«Дели больше не о еде»: Садия Делви.

Прослеживая свое детство по сезонам и рецептам, писательница и активистка Садия Дельви в своей третьей книге «Жасмин и джинны» переделывает Дели, утомленный переменами времен. Выдержки из интервью.

«Мои самые ранние воспоминания - это специи, которые сушат на лужайке, а затем измельчают на имамдасте», - говорит Садия Делви.

Через улицы Шахаджаханабада, на кухню некоторых из старейших семей Дели, Садия Дельви смотрит на оборотня города, которым Дели стал в своей недавней книге «Жасмин и джинны». Она рассказывает о том, как выросла в большой семье Дилли, которая жила в Шама Коти на Сардар Патель Марг, об изменениях во вкусе города за эти годы и о том, что Дели подарила Дели одну из его кулинарных звезд - Аль Каузер. Отрывки:

В книге вы проследите свое детство по сезонам и рецептам, рассказывая нам о Дели, который когда-то был. Как вы сузили идею?

В Дели разные сезоны, и когда-то давно образ жизни зависел от погоды. Я слышал рассказы о том, как владельцы магазинов опускали ставни, когда приходили первые дожди, и отправлялись в Мехраули на пикники со своими семьями. В сезон дождей готовили особые блюда, такие как Харимирч Кима, Бесани Роти и свежий манговый чатни. Нихари всегда ассоциировался с зимой, и его ели nihar muh, то есть натощак. Зимой дома каждое воскресенье было «днем нихари». Мы ели это как ранний завтрак. Теперь люди едят нихари круглый год и обычно на обед или ужин. Он традиционно назывался гариб адми ка хана и никогда не служил на свадьбах. Теперь нихари - это часть праздничной кухни даже для нас, Дилливала.

паук с коричнево-черными полосатыми ногами

Летом использовалось очень мало специй, и я помню, как дома готовили множество щербетов. Их смешивали с ячменной водой, чтобы мы увлажнялись. Из сырого манго готовили специальные чатни, чтобы спасти нас от сильной жары. Люди в Дели очень разборчивы в отношении свойств пищи, свойственных тазеру, и их воздействия на организм. Я вырос в отношении еды в терминах халка (легкая), бхаари (тяжелая), гарам (теплая) или тханда (холодная). Считается, что такие специи, как кардамон, гвоздика, корица и перец горошком, содержат гарам тасир, а блюда, в состав которых входят эти ингредиенты, готовятся в основном зимой. В таких убеждениях есть скрытая мудрость.

Каковы ваши первые и самые стойкие воспоминания о еде?

Мои самые ранние воспоминания - это специи, которые сушат на лужайке, а затем измельчают на имамдасте. В те времена готовые к употреблению специи не использовались в большинстве домов. Когда дома устраивались большие вечеринки, я вспоминаю, как профессиональные повара приходили в дом и готовили в дегах с предоставленным им мясом и специями. В доме выкопали тандыры для свежих ротисов. В доме кути митти была отдельная площадка для такой кухни. Мой дедушка был любезным хозяином, а Шама Коти приобрел репутацию ресторана лучшей городской кухни.

Как вы выбирали рецепты для книги?

Большинство этих блюд готовят у меня дома и на кухнях большинства Dilliwalas. За исключением рецептов некоторых фирменных блюд, приготовленных на фестивалях и свадьбах, остальные блюда действительно являются частью нашей повседневной кулинарии. Для их приготовления не нужны экзотические специи. А поскольку в нашей пище преобладают времена года, я разделил пищевые разделы именно так. Обычно мы готовим почти все сезонные овощи с мясом. Это не только хороший способ сбалансировать потребление мяса и овощей, но и создавать разнообразные замечательные блюда.

Шами Кебабс

Вы упоминаете, как вкус Дели изменился с приходом Великих Моголов, а затем и Британии. Какие изменения вы замечаете в культуре питания Дели сегодня?

