Кисло-сладкое: путешествие манго от фруктового сада к тарелке.

Путешествие манго от фруктового сада к тарелке - это история о том, что не так с самыми романтизированными фруктами Индии.

Девушка с манго

Ньядер Манаута - маленький и темный, а в лукистском мире манго, где никого не волнует политкорректность, он уродлив. Но под его грубой кожурой скрывается один из самых ароматных фруктов. Человек по имени Ньядер из села Манаута привил этот сорт по прихоти. Это ам ки баат хи алаг хайн. Aap ek pe nahin rukenge ( Это манго - особый класс. На одном нельзя остановиться), - говорит Шафик Ахмед, фермер из Хасанпура, техсила в районе Амроха, который является одним из трех основных манговых поясов Уттар-Прадеша, помимо Сахаранпура и Малихабад-Лакхнау. Ничем не примечательный Nyader Manauta остался в местных манди, в то время как его статные кузены - Chausa, Langda и Dusseri - погрузились в грузовики и проделали долгий путь к более крупным рынкам в Дели, Калькутте и Мумбаи.

До того, как Моголы впервые привили манго - практика, которую они привезли с собой из Афганистана, - манго были просто еще одним летним фруктом, наполненным ностальгией, который нужно было сорвать прямо с дерева и откусить, сок стекал по руке. С прививкой появились фруктовые сады, что стало первым шагом к коммерциализации и крупномасштабному производству.

в июле пора собирать урожай манго Лангда.

С годами сохранились доминирующие сорта, такие как Альфонсо, Багенпалли, Лангда и Сафеда, в то время как несколько других, например, Ньядер Манаута, остались позади. Манговое дерево больше не было тем, чем было раньше. Между манговым деревом и вами было много других - владелец сада, который обычно не имеет ничего общего с манго на своей земле, подрядчик, который работает в саду, перевозчик, который доставляет фрукты на большие рынки, комиссионный агенты или адхатхи, которые контролируют сеть, дистрибьюторов и грузчиков, а также маша хоры, которые доставляют фрукты мелким розничным торговцам. К тому времени, когда манго завершит эту сложную цепочку поставок и попадет на вашу тарелку, манго уже достаточно сменило владельцев и теперь является дорогим фруктом, в котором ведутся тщетные споры о том, кого следует помазать королем - Альфонсо из Махараштры или Багенпалли из Андхра-Прадеш, Мальда. разновидности Западной Бенгалии или Дуссерис, Лангдас и Чауса.

В мае манго - крошечный зеленый фрукт в саду Амроха.

Когда в 1956 году вступил в силу Закон об отмене заминдари, сады были исключены. Это привело к огромному стремлению богатых превратить свою землю в сады. Ни одно из манго, которое сейчас ассоциируется с поясом Морадабад-Амроха, не характерно для этого региона. Дуссери из Малихабада (Лакхнау), а Лангда из Бенараса. Когда в Амрохе появились новые сады, они привили эти сорта, и они оказались хорошими. Кроме того, поскольку они находятся на национальной автомагистрали, ведущей в Дели, эти манго могут попасть на более крупные рынки, говорит историк кулинарии Пушпеш Пант.

****************************

Сейчас 14.15. 62-летний Мехбуб Ахтар Суфиджи отдыхает на привязной койке в манговом саду в деревне Сехали в Хасанпуре. Это выгодная точка, откуда он наблюдает за каждым из своих 30 рабочих, которые срывают низко висящую разновидность Langda и упаковывают их в деревянные ящики или пети. Последний прилив манго каждый сезон происходит из этой части западного Уттар-Прадеша, после Багенпалли и Тотапари с юга, Альфонсо из Махараштры, сортов Мальда из Западной Бенгалии и манго Малихабад-Лакхнау.

Суфиджи - подрядчик или текедар, по сути, фермер, выращивающий манго. Земля не его - он взял сад в аренду на два года, заплатив 6 лакхов хозяину, который живет в Дели, - но плоды принадлежат ему, и он должен убедиться, что деревья дают достаточно урожая, чтобы он мог окупиться. за эти два года. Он не может позволить себе потери урожая из-за вредителей, таких как личинка манго и плодовые мухи, и сделает все возможное, чтобы плоды оставались здоровыми, даже если для этого потребуется обливать деревья цистернами с пестицидами восемь раз в год.

