Карри из баранины из Теланганы, тушеная рыба манипури и новая классика пенджаби

Эти три разных блюда со всей страны объединяет одно: они прекрасны на вкус.

Индийская кухня - это не только пенджабская или тамильская еда, или, если на то пошло, еда малаяли. Есть много блюд по всей стране, которые ждут, чтобы их изучить. Например, чем отличается кухня Теланганы, новейшего штата страны, от кухни Андхра-Прадеша? Или какое тушеное мясо из рыбы манипури тебе нужно съесть? Кроме того, чтобы на столе всегда была знакомая еда, у нас есть гурман, который по-другому взглянет на курицу с маслом.

Пунтикура Мамасам - излюбленное блюдо региона Телангана. (Источник: Simply South)

ТЕЛАНГАНА

идентификация листьев черного ореха

Хайдарабад - это не только его бирьяни. Еще до того, как Telangana стала популярной в 2014 году, оставалось еще многое изучить в кухне штата и его столиц. Шеф-повар Чалапати Рао из хайдерабадского ресторана Simply South испробовал и опробовал рецепты этого региона (и всей южной Индии) на своей кухне. Рао, имеющий более чем двадцатилетний опыт, говорит, что одно из основных различий в кухнях Андхры и Теланганы заключается в том, как масло используется для приготовления солений.

В Андхре для приготовления солений используют холодное масло, а в Телангане масло кипятят. Топография Теланганы позволяет приготовить больше блюд из проса и роти, при этом джовар и баджра предпочтительнее пшеничной или любой другой муки. Предполагается, что эта кухня заставит вас потеть и регулирует BMR (скорость основного обмена). Красный перец чили, тамаринд (имли), асафетида (хинг) и пунтикоура (гонгура или листья щавеля), которые придают кухне жар и кислинку, являются основными ингредиентами, используемыми в кухне Теланганы.

Puntikura mamasam, или баранина Puntikura, является любимым блюдом региона и идеальным дополнением к bajra или jowar rotis.

Узнайте, как приготовить Пунтикура Мамасам

Ингредиенты
Баранина - 500г
Масло - 6 ст.
Имбирно-чесночная паста - 2 ст.
Зеленый перец чили - 8
Лук среднего размера - 2 нарезанных и 1 нарезанный ломтиками
Порошок красного перца чили - 2 ч.
Порошок куркумы - 1 ч.
Кориандр порошок - 1 ч.
Порошок тмина - 1 ч.
Солить по вкусу
Листья пунтикура - 5 пучков

Предварительная подготовка
* Очистить и помыть баранину.
* К баранине добавить имбирно-чесночную пасту, порошок куркумы, порошок чили, порошок тмина, порошок кориандра и соль.
* Добавить немного масла, замариновать баранину и отложить в сторону.
* Вымойте листья пунтикура и храните отдельно.

Метод
* Нагрейте немного масла в сковороде с толстым дном.
* Добавить нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета.
* Теперь добавьте маринованную баранину и продолжайте готовить баранину на медленном огне, добавляя небольшое количество воды по мере необходимости до готовности.
* Нагрейте немного масла в отдельной сковороде с толстым дном.
* Добавьте нарезанный лук, нарезанный зеленый перец чили и промытые листья пунтикуры и готовьте, пока листья не приготовятся должным образом.
* При необходимости добавьте немного воды. Как только листья будут приготовлены, масло начнет сочиться из смеси листьев. Сделайте пасту из этой смеси.
* Теперь добавьте пасту из смеси листьев к баранине и готовьте еще некоторое время.
* При необходимости добавьте немного воды; отрегулируйте заправку и подавайте горячим.

Нга Тойтонг в Манипуре или Нга Атоиба Тонгба переводится как тушеная рыба. (Источник: Эй Ги Чакум)

МАНИПУР

Блюда манипури отличаются использованием свежих ароматных местных трав из огородов, рыбы и овощей, говорит блоггер Пушпита Сингх. В ее блоге Эй Ги Чахум Сингх перечисляет рецепты со всего Северо-Востока, включая ее родной штат Трипура, а также Ассам, Манипур и соседний штат Западная Бенгалия. Основным продуктом питания Манипури является рис, а также рыба, которая является наиболее вкусной невегетарианской пищей. В большинстве рецептов используется минимальное количество масла или вообще не используется. По ее словам, свежий зеленый перец чили преобладает в большинстве острых деликатесов, а не красный перец или порошок чили.

Популярный рецепт в ее блоге - тушеная рыба в стиле манипури под названием Нга Тойтонг или Нга Атоиба Тонгба. Toithong или Atoiba Thongba переводится как тушеная рыба. В идеале для приготовления этого лакомства выбирается брюшко рыбы (или даже рыбный стейк, особенно из тилапии или любой пресноводной рыбы). Кусочки рыбы нарезаются кубиками равного размера (около 1,5 дюймов), а затем готовятся с овощами, специями и приправами. «Я предпочла слегка обжаренные стейки и частично размельчила их», - пишет она.

