Мемуары и поваренная книга Рукмини Шринивас - это капсула, путешествующая во времени.

Мемуары и поваренная книга Рукмини Шринивас изобилуют изображениями, иллюстрациями, рецептами и ностальгией.

Рукмини Шринивас

В 1950-х годах Рукмини Шринивас была молодой невестой из Беркли, США, и жила со своим мужем М. Шринивас, легендарный социолог, известный своими работами о кастах. В отличие от большинства индийцев, она не собирала из дома специи, даже если взяла с собой стальной кофейный фильтр. Семена кориандра, мякоть тамаринда, лавровый лист и шафран она нашла в армянских и греческих магазинах Сан-Франциско. Но как электрический блендер может выполнять работу измельчителя камня? Эта дилемма закончилась, когда друг отвел ее в музей факультета антропологии Университета Беркли и сказал, что она может одолжить любое кухонное оборудование индейских племен. Она остановилась на метате, мельнице с плоским камнем, используемой для измельчения кукурузы. Сейчас в Бостоне я использую гранитную ступку и пестик, которые мексиканцы используют для приготовления гуакамоле. «Мои дочери все еще надеются, что я когда-нибудь начну пользоваться кухонным комбайном», - пишет Шринивас в «Тиффине», книге мемуаров и кулинарии, выпущенной Рупой.

Когда две ее дочери учились в США, они с нетерпением ждали ее электронных писем с легкими в приготовлении рецептами, сопровождаемыми рассказами о людях и местах, связанных с ними. По их настоянию она написала книгу. Они призвали меня поделиться историями, которые я рассказывал им за два десятилетия, с более широкой аудиторией. «Это попытка запечатлеть наследие вегетарианской индийской кухни, а также историю моей семьи», - сказал Шринивас в интервью по электронной почте. Сейчас ей 87 лет, она живет в Бостоне.

Тиффин заимствует свое название из термина колониальной эпохи, обозначающего легкие закуски, подаваемые на завтрак или послеобеденный чай, особенно на юге Индии, где рисовая мука является основным ингредиентом многих блюд. Тщательно созданная книга Шриниваса - это капсула путешествия во времени, наполненная изображениями, иллюстрациями, рецептами и, самое главное, ностальгией.

Родившаяся от отца, который работал в военной бухгалтерии Вооруженных сил Индии, Шринивас рано познакомилась с множеством вкусов, поскольку она много путешествовала по Бангалору, Пуне, Мадрасу и Джабалпуру. Она получила свои первые уроки южно-индийской кулинарии в деревне в Танджоре, помогая своему дяде производить масала вадаи, которые спустя годы ее американские друзья будут наслаждаться бокалами маргариты.

розовый цветок с 5 лепестками

С легкостью рассказывая о вкусной европейской кухне, которую она пробовала в столовой Южного командования в Пуне, где работал ее отец в 1930-х годах, Шринивас признается, что в то время еда ее не особо интересовала. Я был худым и часто засыпал без еды. «Я наслаждалась готовкой, только когда навещала своего дядю-врача в Танджоре, и мы вместе готовили тиффин», - говорит она.

Во время учебы на степень бакалавра гуманитарных наук (географии) в колледже Королевы Марии в Мадрасе, она нашла еду в общежитии безвкусной и ухватилась за предложение стать волонтером в комитете столовой. Она сопровождала шеф-повара на оптовый рынок, чтобы купить фрукты и овощи, а также организовывала передвижную столовую, чтобы вечером подавать тиффин. Она пересказывает эту историю в книге с рецептом своего любимого блюда из столовой, хрустящих бондас Мангалор.

Она говорит, что, написав о том, как я отличаюсь от других, я раскрыла социальную историю времени и места. Шринивас выросла в Пуне, довольно либеральном городе, и она пишет о том, как она нашла Мадрас консервативным. Люди спрашивали ее, христианка ли она, потому что носит платья. В конце концов, она отказалась от них и перешла на сари. И, кроме того, она влюбилась. Он был профессором Оксфордского университета и посетил Мадрас, когда она преподавала в колледже Королевы Марии, когда они встретились. Она вышла за него замуж в 1955 году.

