Меню развивается для мусульманского праздника, основанного на еде.

Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношений, является вторым из двух основных исламских праздников в году и совпадает с паломничеством хаджа. Он отмечает готовность пророка Ибрагима принести в жертву своего сына Исмаила по просьбе Аллаха.

Ид аль-Адха, или Праздник жертвоприношения, является вторым из двух основных исламских праздников в году и совпадает с паломничеством хаджа. (Источник: Линда Сяо / The New York Times)

По сценарию Рима Кассиса

Было все еще темно, когда Надя Хамила, тогда еще юная школьница, выкатывалась из своей теплой постели в 3 часа ночи, чтобы сопровождать своего отца на скотобойню в северном Лондоне в первое утро праздника Курбан-байрам.

Хамила, которому 40 лет, является предпринимателем и владельцем бизнеса по производству марокканских упакованных продуктов в Лондоне, до сих пор помнит, как чувствовал волнение вокруг праздника. Она и ее отец приносили целую овцу в квартиру, где все женщины собирались, чтобы вымыть внутренности и рысаки в ванне.

«У нас даже был особый заказ на то, как мы ели мясо», - сказала она. Первый день Курбан-байрам был посвящен органам. На второй день они ели голову и рысаков и только на третий день, когда свежее мясо отдохнуло, готовили шашлык, тажин или гриль.

Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношений, является вторым из двух основных исламских праздников в году и совпадает с паломничеством хаджа. Он отмечает готовность пророка Ибрагима принести в жертву своего сына Исмаила по просьбе Аллаха. Согласно Корану, в конечном итоге Бог предложил Ибрагиму убить барана вместо сына. Таким образом, люди во всем исламском мире традиционно приносили в жертву ягненка - или козу, корову или верблюда, в зависимости от региона - дома и делили его на трети среди нуждающихся, друзей и родственников и их ближайших родственников.

Праздник, который Надя Хамила планирует на Курбан-байрам в этом году, который включает в себя мехуи из баранины, в центре, окруженный на тарелке жареными баклажанами в маринаде чермоула с хлебом и марокканскими салатами, такими как здесь: салат из моркови, салат из помидоров и жареный красный перец салат в Лондоне, 10 июля 2021 г. (Источник: Лорен Флейшман / The New York Times)

Забой животных в домашних условиях сейчас запрещен во многих странах, в том числе в значительной части арабского мира, где проживает пятая часть мусульманского населения земного шара.

Мясо по-прежнему занимает центральное место в празднике Курбан-байрам, который многие арабы в просторечии называют Курбан-байрамом, или Праздником мяса. Но по мере того, как торжества, глубоко укоренившиеся в обществе и традициях, начинают ускользать, особенно для арабских мусульман в диаспоре, люди находят новые способы соблюдения праздника, отличительным признаком которого является еда.

Аридж Баззари, директор по цифровому маркетингу в Salesforce из Сан-Франциско, вырос в Саудовской Аравии и Иордании, где завтрак был главным событием праздника Курбан-байрам. На праздничном столе ее семьи было множество субпродуктов, приготовленных множеством способов: тушеные с чесноком, обжаренные с луком и специями или смешанные с яйцами.

- У нас были команды, - смеясь, сказал Баззари. Командная печень, командные почки - и это мой образ Ид дома, где мы все ссоримся из-за того, кому сесть перед тарелкой.

С тех пор как ее палестинская семья переехала в графство Сонома в 2000 году, они редко готовили органное мясо, и его труднее найти в свежем виде. В тех редких случаях, когда ее отец выслеживает свежее сердце или почки, они добавляют его к другим кускам мяса, чтобы продолжить традицию, но не с таким изобилием, к которому они привыкли в Саудовской Аравии.

- Мы не пойдем на бойню, - сказала она. Это вроде как папа идет в Whole Foods.

38-летняя Баззари дорожит тем, как ее празднования Ид аль-Адха развивались на протяжении многих лет. «Мне нравится, что я могу черпать из детского опыта и различных культурных традиций, которым я учусь у друзей», - сказала она.

Для нее Ид аль-Адха теперь обычно включает в себя большую встречу большой семьи и друзей, с украшениями для праздника и бесчисленными блюдами, в том числе нетрадиционными, такими как фатех (поджаренные блюда на основе хлеба с различными белковыми начинками и соусами); шушбарак (пельмени с мясной начинкой, приготовленные в йогуртовом соусе); и манакиш (лепешки с заатаром и сыром).

Но десерт - изюминка, которая остается на столе до конца дня - всегда является домашним ароматом, - сказал Баццари. Ее родители по-прежнему ежегодно летают в Саудовскую Аравию или Иорданию и привозят с собой десерты, которые они копят специально для праздника Ид. Каак и маамуль - типичное праздничное печенье в арабском мире, приготовленное из манной крупы и чаще всего начиненное финиками или орехами, - не подлежат обсуждению на этом столе.

