Наша еда - наша величайшая мягкая сила: шеф-повара, удостоенные звезды Мишлен Шрирам Айлур и Сриджит Гопинатан.

Обладатели звезды Мишлен Шрирам Айлур и Сриджит Гопинатан говорят о непризнанном потенциале индийской кухни и их общей любви к кокосу.

Повара Шрирам Айлур (слева) и Сриджит Гопинатан Нирмал Хариндран; «Улов рыбака» от шеф-повара Айлурс Килон;
Фирменный горшок со специями от шеф-повара Гопинатана (вверху справа)

Шеф-повар Шрирам Айлур, руководитель ресторана Taj’s Quilon в лондонском Вест-Энде, кое-что знает о том, как люди привязаны к своим любимым блюдам. С первого дня на нашем блюде есть очень традиционное мангалорское куриное карри. «Мне было скучно делать это, поэтому однажды я убрал его из меню», - говорит он. Последовавшее за этим возмущение он никогда не забудет. Был один постоянный клиент, который недавно переехал в США. Он пришел в ресторан в гостях и, не заглянув в меню, заказал блюдо. Когда ему сообщили, что я удалил его из меню, он сказал: «Скажите Шрираму, что я сейчас в США, где мы судимся по всем вопросам. Так что, если карри больше не будет в меню, он получит уведомление от моего адвоката ''. Айлур смеется, вспоминая это: `` Для меня связь, которую люди устанавливают между определенными блюдами и рестораном, очень важна. Это означает, что всякий раз, когда они думают о блюде, они будут думать о нас. Так что, даже если меня там больше нет, это то, что заставит людей возвращаться в ресторан, потому что он станет больше любого человека, работающего в нем.

Айлур, который также курирует лондонский ресторан Bombay Brasserie, в настоящее время находится в Индии и в сотрудничестве с шеф-поваром Сриджит Гопинатан из Taj Campton Place, Сан-Франциско, создал гастрономическую феерию с обедом из четырех блюд. Всплывающее шоу, которое проходило во дворце Тадж-Махал в Мумбаи с 20 по 22 марта, будет проходить в Варке в отеле Taj Mahal в Дели с 28 по 30 марта. Оба шеф-повара испытывают эмоции, которые их еда вызывает у посетителей. это самое главное. Гопинатан говорит: 'Вот почему я говорю, что в моем ресторане не ждите' индийской 'индийской еды. Что я делаю, так это делаю пищу, которая отличается, но которая, когда вы ее едите, напоминает вам о чем-то, что вы, возможно, ели раньше.

белая плесень на почве растений

«Улов рыбака» подают в лондонском ресторане Quilon.

Два шеф-повара известны во всем мире за изысканность блюд и оба были отмечены гидом Мишлен. Айлур, чей отец имел ресторанный бизнес в Мумбаи, изначально не собирался заниматься этим бизнесом. Я решил, что хочу стать юристом, говорит он, я помогал отцу в его бизнесе, и мне это надоело. Но с некоторой отцовской настойчивостью Айлур поступила в Институт гостиничного менеджмента в Хайдарабаде. Он присоединился к группе Taj в 1989 году, задумал и открыл ресторан Karavalli в Taj Gateway в Бангалоре, прежде чем, наконец, отправиться в Лондон, чтобы открыть Quilon. «Я был очарован идеей оставаться верным национальной кухне, экспериментируя с разными ингредиентами», - говорит он. Сегодня Quilon известен своим удачным сочетанием традиционных блюд, таких как курица Mangalore, и более современных блюд, таких как Seafood Moilee. Этот баланс между комфортно знакомым и выходящим за рамки дал Quilon в 2008 году звезду Мишлен, которую он сохраняет до сих пор.

Горшок со свежими специями; выше. В моем ресторане не ждите 'индийской' индийской еды. «Я делаю пищу, которая отличается от других, но когда вы ее едите, она напоминает вам о чем-то, что вы, возможно, ели раньше», - говорит Сриджит Гопинатан.

У Гопинатана изначально были другие планы. Как и большинство индийских родителей, мои хотели, чтобы я был врачом или инженером, но это не сработало, поэтому я занялся гостиничным менеджментом. Я научился готовить, как и все остальные ученики, но мне это нравилось все больше и больше, пока, в конце концов, я не понял, что это то, чем я хочу заниматься. Он был назначен шеф-поваром Taj Campton Place в 2008 году и объединил традиционные южно-индийские ароматы своего детства с классической европейской кулинарией, чтобы создать свой собственный уникальный кулинарный стиль с такими блюдами, как его фирменный горшок для специй и лобстер, приготовленные с кокосовым соусом карри. Под его руководством ресторан Campton Place шесть лет подряд удостаивался звезды Мишлен, а в 2016 году - две звезды.

растение с маленькими красными ягодами

По словам Гопинатана, ему и Айлуру было легко сотрудничать, потому что оба привносят схожие идеи в еду, которую они готовят. «Целостность основного ингредиента - будь то сердце пальмы, лобстера или сахарного горошка - очень важна, и мы не используем слишком много специй, чтобы замаскировать вкус», - говорит Гопинатан.

Благодаря своим керальским корням, для обоих шеф-поваров кокос является ключевым ингредиентом, который они использовали по-разному. Долгое время кокос считался плохим из-за его жирности, а теперь его прославляют по той же причине, - говорит Айлур. - Дело в том, что нам в Индии следовало провести некоторые исследования и документацию, потому что так много нашей еды и наши ингредиенты остаются незамеченными. Мы не осознали потенциал индийской кухни. Как вы думаете, почему Франция известна своей изысканной кухней или оливковым маслом, которое считается «полезным» маслом? Это не случайно; люди и правительства упорно трудились, чтобы это произошло, и мы тоже можем это сделать. Наша еда - наша самая большая мягкая сила.