Через год после свадьбы пара переехала в Беркли, где ее муж был научным сотрудником Рокфеллера в отделе антропологии. На борту парохода, летевшего в США, она столкнулась с трудностями при приобретении вегетарианской еды - даже суп готовили на курином бульоне. Оказавшись в Беркли, еда вне дома стала сложной задачей, поскольку вегетарианство не понимали даже в крупных городах США. Во время своего первого Дивали там она угостила соседей майсурским паком, овощными баджи и рисовым паясамом. Я обнаружила, что мне нравится готовить, и когда друзья любили мою еду и просили рецепты, это вселяло во меня уверенность, - говорит она.

Она подружилась с Р.К. Нараяном, которого она нежно называла Кунджаппа, когда он присоединялся к Шринивасу и ее мужу на вечерних обедах по выходным. Также он был товарищем из Рокфеллера. Любимыми блюдами Нараяна были творожный рис и улунду вадаи - острые жареные во фритюре пончики с черными бобами. По ее словам, делиться едой - это удовольствие, и именно так я запоминаю это с эстетической точки зрения: запах, вкус, цвет и «ощущение» овощей.

покажи мне фотографии жуков

В 60-х годах, когда соседи и друзья в США познакомились со стилем приготовления пищи Шринивас, они попросили ее научить своих детей-подростков готовить простые вегетарианские блюда. Вскоре шестерым ученикам исполнилось 16, и Шринивас также начал уроки вегетарианства на местном фермерском рынке. Сегодня она ведет собственное шоу в кабельной сети Арлингтона и проводит занятия в Кембриджском центре образования взрослых. На мои занятия записались опытные повара, обученные другим кухням. То, что в 1964 году было маргинальным движением вегетарианской кухни, теперь стало мейнстримом. По ее словам, в Бостоне есть широкий выбор индийских овощей, далса, смесей специй, папад, солений, тертого свежего кокоса для чатни.

Сейчас, когда Шринивас пишет свою следующую книгу «Рецепты и лекарства индийской кухни», отношения Шриниваса с едой стали глубже. Мы выращиваем овощи в нашем саду в Бостоне, и я получаю рассаду с ферм. На самом деле, я скоро планирую посетить ближайшую общественную ферму со своим зятем.

Пезаратту, Зеленая Грамм (Бобы Лун) Досаи

Песаратту, Зеленая Грамм (Боб Лун) Досаи

Это блюдо из штата Андхра. Обладая характерным цветом и вкусом, он не требует ферментации. Хороший вкус с чатни из тамаринда

Ингредиенты для приготовления 4–6 песарату
1 чашка целого зеленого грамма
2 столовые ложки риса
3 зеленых перца чили, измельченных и разделенных
1-дюймовый кусок свежего имбиря, натертого на терке
1 чайная ложка семян тмина, обжаренных в сухом виде и крупно измельченных
1 луковица среднего размера, мелко нарезанная или нарезанная тонкими ломтиками
½ стакана масла
½ стакана топленого масла
солить по вкусу
¼ стакана нарезанных свежих листьев кориандра

ароматные деревья с маленькими белыми цветами

Метод
* Вымойте и прополощите зелень и рис дважды. Осушать. Замочите в воде на шесть часов. Осушать.

* Измельчите в блендере до состояния тонкого теста для блинов, добавив достаточно воды. Добавьте половину количества перца чили и весь имбирь и дважды взбейте. Переложите в миску.

* Добавьте соль и тмин. Перемешайте и отставьте на 10 минут.

* Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне. Смазать маслом чайной ложки. Вылейте тесто из чашки и равномерно распределите по тонкому диску нижней стороной половника или чашки.

* Сбрызните одну чайную ложку топленого масла сверху. Разбросайте несколько кусочков зеленого перца чили, лука и кориандра. Накрыть крышкой и варить одну минуту. Снимите крышку, переверните и готовьте пезаратту без крышки в течение одной минуты.

* Поднимите и подавайте горячим с чатни с имбирем и тамариндом.

Продам карликовые сосны

История появилась в печати под заголовком «Делаем Вадаи в Беркли».