Пряность жизни

Когда Ананда Соломон уходит с поста исполнительного шеф-повара в ресторане Vivanta by Taj-President, он обсуждает свои эксперименты на кухне и меняющийся кулинарный ландшафт Индии.

Ананда Соломон с Уддипаном Чакраварти.

Шеф-повар Ананда Соломон, который в детстве сопровождал свою бабушку за покупками специй в Мангалоре, никогда не мог представить, что он проведет более 30 лет, обслуживая высокий стол. Начав свою карьеру в качестве стажера шеф-повара в The Oberoi, Мумбаи, Соломон присоединился к Taj Group в 1990 году. В воскресенье шеф-повар ресторана Vivanta by Taj-President передал свою колбасу шеф-повару Уддипану Чакраварти. Соломон, который познакомил Индию с тайской кухней с открытием в 1993 году первого тайского ресторана Thai Pavilion, также является шеф-поваром Konkan Café, где подают блюда прибрежной кухни от Махараштры до Кералы. Обладатель нескольких кулинарных наград, он рассказывает о новых кухнях, о том, что делает блюдо идеальным, и о кулинарной индустрии Индии.

Рестораны, которые вы открыли в Taj, уже многие десятилетия являются одними из самых известных в Мумбаи. Почему вы решили уйти на пенсию?

Мне 58 лет, и мне нужно жить дальше. Человек должен быть достаточно великодушным, чтобы бросить курить, когда достигнет своего пика. Плохая история, чтобы потом приходить в упадок и изо всех сил стараться не отставать. Посмотрите на Рахула Дравида. Когда Дравид достиг своей вершины, он понял, что ему больше не на что будет рассчитывать в этом пространстве, и решил прекратить соревноваться.

Вы хотите сказать, что перестанете готовить?

определение листьев деревьев по картинкам

Конечно, нет. Но я чувствую, что у меня нет места, чтобы добавить что-либо на посту президента. Например, если бы я хотел открыть новый ресторан, где бы люди припарковались? Помимо готовки, в управлении рестораном есть много других проблем. Даже если клиент хорошо пообедал, если ему придется полчаса ждать прибытия своей машины, он не вернется. Но я буду готовить, пока не умру. Готовить - это проще всего.

Добывать, обрабатывать, хранить и обучать - чтобы все работало бесперебойно каждый день - это сложно.

Считаете ли вы, что достигли того, на что надеялись, когда начинали как шеф-повар-стажер?

красная пихта против белой пихты

да. У меня была решимость изменить мир кулинарии к лучшему, и я думаю, что у меня это получилось. Это было сложное, но интересное путешествие. Пейзаж сильно изменился. В кулинарии нет пересдачи, это не то, что когда ты снимаешь фильм. Если я однажды ошибаюсь, я потеряю тебя навсегда. Пятнадцать лет назад я бы потерял только тебя и еще пятерых человек. Теперь, с социальными сетями, я потеряю 20. Но мои рестораны, которые были вехами в кулинарии, когда они открылись, по-прежнему работают так же хорошо, как и раньше.

Trattoria 32 года, Thai Pavilion - 24 года, а Konkan Cafe - 18 лет. Когда в Мумбаи так много ресторанов, которые открываются в один год и закрываются в следующий, как ваши закусочные выдерживают течение времени?

Вы должны создавать посуду с бесконечным жизненным циклом. Вы заметили, что лучшие места для еды часто те, которые передаются из поколения в поколение? Вы должны основывать свое блюдо на концепциях культуры и истории, а также на большом количестве исследований. Например, пункты меню Thai Pavilion - это результат испытания 3650 блюд. Я не представляю публике ничего, кроме идеального.

Но что делает блюдо идеальным? Что обеспечивает его долговечность?

Я готовлю еду исходя из культуры. Если вы понимаете культуру, вы не ошибетесь - вы будете готовить блюда, которые будут аутентичными и вызовут отклик у людей. Поэтому я готовлю традиционные блюда, используя традиционные ингредиенты и традиционным способом, но я действительно представляю и подаю их в современном стиле. Например, я мог бы представить блюдо в стеклянном приспособлении вместо бананового листа или подавать еду курсами, а не все сразу.

Если традиционный подход играет такую ​​большую роль в хорошей кулинарии, есть ли место технологии?

белый пушок на стеблях растений

Вы не можете оставаться в стороне от технологий, но вы должны убедиться, что они не меняют характер конечного продукта. Например, я мог бы использовать шлифовальный станок для своих специй вместо того, чтобы делать это вручную. Но машина будет нагреваться, в отличие от каменной ступки и пестика, и изменит вкус еды. Если я решу использовать технологию, я смогу заменить то, что она истощает. Однако в более широком плане технологии не могут заменить камень. Энергия не будет вечной, и есть вероятность, что электричество перестанет существовать. Тогда нам придется вернуться в свои руки, не так ли?

В связи с тем, что сейчас в Индии доступно так много видов кухни, какие тенденции, по вашему мнению, будут определять будущее пищевой промышленности?

Здоровая пища. Люди осознают важность свежих и экологически чистых продуктов. Я разговаривал с политиком, который получает все свои фрукты и овощи в своей деревне, хотя отсюда почти три часа езды. Он кормит этим себя и свой штат из 90 человек. Я уверен, что он не парень с MBA; он придумал массы, и я не думаю, что он даже знает, что означает слово «органический». Но он просто знает, что ему нравится больше всего.