Как приготовить Нга Тойтонг или Нга Атоиба Тонгба

Ингредиенты
Стейки из рыбы Катла среднего размера с неповрежденной кожей (или любой другой стейк из пресноводной рыбы, можно взять и стейк из тилапии) - 5-6
Красный лук среднего размера, нарезанный или нарезанный в форме полумесяца - 2
Лущеный зеленый горошек - 1/2 стакана
Спелые помидоры среднего размера, нарезанные - 2 шт.
Картофель среднего размера, нарезанный дольками - 2 шт.
Имбирная паста, свежемолотая - 1 ч.
Порошок тмина - 1/2 ст.
Порошок кориандра - 1/2 ст.
Асафетида (хинг) - 1/4 ч.
Порошок куркумы - 2 ч. Л. (1 ч. Ложка для маринования)
Семена пажитника (мети) - 1 ч.
Нарезанный зеленый перец чили - 4-5 (можно добавить зеленый перец по вкусу)
Солить по вкусу
Горчичное или растительное масло - для жарки стейков и готовки.
Кориандр / кинза - 1 небольшой пучок, нарезанный

Метод
* Натрите рыбные стейки 1 чайной ложкой порошка куркумы и соли и отложите в сторону. `
* Нагрейте масло на сковороде на среднем огне и обжарьте кусочки рыбы, пока они не станут светло-коричневыми.
* Снимите и положите их на тарелку кухонным полотенцем, чтобы пропитать излишки масла.
* Нагрейте 2 столовые ложки масла в воке. Добавьте ломтики лука, семена пажитника, асафетиду и помидоры и обжарьте на среднем огне, пока помидоры и ломтики лука не станут мягкими.
* Теперь добавьте очищенный горох, картофель, пасту из молотого имбиря, порошок тмина, порошок кориандра, порошок куркумы, соль и зеленый перец чили. Размешайте как следует. Варить 1-2 мин.
* Добавить жареный рыбный бифштекс или кусочки к овощам и 1,5 стакана воды; медленно перемешайте. Вы даже можете нарезать стейки кубиками и добавить их в сыром виде непосредственно перед добавлением воды. Затем позвольте им готовиться и распадаться сами по себе, чтобы получить оригинальный Нга Тойтонг или Нга Атоиба Тонгба. Если вы следуете этому, не помешивайте карри в промежутках после добавления кубиков рыбы.
* Доведите до кипения. Накрыть крышкой и варить 7-8 минут.
* Теперь откройте крышку и готовьте еще 5 минут, пока вы частично разминаете некоторые из приготовленных рыбных кусков задней частью половника.
* Выключите газ и украсьте нарезанными листьями кориандра / кинзы. Подавать горячим с простым белым рисом.

Примечание: вы можете добавить 1-2 лавровых листа вместе со специями и несколько нарезанных корней марой напаакпи или корень шнитт-чеснока с овощами, если таковые имеются, для аутентичного вкуса. Я не мог включить чеснок проститутки, так как в Вадодаре он недоступен.

У этой версии классической курицы в сливочном масле есть вкусная изюминка. (Источник: Cress Bistro)

ПАНДЖАБ

Анчит Патни, 26-летний директор бистро Cress в Дели, прекрасно понимает, что его поколение может хотеть от меню. Так что неудивительно, что он болеет за курицу с арахисовым маслом, которая является одним из его любимых блюд в ресторане с годичной давностью.

какие бывают виды цветов

Сделайте ему курицу с арахисовым маслом дома

Ингредиенты
Курица, нарезанная размером тикка - 250г
Томатный соус - 200г
Сыр маскарпоне - 50 г
Масло лесного ореха - 40 г
Хрустящее арахисовое масло - 40 г
Сливки - 100г
Соль - 1/2 ч. Л.
Порошок красного перца чили - 1/2 ч.
Порошок гарам масала - 1/3 ч.
шафрановая вода - несколько капель
Куриный бульон - 50 мл

Для подливки
Кешьюны - 300г
Хоя - 150г
Вода - 1/2 литра
Сливки - 300г
Сливочное масло - 100г
Томатное пюре - 250 г
Масло - 200мл
Имбирно-чесночная паста - 2-3 ч. Л. (70 г)
Стручки кардамона - 2-3 шт.
Гвоздика - 2-3 шт.
Палочки корицы - 2-3 шт.
Соль - 1 ст.
Порошок красного перца чили - 1/3 ч.

Для гарнира
Нарезанный кориандр
Жюльен имбирь
Тертый хойя
Кремовый цвет
Хрустящее арахисовое масло - 1/2 ст.

Метод
Для подливки
* Обжарьте орехи кешью до светло-золотисто-коричневого цвета, удалите излишки масла и слейте их.
* Измельчить кешью и хойю с водой до состояния пасты. Снять и зарезервировать.
* Процедите томатное пюре.
* Нагрейте масло в кастрюле и добавьте корицу, кардамон и гвоздику. Добавьте имбирно-чесночную пасту, растворенную в небольшом количестве воды. Добавьте соль и красный перец чили.
* Добавьте томатное пюре. Готовьте, пока масло не исчезнет.
* Добавьте пасту хоя и пасту из кешью, а также сливки и масло.
* Готовьте на медленном огне, непрерывно помешивая, пока подливка не сварится и не загустеет, масло не начнет пузыриться и подливка не покинет кастрюлю. Снять с огня.
* Дайте остыть и вылейте в емкость для хранения.

Готовим блюдо
* Поджарьте курицу в тандыре или OTG, пока она не будет наполовину готова.
* На сковороде приготовьте курицу с бульоном на медленном огне.
* Добавьте подливку, соль, порошок красного перца чили и порошок гарам масала.
* Готовьте на медленном огне, пока курица не станет мягкой.
* В завершение добавьте сливки, сыр маскарпоне, шафран и масло лесных орехов.
* Переложите в сервировочное блюдо, украсьте рубленым кориандром, жульенами из имбиря, тертым хойей, взбитыми сливками и хрустящим арахисовым маслом. * Подавать горячим.