Надя Хамила и ее дочь Амбура пекут хлеб для праздника Курбан-байрам в своем доме в Лондоне, 4 июля 2021 г. (Источник: Лорен Флейшман / The New York Times)

В этом году в ассортименте десертов Хамилы будет печенье с начинкой из фиников или орехов. Но ее звездным блюдом на долгий праздник будет мехуи, медленно обжаренная баранина - постоянная составляющая ее застолья как из-за символизма, так и из-за его вкуса. Гарниры больше склонны к салатам и овощам. Она сказала, что сейчас середина лета, и я хочу, чтобы там было немного светло.

Этот Курбан-байрам ориентировочно назначен на 20 июля. Поскольку исламские праздники привязаны к лунному календарю Хиджры, точная дата зависит от появления новой луны, а со временем праздники меняются по сезонам. Десять или два назад Курбан-байрам отмечался в более прохладную погоду. За последние пять лет отпуск выпал на лето, что повлияло на выбор блюд.

Хамила ценит отход от обычаев. «Я твердо верю, что традиции должны приспосабливаться», - сказала она. Для нее важны празднования и связь с духом события.

Сумайя Обейд, шеф-повар и телеведущий из Объединенных Арабских Эмиратов, вспоминает, что когда она была ребенком, соседи, независимо от расы или класса, собирались, чтобы принести в жертву овец в праздник Курбан-байрам, а затем мыть мясо и раздавать его.

ребенок в колыбели, растение

«Теперь, когда законы изменились, и люди не забивают животных дома, сотрудничество и совместное использование, разделка, уборка вместе - все это исчезло», - сказала она. Этого чувства общности просто больше нет.

Однако другие элементы празднования Ид остаются неизменными. Machboos el-Eid, жареный ягненок, натертый в специях, по-прежнему является основным праздничным блюдом в Эмиратах. Смесь специй с добавлением шафрана варьируется от семьи к семье, и женщины гордятся тем, что за несколько дней до праздника выбирают свежие специи на рынке, чтобы измельчить и приготовить их дома.

«Это так уникально, так уникально», - сказал Обейд о своей смеси. Но отдам только дочери. Это одна из самых секретных вещей в семье.

Сердце трапезы в Ид аль-Адха может быть мясом, но их дух - щедрость. Обейд быстро добавил: «Иншаллах, однажды мы разделим эту трапезу, и вы попробуете мачбу нашей семьи».

РЕЦЕПТЫ:

Каак эль-Ид

Выход: около 35 круглых печений.

Общее время: 1 3/4 часа, плюс отдых на ночь и охлаждение

Ингредиенты:

Для теста:

Скудные 1 1/2 стакана / 250 г манной муки

2 стакана / 250 г универсальной муки

1/2 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки / 125 г размягченного несоленого масла

1/2 стакана растительного масла

1 столовая ложка семян чернухи (или неочищенных семян кунжута)

1 столовая ложка молотого аниса

1 столовая ложка молотых семян фенхеля

1 чайная ложка разрыхлителя

1 чайная ложка растворимых дрожжей

1 чайная ложка сахара

1/4 чайной ложки соли

1 стакан теплой воды, плюс еще при необходимости

Для начинки:

Растительное или оливковое масло, необходимое для смазки.

450 г финиковой пасты (см. Совет)

1 чайная ложка молотой корицы

Подготовка:

1. Приготовьте тесто: в большой миске смешайте манную муку, универсальную муку, сливочное и растительное масло. Разотрите ингредиенты между ладонями, пока смесь не станет напоминать влажный песок. Накройте и оставьте при комнатной температуре на ночь (или несколько часов). Это позволяет манной крупе размягчиться и полностью впитать масло и масло.

2. Завершите тесто: на следующий день (или несколько часов спустя), после того, как ваша манная смесь остынет, добавьте в манную смесь семена чернушки, анис, фенхель, разрыхлитель, дрожжи, сахар и соль и осторожно натрите Руки. Добавьте 1/2 стакана теплой воды и начинайте осторожно месить не дольше 2 минут. Вероятно, на этом этапе смесь все еще будет рассыпчатой.

3. Постепенно добавляйте в смесь оставшиеся 1/2 стакана воды с шагом в 1 столовую ложку и продолжайте месить примерно 1 минуту после каждого добавления, не перемесивая, пока не сможете набрать кусок теста. ваши пальцы, и он держится вместе. Возможно, вам не понадобится использовать всю воду, или вам может понадобиться дополнительная пара столовых ложек за раз, в зависимости от множества факторов, таких как климат или мука. Вам нужен комок теста, который бы легко собрался и не развалился, когда вы пытаетесь скатать его в бревно. Накройте и дайте отдохнуть, пока будете готовить начинку.

