Встряхнуть и перемешать

Итальянский миксолог Лука Чиналли о своем последнем предприятии в Индии - баре Novele в Дели.

Лука Чиналли

Очарование удочек, крючков и поплавков улетучилось к 12 годам для Луки Чиналли, который переехал из прибрежного городка Казальбордино в Италии в деревню Вилла Санта-Мария, чтобы получить образование в сфере общественного питания. Рожденный рыбаком, Чиналли рано понял, что ему нужно жарить рыбу побольше. Перепрыгнув из одной европейской страны в другую, Чиналли в 2006 году оказался в Лондоне, и именно здесь он обнаружил свою тягу к миксологии.

изображения листьев клена

Я не хотел больше быть посредником; Я хотел творить. Я предпочел быть в баре, потому что хотел быть на передовой, - говорит Чиналли, сидя в Novele, своей последней работе в шангри-ла в Дели. Его работа в коктейль-баре Speakeasy, Nightjar, а в настоящее время - в баре Oriole в Лондоне, завоевали ему признание и награды.

В барном меню Novele классические блюда сочетаются с подписями Чиналли, а также представлена ​​коллекция маэстро, которая предлагает самые интригующие предложения. Клепсидра (бомбейский сапфир, наполненный смолой, соком папайи и гренадином), например, которая поставляется - как и многие другие в этом баре - в изготовленной на заказ стеклянной посуде, имеет два стакана, сбалансированные, как песочные часы. На одном конце находится коктейль, а на другом - дым, и они сливаются друг с другом, чтобы создать интенсивный напиток.

Клепсидра

Раньше мы курили стаканы для смешивания в баре, и это был визуальный эффект, к которому мы стремились. «Клепсидра» была одним из наших первых фирменных напитков, и пять или шесть лет назад мы начали думать о стаканах, в которых мы будем подавать напитки, которые помогли бы нам разогнать все вокруг, - говорит 34-летний мужчина.

Точно так же Thermo Martini (Tanqueray, сухой вермут, Aperol и свежий цветок манго) поставляется со встроенным термометром. Это простой напиток, но для мартини температура имеет решающее значение. Иногда люди увлекаются разговором и забывают о напитке. С помощью термометра гость может следить за температурой, добавляет Чиналли.

Для него приготовление напитка - это как собрать пазл. Кусочки пазла - это ингредиенты, и с их помощью мне нужно завершить картину. Например, если мы планируем добавить в напиток перец чили, мне нужно понять, какой жар я хочу, чтобы выбрать правильный. Для меня это также вопрос того, насколько я могу быть уникальным, потому что первое, что делает гость, - это сравнивает. «Мы все делаем», - говорит он, добавляя: «Я не отбрасываю меню, потому что, когда мы создаем новое, мы возвращаемся к тому, что делали несколько лет назад.

вечнозеленые деревья, которые не вырастают слишком высокими

Термо Мартини

Но он впервые создал меню для индийского бара. Это потребовало изменений в его подходе? Мы всегда стараемся, чтобы это было просто. Мы надеемся, что гости расскажут нам, чего хотят, но зачастую сами не знают. Поэтому мы пытаемся прочесть язык их тела, то, что они говорят, то, как они держат свой стакан, чтобы понять, чего они хотят. Но, точнее, мы используем местные продукты, чтобы сделать напиток более близким. По его словам, в этом меню есть такие ингредиенты, как молоко масала-чай, чай Ассам, сода галангал и лимонник.