Расцвет и возрождение древней кухни Рампури

Использование тыквы и папайи для размягчения мяса для шашлыка и карри впервые началось на кухне Рампури, а также использование варка.

Королевские кухни в Рампуре славились использованием таких ингредиентов, как семена лотоса, цветок банана, кхус ки джхад (корни) и сандал, чтобы придать блюдам неповторимый вкус.

Скажем, Рампур, и тот, по всей вероятности, вспомнит Рампури Чааку из Болливуда (длинный складной нож, который часто носит злодей, и которое индийское правительство было вынуждено запретить после того, как Давуд Ибрагим стал великим). Город, который когда-то был домом для поэтов, таких как Мирза Галиб, сегодня является относительно малоизвестным местом в современном географическом расположении Индии. Но так было не всегда. Было время, когда Рампур, свободное королевство, спрятанное за пышными границами Лакхнау, было местом, где мог побывать каждый художник, повар и литератор. Благодаря усилиям одного из королевских особ: Наваба Файзулла-хана и его лояльности по отношению к британцам.

История гласит, что после потери Барейли Наваб Файзулла Хан основал Рампур (бывший Мустафабад) в 1774 году под британской защитой как королевство Рохилла. Хотя договор гарантировал, что наваб и его преемники никогда не найдут себе места в исторических книгах славы, он действительно сделал Рампур безопасным убежищем для миграции как для художников, так и для меценатов.

Фактически, после 1858 года Рампур стал известен как «университетская община» для большинства королевских хансам из Великих Моголов и других королевских дворов, которые не могли найти работу, и те художественные свободы, к которым они привыкли при королевском дворе, мигрировали в этот район. 17 пушечный салют королевства. Это, возможно, объясняет, почему кухня Рампури, похоже, находится под влиянием стольких кухонь, в первую очередь муглайской, афганской, лакхновской, кашмирской и авадхи.

Имея в своем распоряжении такое количество специализированных поваров, навабы наконец начали развивать свою собственную кухню, которая до того времени была преимущественно пастхунской. Другими словами, мясо тяжелое, приготовленное с меньшим количеством специй и в основном приготовленное на гриле. Королевские кухни Рампура работали по формату, который в то время был нормой. Таким образом, знаток риса будет работать только с рецептами из риса, а не с мясом, и наоборот. Однако навабы часто поощряли их исследовать и создавать новые вещи, что позволяло им вступать на территории друг друга и творить чудеса. Результатом стали фирменные блюда, такие как Meethe Chawal. Приготовление из риса, в котором для создания сладкого плова с текстурой бирьяни было использовано вдвое больше сахара / сока сахарного тростника. Вы можете бросить рис на пол, и он рассыплется, как жемчуг.

Библиотека Раза, когда-то бывшая королевской резиденцией, сегодня представляет собой самую большую и богатую коллекцию древних рукописей, особенно из Персии, Ирана, Афганистана и Китая. (Источник: Википедия)

Пулао Мармарид, блюдо из риса, приготовленное из зубчиков чеснока, которые в процессе приготовления становятся блестящими и почти сладкими, что дало этому блюду название - пулао с жемчугом - было другим. Но самым экзотическим был дал хичада. Это простое по звучанию блюдо на самом деле было сделано из зерен риса и чечевицы, вырезанных из миндаля и фисташек. В этом блюде требовалось такое мастерство, что даже наваб должен был сообщить об этом по крайней мере за два дня, чтобы блюдо было приготовлено. И все же у наваба не было права просить больше, чем подавали, что и делал шеф-повар, который его готовил.

Дудхия бирьяни - еще один пример кулинарного мастерства. В бирьяни, характеризующемся своим белым цветом, использовалось молоко для создания бирьяни, которое выглядело как белый лист, и было одним из немногих блюд, которые подавал шеф-повар, который использовал свою ладонь в качестве ковша. Старые судебные документы показывают, что использование руки в качестве половника для подачи блюд, особенно вегетарианских шорбас и карри, было обычным явлением, поскольку считалось, что такая подача помогает улучшить вкус блюда. Конечно, с точки зрения шеф-повара, это был отличный способ убедиться, что размеры порций подходят всем, а еда никогда не бывает недостаточной.

Еще один интересный факт о кухне - это использование смесей специй. Например, в Рампури Чаат Масала используется больше имбиря, чем в Дели Чаат Масала; Рампури Корма - в отличие от обычных с белым соусом, богатым орехами кешью - отличается красным соусом, который не из красного перца чили, а из помидоров.

Фактически, королевские кухни славились использованием таких ингредиентов, как семена лотоса, цветок банана, кхус ки джхад (корни) и сандал, чтобы придать своим блюдам неповторимый аромат. Первая итерация келе-ка-кебаб, катхал-ке-сех и алу-кебаб была представлена ​​во дворе Рампури, прежде чем проникнуть в другие дворы Индии, как и знаменитая адрак-ка-халва. Фольклор гласит, что один из потомков Наваб-хана должен был иметь большое количество имбиря, чтобы вернуть себе здоровье.

