоиться о безопасности, когда рядом был дородный повар. История о том, как Имтиаз имитировал мясные блюда, готовя лауки муссалам, камал какри ке шамми кебаб и панир пашанда, к большому удовольствию Неру, хорошо задокументирована.

Премьер-министр нанял кейтеринговых служб Кришны для открытия отеля Ashok в Дели. Имтиаз делал кебабы, бирьяни, бакри и мург муссалам - и дал, который стал известен как Даль Бухара.

маленькие черные жуки в моем доме

Это подводит нас к ITC, который сыграл ключевую роль как в Imtiaz, так и в индийской кухне. Имтиаз был нанят гостиничным отделением конгломерата в 1976 году. Его задача была простой, но внушительной - продемонстрировать лучшее из индийской кухни. Я хотел готовить в медных сосудах, как привык, но мне сказали, что это невозможно в пятизвездочном отеле. После долгих разговоров с руководством они наконец уступили, и я пошел на рынок и купил медные сосуды по цене 20 рупий за кг. С тех пор медные сосуды стали частью кухни отеля, - говорит Имтиаз. Другие отели последовали их примеру, и Имтиаз начал свою миссию по продвижению северно-индийской кухни, особенно пограничной.

Предложения хлынули от других гостиничных брендов, сначала Имтиазу, а затем его семье. Помимо обучения будущих поколений поваров, Имтиаз взял под свое крыло более молодых родственников, посвящая их в тайны дум, готовя еду, особенно бирьяни, в посуде, запечатанной тестом. Обученный бирьяни и кебабу, молодой Куреши нашел работу как в Индии, так и за рубежом, и Имтиаз имел удовольствие наблюдать, как его стиль кулинарии распространяется по всему миру. В эпоху королей и императоров повара пользовались большим авторитетом; им дали землю, богатство и титулы. Каждый шеф-повар был специалистом в шашлыках, бирьяни или кормах и прославился своим мастерством.

Затем эта профессия пришла в упадок, и повара стали использовать в основном как черную работу. В последнее время ситуация начала меняться, и эта награда подтверждает это изменение. Это дает поварам, которые напрягаются над плитой, повод надеяться на успех и светлое будущее. - Я не мог больше ни о чем просить, - говорит Имтиаз.

Дерево с гроздьями белых цветов

Рецепты можно найти на сайте FOODI.E.