The Food Story: как родилось любимое сладкое блюдо Индии - росугулла

Храмовый текст предполагает, что розугулла существовала почти 700 лет назад и была изобретена как дань уважения глазам Господа Джаганнатха.

Оригинальная розугулла из Салепура (Источник: Википедия)

От святилища храмов Пури до переулков Калькутты, Непала и Раджастана до энергетических коридоров Букингемского дворца - Росугулла остается лучшим кулинарным изобретением древней Индии.

На это претендуют бенгальцы. Ория считают, что это их изобретение. И миру кажется, что этого не может хватить. Известное как розогулла, расгулла или расбари (в зависимости от того, в каком индийском штате оно упоминается), если и существовало одно сладкое блюдо, которое действительно `` изменило правила игры '' в том, как сладости воспринимались и ели в Индии, это должно быть Rosugulla - или как это описал в журнале известный британский шеф-повар Уильям Гарольд - миска со сладкими, сочными, мягкими сырными шариками.

Росугулла была одной из немногих вещей (помимо Бхел Пури), рецепт которой Гарольд, несмотря на свои полевые исследования, не смог усвоить. Каждый дом, к которому он шел, давал ему разные рецепты и разные техники работы. Не имея возможности воспроизвести результат и уже начав мятеж, в котором один солдат был в ярости застрелен английским офицером, которому он пришел служить, Гарольд покинул страну, но с 10 коробками розугуллы, полагая, что в конечном итоге он сможет воссоздать блюдо для себя. люди полюбили.

Удалось ли ему когда-либо воссоздать это блюдо или британский вариант этого сладкого блюда 13 века, остается загадкой. Однако известно, насколько наши колониальные правители пристрастились к сладкому блюду, происхождение которого находилось в храме Пури в Одише. Леди Эдвина Маунтбеттен, как говорят, очень любит сладкое, как и Уильям Гастинг.

История прослеживает происхождение розугуллы до Пури в Одише, где это 700-летнее сладкое блюдо было частью ритуала. Еще в 11 веке это сладкое блюдо ченна, известное как Хира-мохана из-за своего почти белого цвета, было принято предлагать богине Махалакшми в качестве прасада, особенно в последний день Рат-ятры, также называемой Ниладри Виджай.

Согласно мифологии, Джаганнатх, аватар Вишну, чтобы успокоить Лакшми, свою супругу, по возвращении из храма Гундича после девятидневного отпуска (Рат Ятра) предложил ее розугуллу в качестве подарка, чтобы войти в его дом. С тех пор этот ритуал проводится ежегодно.

Фактически текст храма предполагает, что розугулла существовала почти 700 лет назад и была изобретена как дань уважения глазам Господа Джаганнатха. Это, возможно, объясняет, почему розугулла, особенно разновидность ория, большая и немного продолговатая по сравнению с розугуллой из Западной Бенгалии, которая напоминает шар.

Как сладкое блюдо вышло за пределы храма, учитывая, что храмы тщательно охраняли свои рецепты, неизвестно. Но фольклор гласит, что это был один из священников, который начал обучать людей искусству свертывания молока и приготовления розугуллы после того, как увидел, как жители деревни бросали молоко, потому что его было слишком много. Интересно, что для жителей деревни Пхала (деревня на окраине Бхубанешвара, столицы Одиши) это стало замаскированным благословением. В этой крошечной деревушке коров было больше, чем людей, и молока всегда было в избытке. Их опыт работы с ченной (сыром рикотта) настолько велик, что компания Phala вскоре вышла на крупнейший рынок сладостей на основе ченны и розугуллы. Фактически, он стал остановкой для всех, кто путешествовал по Одише.

(Источник: Thinkstock Images)

Другой вариант розугуллы, которым славится Одиша, - это тот из Салепура (еще одна деревня, где производят розугуллу в Одише, недалеко от Каттака). Более крупный, мягкий, более кремовый с бархатистым кремовым видом, этот вариант Кхира-мохана был разработан местным кондитером Бикалананда Каром. Бикалананда, которого называют королем производителей сладкого, часто приписывают изобретению настоящей «росугуллы», с которой большинство знакомо. Он освоил технику пропаривания сырных шариков с последующим их медленным поднятием в сахарном сиропе.

Многие считают, что именно эту версию розугуллы создатель «губки розугуллы» Нобин Чандра Дас пытался позаимствовать и привезти в Бенгалию для создания альтернативы сухому сандеш. Увы, этого не произошло. Не сумев воспроизвести сложный процесс, Нобин, наконец, разработал свою собственную версию, используя риту и создавая пузыри, которые могли улавливать сырные шарики и придавать им губчатость, которая давала им дополнительный срок хранения без необходимости погружения в сироп, а также интересный улей. текстура, которая сделала его жевательным. Популяризация розугуллы произошла из-за Бхагвандаса Баглы, богатого небенгальского торговца, проживающего в Калькутте.

История гласит, что Багла был на своем обходе, когда его сын захотел пить. Багла послал своего помощника в магазин Нобина за водой. Согласно этикету, Нобин предложил ему стакан воды с одним кусочком розугуллы. Наблюдая, как его сын наслаждается этим произведением, Багла тоже попробовал «росугуллу», и он ему очень понравился. Позже, когда сын Нобина К. Си Дас ввел консервирование, розугулла стала менее скоропортящейся и могла перемещаться на большие расстояния. А остальное, как говорится, уже история.

Вместе с Баглой и его товарищами по торговле розугулла отправился из Непала, где он стал расбари в Раджастхан, где он был принят как раджбхог в UP, где он стал расмалаем в Бенрас и даже в офисы Ост-Индской компании, где он стал официальными сырными клецками. ' относиться.

Между прочим, в то время как блюдо было доставлено в новых версиях по всей Индии, оно действительно извергало множество различных сладких блюд в своем собственном месте. Ченна джхили, ченна пауда (первый сырный пирог в Индии), расбали (жареный блин из ченны), чамчам, расмалай и даже знаменитый камала бхог были десертами, вдохновленными скромным росугулла или бывшей Хира Мохана.

Росугулла
(Выход 6-8 шт.)

(Источник: шеф-повар Сахил Арора, Jaipur Marriott)

Ингредиенты

Коровье молоко (1 литр)
Сыворотка для свертывания (10 мл)
Сахар (600 г)
Вода (100 мл)
Молоко для осветления (10 мл)
Хлопья Pista и нити шафрана для украшения

Метод:
* Сварить коровье молоко и снять с огня. Дать молоку остыть до 50 градусов и добавить сыворотку.

* Продолжайте помешивать через определенные промежутки времени, пока сыворотка не отделится.

* Повесьте творожный сыр в муслиновую ткань в прохладной среде и дайте стечь всей воде.

* В отдельной кастрюле смешайте сахар и воду и поставьте закипеть, когда сахарный сироп закипит, добавьте молоко, чтобы сахар осветлился, непрерывно удаляя пену.

* Когда вся сыворотка слита из ченны, начните месить тыльной стороной ладони в течение 15-20 минут, пока она не станет легкой и воздушной.

* Сформируйте маленькие шарики из этой ченны и обмакните их в кипящем сахаре на сильном огне.

* Шарики ченны медленно взбиваются и при приготовлении начинают плавать в сиропе.

белые вещества, растущие на растении

* Охладите rosugulla и подавайте охлажденными, украшенными хлопьями pista.

Рецепт и изображение предоставлены шеф-поваром Сахилом Арора, Джайпур Марриотт.