Но из-за острого вкуса навабы часто избегали этого и находили предлог, чтобы пропустить его. Именно тогда королевским кондитерам было поручено разработать более вкусный способ накормить наваба его порцией имбиря. Повара работали не покладая рук, и через неделю представили свое блюдо, которое небрежно разместили между обычным обеденным «шведским столом». В те дни было обычным делом быть осторожным с любыми новинками. Если, несмотря на это, это привлекло внимание наваба, блюдо было обработано, а затем последнее блюдо было представлено на церемонии, которая была сродни сегодняшнему конкурсу шеф-повара. Итак, через неделю навабу подарили блюдо аналогичным образом. Привлеченный необычным цветом, наваб дважды просил блюдо, прежде чем ему сказали, что это адрак. Но к тому времени это блюдо полюбилось навабам, и оно стало одним из королевских фаворитов, как и мирч ка халва, появившаяся через несколько лет после имбиря и достигшая двора Бхопала. Многие считают, что блюда до пьяза, в которых используется как обжаренный, так и сырой лук, пришли из кухонь Рампура, где лук использовался и для придания блюду сладкого и острого вкуса.

Новаторское использование ингредиентов было сильной стороной поваров Рампура. Использование тыквы и папайи для размягчения мяса для шашлыка и карри впервые началось на кухне Рампури, а также использование варка. Знаменитый сегодня сладкий гарнир был умно использован во дворе Рампури, где вместо парды (сделанной из майды), которая присутствовала при дворе Великих Моголов, для сервировки блюд использовались серебряные или золотые варки. Это имело двойную цель: во-первых, чтобы блюдо оставалось теплым и влажным, а во-вторых, оно гарантировало, что блюдо не испортилось. Варка, используемая на кухне, была настолько изящной, что даже малейшее прикосновение говорило о том, что к блюду прикасались и сразу же его отвергли.

Так как же на самом деле отличить кухню Рампури от других? Поскольку большинство выживших хансам или поваров не желают расставаться со своими семейными рецептами, большинство блюд, которые подаются сегодня, являются интерпретацией тех немногих людей, которые пытались возродить эту почти исчезнувшую кухню.

Однако остается лишь использовать в пище приправы, которые минимальны, но эффективны. В отличие от острых специй Старого Дели; кислинка еды Хайдарабади и сладость Авадхи-ханы, для кухни Рампури характерно использование имбиря, лука и смеси джавитри (мускатный орех) и джайфала (мускатный орех) и корней кхуса. И, конечно же, некоторые идентифицируются по именам, например, Сабз Акбари был назван в честь знаменитого Императора Великих Моголов и его девяти драгоценных камней, Нурджахани Датия считается одой знаменитой королеве, а ныне вымерший Кебаб э Файзулла был навабам. сам. Говорят, что мясо держали средней прожарки, учитывая любовь навабов к мясу.

ДАЛЬ Э МУМТАЗ

виды гусениц в Колорадо

ДАЛЬ И МУМТАЗ (Источник: шеф-повар Муджибур Рехман, основатель Kitchenett E Awadh)

Ингредиенты

Вымытый черный грамм 1 стакан
Молоко (кипяченое) 1 чашка
Сливки ¼ чашки
Зеленый перец чили 2no
Имбирь 1 дюйм
Солить по вкусу
Гхи ¼ чашка
Тмин ½ чайной ложки
Репчатый лук 1 ч., Среднего размера

Метод
В сковороде добавьте 3 стакана воды, дал, соль, зеленый перец чили, имбирь и готовьте на среднем огне несколько минут до 80% готовности. Снимите с огня и слейте воду.

К этому добавьте молоко и дайте ему покипеть на слабом огне, время от времени помешивая. Добавить сливки и варить еще несколько минут.
Для темперирования в сковороду добавить топленое масло, лук, тмин, поставить на сильный огонь 2-3 минуты. Добавить в дал и подавать с румали роти.

ШИШ ПАЛАО

ШИШ ПАЛАО (Источник: шеф-повар Муджибур Рехман, основатель Kitchenett E Awadh)

Ингредиенты

Рис басмати (замоченный минимум на 30 минут) 3 стакана
Жареный творог 12-15 кубиков
Овощная смесь 1 чашка
Репчатый лук (тонко нарезанный) 1 ч., Крупный
Кешью 12 ч
Зеленый перец 4 нет
Саффром 1 г (растворенный в воде)
Гвоздика 5 ч
Корица 1 палочка
Черный кардамон 3 шт.
Лавровый лист 3 ч.
Кардамон малый 6 no
Тмин ½ чайной ложки
Черный перец ½ ч. Л.
Чесно-имбирная паста 2 ч.
Топленое масло 1 стакан
Солить по вкусу

Метод
На сковороде нагрейте топленое масло, добавьте нарезанный лук и обжарьте, пока он не станет полупрозрачным и слегка подрумянится. Теперь добавьте тмин, черный перец, кардамон, палочки корицы, черный кардамон, гвоздику, лавровый лист, кешью и обжарьте до светло-золотистого цвета. Теперь добавьте имбирно-чесночную пасту, овощи, зеленый перец чили и соль, хорошо обжарьте в течение 3-4 минут на среднем огне или пока овощи не будут наполовину приготовлены.

Добавьте предварительно замоченный рис, тщательно перемешайте, добавьте 4 стакана воды, вы можете отрегулировать количество воды в соответствии с качеством риса. Слегка увеличьте пламя, подождите 2-3 минуты или пока вода не уменьшится наполовину. Добавьте обжаренные кубики творога и шафран. Накрыть серебряной фольгой, убавить огонь до среднего и варить 5-6 минут. Подавать со свекольным раитом.

Рецепты и изображения любезно предоставлены шеф-поваром Муджибуром Рехманом, основателем Kitchenett E Awadh.