У него 12 таких садов в Хасанпуре, и его расходы растут. «Я должен потратить деньги на рабочих, провести дхулайи (опрыскивание пестицидами) на полях и вернуть деньги, которые я занял у комиссионера в Дели», - говорит Суфиджи, который отправляет 700-800 пети манго из одного сада. И поскольку я взял в долг у комиссионера, я должен убедиться, что отнесу манго только ему. «Дхок ка каам хум нахин картэ», - говорит он, останавливаясь, чтобы оскорблять рабочего, который чуть не ломает ветку, игриво качаясь с нее.

зеленая гусеница с красным шипом

Суфиджи делает глоток биди и продолжает: «Манго в этом году маленькие из-за ветра в туалете». Но настоящая проблема индийских манго - это давайан (пестициды). Хамаре Индостан ке ам каисе бхи хо, бахар мульк джакар отвергать хоте хайн. Кюн? Давайон ки ваджах се (индийские манго всегда отвергаются на зарубежных рынках из-за пестицидов).

Пестициды - это не ругательство. Все зависит от того, сколько и когда используется на урожае. Обычно это делается между уборками урожая, но у большинства подрядчиков нет эмоциональной связи с деревом или почвой. У всех из них есть ссуды, которые нужно погасить, и они не могут позволить себе иметь манго, которые не продаются, - говорит Суджай Вардхан Бхал, который еще год назад владел 15-акровым манговым садом в деревне Деппур в Хасанпуре, но теперь выращивает овощи, которые не продаются. он поставляет на розничный гигант Big Bazaar. Поработав с Reliance Retail, во время которой он помогал создать их розничную сеть по продаже фруктов и овощей, Бхал точно знает, как работает эта система.

Манго - самый романтичный фрукт в Индии, но добраться до него пришлось нелегко. Манго никому не принадлежит; он просто передается длинной цепочке людей, которые говорят о прибылях, сокращениях и комиссионных. Владельцы владеют землей и деревьями, но не фруктами. Такие подрядчики, как Суфиджи, владеют плодами, но не особо беспокоятся о деревьях или качестве почвы - у них обычно есть двухлетний контракт, в течение которого они собирают плоды и переходят в другой сад, к другой группе деревьев. Так что в некотором смысле манго - это ребенок с двумя матерями, и ни одна из них не участвует в его воспитании, - говорит Бхал.

Это мир, в котором все зависит от внешнего вида манго: чем больше, тем лучше. - Баар чхоти хай, - задумчиво говорит Суфиджи. Фермеры на протяжении многих лет изобретали свои собственные приемы. Когда манго упаковывают, маленькие или те, которые имеют странную черную полосу или несколько веснушек, уходят на нижнюю часть черешка, а большие и гладкие манго кладут сверху.

К вечеру упакованные пети окрашиваются фирменным знаком Суфиджи Pakeezah и готовятся к погрузке в трактор. Он доставит манго в грузовик на главной дороге, откуда они направятся на транспортную базу в Хасанпуре, что в 2 км.

Ранний вечер у транспортной компании Рахат Хана на главной дороге Хасанпура. В то время как тракторы и пикапы выстраиваются в линию у шероховатого сарая, Хан сидит, сгорбившись, на пластиковом стуле и потягивает чай. Он вспыльчив и резок. Мы берем 7-8 рупий за погрузку петли в грузовик, но мы не зарегистрированные перевозчики, как вы думаете, - говорит он, чтобы не задавать любопытные вопросы. Пройдя путь от носильщика, грузившего манго к грузовикам, он теперь владеет парой грузовиков и руководит крупнейшей транспортной компанией в Хасанпуре. В Техсиле около 400 деревень, из которых около 200 имеют манговые сады. Грузовики и тракторы, груженные фруктами из садов и близлежащих районов, прибывают к Хану и нескольким другим перевозчикам по дороге, откуда рабочие загружают их в грузовики большего размера, которые доставляют их на рынки в Дели, Мумбаи и других местах. Он выкрикивает приказы и ругается без разбора, но следит за тем, чтобы манго было загружено и готово к долгой транспортировке. Грузовики в Дели отправились ночью, около 21:00, а на более отдаленные рынки - раньше.

Манго покинуло сады, но его еще никто не кусает. Плоды, все еще гладкие, твердые и зеленые, собирают еще до созревания, чтобы они могли пережить долгое путешествие на далекие рынки.

