Прогрессивная индийская кухня переворачивает дези-ресторан с ног на голову

Кто-нибудь сферифицировал чаты и фаршированные беконом кулча?

Летние овощи с саланом из жареного кунжута в Indian Accent

Неправильно цитируя Джима Моррисона, позвольте мне рассказать вам историю о животах, хлебных палочках и людях. Примерно шесть с половиной лет назад в Дели был индийский ресторан, у которого была проблема: многие его гости просто уходили, с пустыми желудками и полными кошельками; иногда по одной-две таблицы в день. Проблема была не в обслуживании, не в обстановке и даже не в еде; его вкус такой же индийский, как и эти блестящие полосы киновари под знаком «Не плевать». Возможно, дело в сюрреалистической презентации или в том, что священная троица папада, ачара и пьяаза недоступна. В любом случае шеф-повар проявил настойчивость; он обошел столы, объясняя гостям свою концепцию и видение индийской кухни. Персонал был обучен предлагать предложения по меню, которые обеспечили бы целостность еды, потому что, дело в том, что все эти элементы индийской еды были там (включая этот сексуальный, сексуальный лук), но только в авангардной манере. В прошлом месяце этот ресторан занял первое место в Индии в списке 100 лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant. Это желанная награда, которая обычно считается окончательным списком 100 лучших ресторанов мира. Название этого причудливого индийского ресторана (как он был известен в течение своего первого года или около того) и его настойчивого шеф-повара? Индийский акцент и Маниш Мехротра.

Во многих отношениях рост индийского акцента может служить аналогией развивающегося определения индийской кухни как во всем мире, так и дома. «Прогрессивный индеец» - это кулинарный термин, который все чаще встречается на устах всех, от гурманов до шеф-поваров, рестораторов и обычных посетителей, включая вас и меня, дорогой читатель.

Ох, и этот хипстерский чувак прячется в углу. И вот почему это круто и актуально. Это то, что нужно для того, чтобы индийская кухня появилась на карте мира. «Мы не можем продолжать держаться за наши стальные катори, наполненные дал и ложку топленого масла, и рассчитывать на то, что они потребуют внимания всего мира», - говорит Зоравар Калра, основатель и управляющий директор компании Massive Restaurants, которой принадлежат популярные бренды, такие как Masala Library (Мумбаи). Сделано в Пенджабе (Гургаон и Мумбаи) и кафе Фарзи (Гургаон).

В то время как Indian Accent подарил миру равиоли, приготовленные из традиционных кулч с начинкой из хандави, бекона и утки хойсин, канадские свиные ребрышки, маринованные в ачаре, библиотека Масала и Фарзи представили индийскую кухню с помощью сферифицированных чаатов, приготовленных по принципу су-вид, в научной кулинарии (или молекулярной гастрономии). карри и замороженные азотом индийские десерты, среди прочего. Мы пошли на огромный риск, открывая библиотеку Масала. В Индии никто не занимался научной кулинарией из индийской кухни. Но его успех заставил нас понять, что прогрессивные индейцы - это не прихоть. «Он здесь, чтобы остаться, и за ним будущее», - говорит Калра, добавляя, что меню в «Made in Punjab» претерпевают капитальный ремонт, чтобы удовлетворить растущий спрос на модную индийскую кухню. ДНК и вкус еды останутся прежними, но в новой креативной упаковке. По его словам, единственный путь вперед для индийской кухни - это инновации.

В более неформальной обстановке такие игроки, как Monkey Bar и Impressario Restaurants ’Social (оба присутствуют в Дели, Мумбаи и Бангалоре), начали возиться с пространственно-временным континуумом дези-ужина. Если шеф-повар Ману Чандра из Monkey Bar с восторгом разрушил кулинарные границы, соединив Coorgi Pandi Curry с левантийской лавашой или шоколадной бомбой с головокружительным количеством доброго старого монаха, и выдал такие милосердные аномалии, как кичди с курицей в сливочном масле, социальные сети сделали то же самое, добавив ползунки. с курицей тандури и добавлением маринада из гоанских креветок к тайскому тали, не говоря уже о бирьяни с курицей в сливочном масле.

коричневый паук с черными пятнами на ногах

Бирьяни с курицей в сливочном масле в соцсетях

Mehrotra определяет Progressive Indian как традиционные ароматы в новых сочетаниях и презентациях для мировой аудитории. И это определенно та аудитория, которую он собирает. Пока Farzi открывается в Дубае, Нью-Йорк приобретет индийский акцент. Нью-Йорк и Лондон - два города, которые принадлежат миру, а не США и Великобритании, в том смысле, что они представляют собой плавильный котел культур. И хотя в Нью-Йорке есть несколько по-настоящему красивых индийских ресторанов, мы чувствуем, что их присутствие может быть гораздо шире, и рынок этого хочет, - говорит Мехротра, добавляя, что ресторан (управляемый компанией Old World Hospitality Рохита Хаттара) разместит в Лондоне аванпост как хорошо.

Не только за границей, но и на рынке Индии наблюдается то, что Калра называет золотой лихорадкой. «Успех нескольких брендов заставил всех поддержать прогрессивную индийскую сторону», - говорит Калра. Однако у Чандры есть слово предостережения: только то, что вы умеете делать «современный индеец», не означает, что вы должны это делать. Чтобы найти правильный баланс, требуется много проб и ошибок, и хотя все может идти хорошо, они также могут пойти совершенно неправильно.

Карри из баранины Чандраджи в Monkey Bar и свинина
ребра у Фарзи

Тем не менее, все они согласны с тем, что на рынке более чем достаточно места, как в метро, ​​так и в небольших городах, чтобы повара могли играть с трендом. Позже в этом году откроются рестораны прогрессивной индийской кухни от Индора до Ахмедабада. Неважно, из какого они города, посетители захотят, чтобы их индийская кухня развивалась. Хотя они хотят, чтобы вкус остался неизменным, они определенно будут искать новые форматы обедов и презентаций. В том-то и дело: индийская кухня не может расти только в одном направлении, будь то научная кулинария или акцент на региональные продукты. «Все будет расти вместе», - говорит Калра. Мехротра соглашается. При таком большом количестве игроков будет больше ресторанов, предлагающих больше блюд и ведущих к новым концепциям. Это лучшее, что может случиться с индийской едой, чтобы выйти на мировую арену.

Но он все равно не собирается давать тебе пападу как чакну.

История появилась в печати с заголовком «Что у вас на тарелке?»