Кухня Моголов, то есть индо-персидская, вероятно, лучше всего определяет традиционную невегетарианскую кухню Дели. В 18 веке перец чили добавляли в пищу Дели по совету хакимов города после того, как вода в канале, протекавшем через Чандни Чоук, была загрязнена. Это был способ вывести токсины из организма. Это то, что привело к созданию популярного чата в Дели. Кухня Дели когда-то включала джайнскую, баниевскую и мусульманскую кухню. Затем англичане повлияли на пищевые привычки элиты. Другие изменения произошли после раздела, с приходом пенджабцев. Цыпленок тандури, цыпленок в масле, чолей бхатурей и дал махани стали олицетворением делийской кухни. Но даже это изменилось, Дели больше не о каком-то одном виде еды. Люди со всей страны сделали Дели своим домом. Итак, теперь речь идет о доса, момо и лапше в той же степени, что и о бирьяни и корме.

В книге вы упоминаете, что ваша мама не интересовалась кухонными обязанностями. Как, по вашему мнению, изменилось отношение женщин к еде?

Маме не нравилась работа на кухне, потому что в те дни жизнь женщин, казалось, вращалась вокруг готовки. Она восстала против этой идеи и, к счастью, ей так и не пришлось готовить. Она занималась другими делами и тоже не поощряла меня готовить. Даже сейчас она не может понять мою одержимость кулинарией. Она говорит мне не тратить слишком много времени на кухню. Я думаю, что сейчас, когда работает так много женщин, на приготовление пищи не смотрят регрессивно. Молодые рабочие пары, кажется, так часто заказывают или едят вне дома. Все больше и больше молодых людей интересуются здоровьем, и нужно правильно готовить, чтобы правильно питаться. Благодаря Интернету открылась мировая кухня, и я встречаю так много молодых женщин, которые экспериментируют с приготовлением различных блюд. Если вы не смотрите на приготовление еды как на скучную работу, это может быть очень весело.

Семейными рецептами раньше не делились. Но вы верите в то, что делитесь ими.

Раньше женщины или профессиональные повара никогда не делились рецептами. Если бы они это сделали, они бы упустили основной ингредиент, чтобы никто не мог понять его правильно. Я делюсь семейными рецептами, потому что мне очень приятно, что они приносят радость к столам людей. Многие из них никогда не покидали традиционных домов Дилли. Когда друзья приходят домой на обед, они удивляются необычным сочетаниям, таким как карела кима, гаджар салан, чукандар гошт, бхинди салан, которые являются для нас обычными блюдами.

Как появился Аль-Каузер?

Я начал Al Kauser со своей мамой в 1979 году. Это был небольшой киоск прямо напротив нашего дома. Прожив год в Нью-Йорке, меня очень увлекла идея уличной еды. В те дни в Дели были только пятизвездочные отели и несколько хороших ресторанов, в основном на Коннот-Плейс. Кроме этого, нужно было ехать в старый Дели, чтобы поесть шашлыка. Al Kauser был первым шашлычным магазином на обочине дороги в Нью-Дели. Это стало настоящей модой в 80-х и 90-х годах. Кухня была в нашем доме. Развлекаться в те годы стало настолько легко, что я мог буквально заказать тарелку шашлыка из своего номера. Теперь уличная еда стала неотъемлемой частью культуры Дели.

Расскажите нам историю названия книги и дизайна обложки.

Жасмин - это аромат из моего детства. Это был любимый цветок моей бабушки. В наших садах росли кусты жасмина, и я помогал Амме их сорвать. Летом, когда мы спали на террасе, их надевали на чарпаи старейшин. Девушкам в доме не разрешалось носить цветы жасмина, потому что Амма сказала, что джиннов привлекают молодые девушки, которые носят жасмин. Я также считаю, что с нами жили джинны. Вечером, незадолго до заката, нам пришлось перестать играть в садах, так как Амма сказала, что пришло время выйти джиннам. На протяжении 50 лет, которые мы жили в Шама Коти, мы каждую ночь слышали странные звуки. Думаю, мое детство было связано с Жасмин и Джиннами. Идея обложки Шааза Ахмеда - это рассказ в старинном стиле с различными элементами из моего детства.