Еда от шеф-повара Атула Кочхера - это настоящий дизайн с изюминкой.

Шеф-повар Атул Кочхар о получении звезды Мишлен за свои два ресторана в Лондоне и возвращении домой, чтобы накормить Мумбаи не совсем индийской едой.

Для шеф-повара Атула Кочхара еда - это семейный бизнес.

С дедом, который был пекарем, и отцом, который руководил компанией по производству общественного питания, Атул Кочхар вырос в семейном доме в Джамшедпуре в окружении еды и вкусов. С раннего возраста я научился собирать свежие фрукты и овощи; это была повседневная рутина. Так что, наверное, вполне естественно, что я стал менеджером отеля, - говорит шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен. Он вошел в группу Oberoi и получил диплом в области гостиничного менеджмента в Дели. Он подошел к курсу непредвзято, но после работы на кухне решил остаться там. 45-летняя Кочхар хотела больше, чем просто готовить, о культурном наследии кухонь разных частей света и их миграционных маршрутах.

После окончания школы в 1989 году Кочхар провел два года, пройдя курс «Оберой» по менеджменту различных торговых марок в стране; он остается ведущей школой для отельеров в стране. Мое первое назначение было в качестве младшего су-шеф-повара в Бхубанешваре, где я проработал около семи-восьми месяцев. «После этого я вернулся в The Oberoi в Нью-Дели», - говорит он. Он скучал по приготовлению пищи. Чтобы ничего не отвлекать от работы в отелях, но, будучи старшим поваром в большом отеле, вы, по сути, имеете офисную работу. Вы занимаетесь бумажной работой, бланками заявок, заказом ингредиентов и так далее и так далее. Мое время было для меня поворотным, потому что я понял, что это не то, чем я хотел заниматься; «Я хотел запачкать руки и приготовить», - говорит Кочхар.

Краб с мягким панцирем.

Но это было в начале 1990-х; Ресторанная сцена в Индии еще не достигла своего нынешнего аватара. Поэтому Кочхар направился в Лондон, где имена таких знаменитых шеф-поваров, как Марко Пьер Уайт, Чарли Троттер и братья Ру, звучали как песня сирены. Он некоторое время работал с Уайтом и несколькими другими шеф-поварами, прежде чем его попросили возглавить кухню в Tamarind в Mayfair. Владелец, г-жа Кханна, является членом королевской семьи Патиалы. «Она хотела ресторан, который отражал бы дух северной индийской кухни», - говорит Кочхар. Ему это удалось: Tamarind получил звезду Мишлен в 2001 году, а Кочхар стал первым индийским шеф-поваром, удостоенным желанной кулинарной награды.

После того, как Кочхар так долго укоренился в чувствах северной Индии, он почувствовал потребность в переменах. Я многому научился у миссис Кханна, но я хотел раздвинуть границы наших бесчисленных кухонь. Индия - современная страна, но нашей еде более 3000 лет. Наши привычки в еде не сильно изменились за все это время. Я не говорю, что это плохо, но я хотел следовать новым парадигмам, - говорит Кочхар. Так он и сделал - в 2003 году он открыл собственный ресторан Benares (тоже в Mayfair). Названный в честь храмового города, но никоим образом не погрязший в прошлом, предприятие показало, что Кочхар опирался на свое детство, сдерживаемый его взрослыми интересами, чтобы создать меню, которое обращалось к обоим чувствам, современным и традиционным.

фотографии разных видов крабов

Я не хотел увязнуть в использовании только аутентичных индийских ингредиентов и традиционных методов приготовления. Я хотел создавать индийские блюда, используя местные ингредиенты и используя лучший метод приготовления. Если бы я хотел сделать rogan josh, используя sous vide, я бы это сделал. Но вкус должен быть таким же, как в Кашмире, - говорит Кочхар, который по-прежнему считает специи своим золотым стандартом и отказывается идти на компромисс.

Морские гребешки служили в Бенаресе.

Например, деревенские рыбные блюда обычно готовят с карри, потому что многие рыбы обладают сильным ароматом, но я хотел изучить другие способы ее приготовления. Meen moily всегда карри, но вместо этого я бы использовал дикого морского окуня или красного окуня. Карри в них нельзя, потому что рыба слишком нежная. Итак, я делала бульон из костей и варила его в масляном соусе. Я запекала или слегка жарила его, добавляя в масле листья карри и другие специи, которые входят в традиционную мулию. И вуаля! По его словам, рыба не распадается и сохраняет аромат мули, за исключением карри.

И снова удача улыбнулась его смелости, и Бенарес с фирменными блюдами, такими как семейный томатный салат из 15 ингредиентов и джон Дори, маринованный в индийских травах, был удостоен звезды Мишлен в 2007 году, которую с тех пор неизменно сохраняет.

Между тем Лондон, в который перебрался Кочхар в начале 90-х, быстро менялся. Раньше индийский ресторан не работал бы, если бы в нем не было тандыра, потому что неиндийцы не понимали, что существует что-то, кроме кухни карри. Теперь все изменилось. Сегодня люди заходят в региональный индийский ресторан, будь то бенгальский или гуджаратский, и с нетерпением ждут, когда его попробуют. Он говорит, что они хорошо разбираются в нюансах кухни. Но для Кочхара мало что изменилось. Он по-прежнему в высшей степени руководствуется сезонами и доступными местными ингредиентами. У баранины есть сезон, в основном март и апрель, хотя вы можете растянуть его до мая. «После этого можно будет купить баранину», - говорит Кочхар.

Пирог с куриными дротиками в NRI.

И вот, спустя 22 года, он вернулся домой. Не то чтобы он не навещал время от времени, но, по его словам, это было по личным причинам. Я бываю в Индии несколько раз в год, но это для того, чтобы путешествовать и исследовать многие регионы нашей страны. Думаю, именно поэтому я никогда не думал об открытии здесь ресторана, потому что вернулся, чтобы расслабиться, а не поработать. Мы с моим деловым партнером много раз обсуждали возможность открытия здесь ресторана, и мы всегда колебались между «да» и «нет». Наконец, мы встретили человека, который должен был стать нашим партнером в Индии, и он убедил нас, что пора возвращаться, - говорит Кочхар.

На этой неделе он открывает двери в NRI (Not Really Indian) в комплексе Bandra Kurla в Мумбаи. Этот город всегда очаровывал меня, потому что он принадлежит к очень разным культурам, а не только к маратистам. «Вот почему мы открываем наше первое предприятие здесь, а не в Дели, с которым я гораздо лучше знаком», - говорит он. Он добавляет, что это межкультурное опыление отражено в меню NRI. Индийцы всегда уезжали за границу и меняли свою кухню в соответствии с местами, в которых они поселились. Я подумал, что пора принести часть этой еды домой, - говорит Кочхар.

Вне кухни Кочхар - преданный отец и заядлый фанат крикета. И кого он поддерживает, когда Индия играет с Англией? «При всем уважении к ее величеству и хотя я люблю Англию, которая была так невероятно теплая ко мне, я остаюсь поклонником Индии», - говорит Кочхар.

Изначально статья была опубликована под заголовком «Мастер специй».

зеленые гусеницы с черной головой