Нахальный ресторатор и кондитер Рэйчел Гоенка усиливает привлекательность индийских сладостей

Рэйчел Гоенка наслаждается женитьбой на невероятно разнообразных ингредиентах, но брак не сложен; напротив, это примеры противоположностей - бальзамический уксус и шоколад, козий сыр и сахар и кофе со сливочным сыром - сосуществующие в совершенной гармонии.

(Автор Суриш Бхаттачарья)

картинки орхидей с названиями

Книга: Приключения Рэйчел Гоенка с Митаем: индийские сладости в современном стиле
Издатель: Харпер Коллинз
Страницы: 128 страниц
Цена: 899 рупий

Еще в 1993 году, когда Винит Бхатия, первый индийский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен для своего ресторана, случайно изобрел шоколадную самсу в Лондоне, дома это не вызвало даже шума, потому что митхаи тогда видели в ресторанах и отелях как область не изобретательного халваи. В те дни до Google и до Instagram пионеры современной индийской кухни - Бхатиа, Атул Кочхар и Вивек Сингх, все в Лондоне - изо всех сил пытались быть признанными рынком, насыщенным цыпленком тикка масала и гаджаром с замораживанием. халва.

Через двадцать шесть лет после того, как Бхатия представил шоколадную самсу, в 2009 году в Дели открылся Indian Accent. Не прошло много времени, как он стал настоящим храмом современной индийской кухни под ястребиным оком Маниша Мехротры. Он объявил о начале новой эры митхаи своим фирменным пирогом с патокой дода барфи, который поднял фаворит пенджабского периода Дивали до уровня изысканности, которого он никогда не видел за свою долгую историю.

За несколько лет до пирога с патокой дода барфи, в 2002 году Судип Маллик, владелец в четвертом поколении культовой кондитерской Калькутты, Баларам Маллик Радхараман Маллик, изобрел запеченную расгуллу со сгущенным молоком и нолен гур, а сандеш из манго был разработан и приправлен, как и фрукты, вдохновленные японскими сладостями вагаси. Но, конечно же, именно расгулла с шоколадным трюфелем Маллика заставила Калькутту облизывать пальцы и благоговейно говорить о современном хранителе сладкого в Бенгалии.

Эти искры творчества не меняют реальности того, что наш митхаи не может заряжать воображение индийских поваров, которые завоевывают звезды Мишлен по всему миру. У нас еще не было момента Гаггана в мире митхаи. Я виню в этом то, как митхай воспринимается во всем мире: слишком сладкий или слишком тяжелый, или и то, и другое. Революция назрела.

Думаю, это наконец-то свершилось в виде этой книги с незатейливым названием. Труд любви Рэйчел Гоенка, которая по праву славится своими ресторанами Sassy Spoon в Мумбаи и Пуне, которые, по ее собственным словам, стали синонимом нетрадиционного, дерзкого, нестандартного и дерзкого с момента своего открытия в 2012 году. Не может быть более подходящих слов для описания содержания книги.

Гоенка наслаждается женитьбой на невероятно разнообразных ингредиентах, но брак не такой уж непростой; напротив, это примеры противоположностей - бальзамический уксус и шоколад, козий сыр и сахар и кофе со сливочным сыром - сосуществующие в совершенной гармонии. Я должен признаться в своей любви к помадке Sassy Spoon с расплавленным белым шоколадом и сердцевиной базилика и их незабываемым сорбетом из гуавы и чили. Подобно этим десертам, книге удается стать межкультурным угощением для тех из нас, кто болеет за тот момент, когда новаторский шеф-повар завершает объединение индийских и западных десертов без путаницы.

Гоенка, дочь Вивека Гоенка, председателя и управляющего директора, Индийский экспресс Group, выросшая в Дубае с глубоким интересом к кулинарии и страстью к химии. Она получила степень бакалавра в области коммуникаций и английской литературы в Университете штата Пенсильвания, США, а затем отправилась в Ирландию на 12-недельный сертификационный курс в знаменитой кулинарной школе Баллимало, которой руководят мать-дочь, дуэт знаменитых телевизионных шеф-поваров и авторов, Дарима и Рэйчел Аллен.

Именно в кулинарной школе она решила стать профессиональным кондитером и пекарем, продолжая обучение в Le Cordon Bleu в Лондоне и продолжая обучение у известного английского шоколатье Пола Эндрю Янга. Эклектичная подготовка Гоенки и легкость, с которой она уравновешивает свои международные влияния, проявляются в ее книге, текст которой столь же точен, как и восхитительны изображения. Книга - это, прежде всего, поиск партнеров по Индии - кто-то однажды сказал мне, что он подсчитал количество индийских сладостей, и в сумме получилось 650, так что перестановок и комбинаций может быть бесконечным.

В одном прыжке веры за другим Гоенка сочетает панна котту с лимонной травой и вермишель кхир, создает эклеры с кремом мохан бхог, изобретает пирог с патокой анжир барфи или майсур Пак с нежными кокосовыми куполами, или дает черный рисовый пудинг Нагаленда, Нап Наанг, макияж темного шоколада. Гуджарат представлен в аамрах и тирамису Малибу (амрас снова появляется в трюфелях, как и фильтрованный кофе и масала-чай), Керала - в пудинге расмалай и эланир (кхир с кокосовым молоком), Бенарас - в бутерброде с малайской отбивной и макаронах тхандай. В кокосовом мороженом с имарти чувствуется запах Старого Дели. От шоколадного мороженого с чили и соленого карамельного кулфи до трюфелей Maghai paan (piper betel) и чизкейка aflatoon (aflatoon - деликатес Бохри) - это впечатляющий репертуар. Я надеюсь, что ради Митхая Гоенка продолжит раздвигать границы.

Бхаттачарья является директором-основателем симпозиума Tasting India Symposium.