Пока город спит, грузовики выстраиваются в очередь у ворот оптового овощного рынка Чоудхари Хира Сингх в Азадпуре, на севере Дели. Они катятся по переулкам, усыпанным гниющими овощами и фруктами, останавливаясь в специально отведенных сараях, где выгружаются ящики, ящики и домашние животные. К 6 часам утра ящики каждого гровера были сложены отдельно в разных сараях. Манодж Коччар рано начинает свой день. Он - комиссионер, который финансировал Суфиджи и других производителей манго: «Я ссужаю им 30% стоимости сада», - говорит он. Фермеры, которым он одолжил деньги, теперь обязаны продавать свои манго здесь, в сарае № 7, колонны 32 и 33. Это его двор. Он сидит на высоком деревянном ящике, а фермеры, выращивающие манго, в основном из Хасанпура, сидят вокруг него на пластиковых стульях. У каждого из фермеров есть ящик для образцов, открытый для демонстрации. Потенциальные покупатели - в основном грузчики, маша хоры и мелкие торговцы манго - входят и выходят из цеха Коччара.

aam issues Манго попадает в Азадпур манди в Дели.

Они подвергают манго тщательному исследованию, легкому взбрасыванию и нескольким отжиманиям, чтобы проверить его твердость, при этом подстрекаемые кочарскими le lo, badhiya hain. За каждую заключенную сделку он получает комиссию в размере 6 процентов, установленную рынком, но на кону еще больше. Каждый покупатель назначает цену за коробку манго, но перед этим в игру вступает таулия Коччара (полотенце). Пока они торгуются, Кочар протягивает руку, бросает полотенце и заключает молчаливую сделку. Фермер наблюдает, и ему назначается цена за его пети. У него есть выбор: либо согласиться с заявленной ценой, либо смотреть, как покупатель уходит. Все мы знаем, что происходит под таулией. Например, они говорят нам, что покупатель готов заплатить 200 рупий, но в соответствии с таулией они соглашаются на гораздо более высокую ставку. Агент получает большую долю сверх своей комиссии, говорит фермер из другого сарая на рынке. Хотя он получает 12 рупий за каждый проданный килограмм, на рынке они стоят от 45 до 60 рупий.

51-летняя Драупади продает манго внутри манди. Она только что купила 40 коробок за 5050 рупий и погрузила их в ручную тележку. Но ей не нравится то, что у нее есть. «Они держат хорошие манго сверху и смотрят, что у них здесь», - говорит она, вытаскивая манго с глубоким черным шрамом. Зачем кому-то это покупать? Что теперь? Эти манго, хорошие и плохие, будут созревать масала.

паук черно-белые лапки

Поскольку манго собирают и продают до того, как они созреют на дереве, им нужно наверстать упущенное и быстро созреть - и пожелтеть. Вот тут-то и вступает в дело масала или карбид кальция. Серовато-белый химикат используется для сварки, но сейчас он является наиболее предпочтительным средством для созревания. Он запрещен Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года, но большинство людей в манди легко указывают, где его можно найти. Химическое вещество, когда оно вступает в реакцию с водой, выделяет ацетилен, газ, имитирующий свойства этилена (газа, который естественным образом выделяется во время созревания плодов), и несет в себе такие загрязнители, как мышьяк. Подрядчики, перевозчики, манди и, наконец, кусок карбида - прежде, чем он попадет на вашу тарелку.

Почти все манго, которые вы едите, созревают таким образом: 99,99 процента, говорит Нареш Кохли из Harshna Cold Storage на GT Karnal Road. Он является одним из крупнейших поставщиков манго в организованный сектор розничной торговли: Reliance, Big Bazaar и другие. Он говорит, что его манго идут другим путем. Он утверждает, что только у нас и Mother Dairy есть камеры для научного созревания. Кохли говорит, что он закупает манго напрямую у фермеров и отправляет их в шесть камер созревания на своем предприятии площадью 2 акра, где они подвергаются воздействию этилена и контролируемой температуре.

Путешествие заканчивается, суровая поездка почти забыта. Вернувшись в Хасанпур, Суфиджи уже планирует следующий урожай. Еще через два месяца нам придется провести еще один раунд опрыскивания ... К настоящему времени упаковщики уехали, и в саду устрашающе тихо. Вот как обстоят дела в наши дни. Когда мы были молоды, нужно было прогонять попугаев и других птиц. Нам больше не нужно этого делать.