Коктейль в затруднительном положении

После недавнего происшествия в баре в Дели повара говорят о безопасном использовании жидкого азота. «Покупатели должны быть осведомлены о его использовании на кухне и тщательно проинструктированы о том, как его употреблять», - говорит Ашиш Д’Абрео, партнер-основатель, The Flying Squirrel.

«Жидкий азот - это просто газ, охлажденный до такой низкой температуры, что он становится жидким», - объясняет шеф-повар Ману Чандра.

Коктейли с величественным облаком пара, плавающим над жидкостью, вместе с некоторыми другими, казалось бы, причудливыми, но восхитительными кулинарными творениями, такими как нитро-замороженный попкорн, нитро-мороженое, оксид Phirni и холодные чааты, стали обычным явлением в ресторанах. Посетители встретили их с распростертыми объятиями, и они не задумались дважды о том, что они пьют. Но недавняя госпитализация человека, выпившего жидкий азот в баре в Дели, в результате чего у него открылся живот, как у книги, подняла вопрос о кулинарных применениях азота, которые, возможно, сделали популярными несколько лет назад британский шеф-повар Хестон Блюменталь. который использовал его для взбивания своего культового мороженого с яйцом и беконом. .
«Жидкий азот - это просто газ, охлажденный до такой низкой температуры, что он становится жидким», - объясняет шеф-повар Ману Чандра, партнер Toast & Tonic, The Fatty Bao and The Monkey Bar и шеф-повар Olive Beach. Азот имеет множество применений. В жидкой форме его можно использовать для быстрого охлаждения еды и напитков или измельчения пищи. «Он используется в основном для достижения результатов, которых не позволяют обычные методы», - говорит Чандра. Азот в газовой форме также используется для создания так называемого нитробрю - кофе холодного заваривания, наполненного азотом. Как газ, он совершенно не опасен и используется для вспенивания кофе. По словам Ашиша Д’Абрео, партнера-основателя The Flying Squirrel, он не растворяется, и благодаря этой методике получается более кремовая пена.

Но что же тогда пошло не так в баре? Когда жидкий азот добавляется к жидкости, он охлаждает жидкость, пока она выкипает. Важно, чтобы весь жидкий азот испарился до того, как человек употребит пищу или напиток, предупреждает диетолог Иши Хосла, добавляя, что азот является относительно безопасным веществом для использования, но он должен иметь правильную температуру при представлении клиентам, иначе он может привести к обморожения или криогенные ожоги.

Проблема также в том, что люди не могут обнаружить жидкий азот. «Он бесцветный, без запаха и вкуса», - говорит Чандра, добавляя: «Я ужасаюсь, когда вижу, что люди работают с ним без перчаток и очков. Все нельзя свести к уловке.

Может быть, это новинка в руках мастеров, но как насчет широкой публики? «Клиенты должны знать, как его использовать на кухне, и тщательно проинструктировать о том, как его употреблять», - говорит Д’Абрео. Его использование нормально, если приняты меры безопасности, уверяет Чандра.