4. Приготовьте начинку: застелите средний противень полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой и смажьте маслом. Налейте немного масла в небольшую миску, которой вы будете при необходимости смазывать руки. Положите финиковую пасту и корицу в миску и слегка вымешайте смазанными жиром руками до однородного состояния.

5. Смажьте руки маслом и вырвите около 35 порций начинки, каждая размером с мяч для гольфа. На плоской поверхности скатайте каждую нитку немного тоньше пальца и длиной примерно от 4 до 5 дюймов. Выложите на смазанный маслом противень и накройте полиэтиленовой пленкой, затем отложите до готовности. Он может оставаться при комнатной температуре в течение нескольких дней без каких-либо проблем.

6. Приготовьте печенье: разогрейте духовку до 400 градусов и застелите пару противней пергаментом. Возьмите кусок теста размером с мяч для гольфа, накрыв остальное тесто, чтобы оно оставалось влажным, и раскатайте его между ладонями или на плоской поверхности в форму колбасы длиной около 4 дюймов. Слегка надавите кончиками пальцев, чтобы разгладить его. Возьмите одну из ниток фиников и положите на тесто, отрезая столько, сколько необходимо, чтобы она подошла к тесту. (Любые отрезанные кусочки можно использовать для удлинения более коротких кусочков или объединить для создания большего количества начинок.)

7. Оберните тесто вокруг начинки для фиников и раскатайте его на плоской поверхности в чуть более длинную и тонкую форму колбасы, примерно от 8 до 9 дюймов в длину. Возьмите один конец и поместите его немного перекрывая другой конец, чтобы сформировать форму кольца. Придавите тонким предметом (например, палочкой для еды) до конца, чтобы сделать два отверстия внахлест, чтобы убедиться, что они плотно прикреплены и не разойдутся во время выпечки. Выложить на подготовленный противень и повторять до тех пор, пока тесто и начинка не будут готовы.

8. Выпекайте печенье до светло-золотистого цвета, примерно от 15 до 18 минут. Дайте остыть не менее 15 минут, а затем переместите на решетку для полного остывания. После охлаждения переложите в герметичный контейнер. Печенье хранится от 2 до 3 недель в герметичном контейнере при комнатной температуре или до 3 месяцев в морозильной камере.

СОВЕТ: финиковую пасту можно легко найти в любом продуктовом магазине Ближнего Востока. Однако вы также можете купить мягкие финики Medjool хорошего качества, растереть их и замесить вручную со столовой ложкой оливкового масла, чтобы получить пастообразную консистенцию. Не используйте кухонный комбайн, потому что финики станут очень липкими, и их будет сложно удалить.

Саджиа

Выход: от 2 до 4 порций.

Общее время: 40 минут

Ингредиенты:

3 столовые ложки оливкового масла

1 фунт говядины (например, вырезка, рибай, стейк с юбкой или бифштекс), нарезать небольшими полосками

2 1/2 чайных ложки ливанской смеси из семи специй (см. Совет)

1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

1 большая желтая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

1 маленький красный болгарский перец, разрезанный пополам, без сердцевины и тонко нарезанный

2 халапеньо или 1 маленький зеленый болгарский перец, разрезанный пополам, без сердцевины и тонко нарезанный

сколько видов клена существует

Садж хлеб, лаваш, наан или мучные лепешки, для подачи

Подготовка

1. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне до мерцания и горячего, но не курите. Добавьте полоски мяса, смесь специй и 1 чайную ложку соли. Готовьте, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока вся выделившаяся вода не испарится и мясо не начнет подрумяниваться.

2. Когда мясо подрумянится, добавьте 1/2 стакана воды, накройте сковороду и готовьте, пока вода снова не испарится и не начнет выделяться масло, примерно 5-7 минут. Повторите процесс: добавьте еще 1/2 стакана воды, накройте крышкой и готовьте, пока вода не испарится и не потечет масло.

3. Добавьте лук, перец, перец халапеньо и оставшиеся 1/2 чайной ложки соли. Готовьте, не накрывая крышкой, регулярно помешивая, примерно 4 минуты, пока лук не подрумянится, а мясо не станет мягким.

4. Добавьте еще 1/2 стакана воды и готовьте в последний раз, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока часть воды не испарится и не останется густого соуса, покрывающего мясо и овощи, примерно 3 минуты.

5. Снимите с огня и сразу подавайте с хлебом, чтобы собрать мясо и подливку.

СОВЕТ: вы можете заменить смесь из семи специй 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, молотого корицы и молотого черного перца, плюс 1/4 чайной ложки молотого тмина и несколько терок мускатного ореха.

(Эта статья изначально была опубликована в The New York Times.)