От ласси до чайного гриба наше увлечение ферментацией продолжается

Проливание фасоли - 1: основные продукты южно-индийской кухни от идлиса до аппамов и досас содержат ферментированное тесто из риса и даля; в то время как на Севере ферментация привела к появлению пробиотических напитков, подходящих к региональному климату, от сливочного ласси до терпких и соленых кандзи.

Ферментированные продукты являются основным продуктом индийской диеты, при этом большинство блюд неполноценно без множества лакто-ферментированных ачааров. (Источник: Getty Images / Thinkstock) (Дизайн Гарги Сингх)

Быть в курсе последних событий в глобализованном мире продуктов питания и благополучия может быть непросто, особенно потому, что часто бывает трудно отличить причуды от тенденций. Этот новый сериал призван стать средством для разбивки процветающей кулинарной индустрии Индии в более удобоваримый формат. Мои мысли здесь могут часто опираться на идеи, которые я получил в качестве консультанта в сфере F&B, что компенсируется насмешливой перспективой моего альтер-эго, также известного как Дневники гурманов . Горячая тема этой недели - брожение.

Брожение, открытое

В связи с тем, что здоровье кишечника играет ведущую роль в текущих приоритетах здоровья и благополучия, в центре внимания находятся ферментированные продукты, от кимчи до кефира и чайного гриба, которые богаты пробиотическими бактериями, необходимыми для хорошего пищеварения.

Конечно, как бы ни звучало хипстером новой эры, ферментация сама по себе не является чем-то новым, ее раннее применение восходит к 6000 году до нашей эры. По сути, это метаболический процесс сохранения пищи, ферментация включает в себя управление бактериями и дрожжами, чтобы превратить пищу в топливо, высвобождая в наш желудок микроорганизмы, которые необходимы для облегчения пищеварения.

Преимущества распространяются практически на все - от артериального давления, уровня сахара в крови и холестерина до того, как мы накапливаем жир и уровень нашего иммунитета, хотя стоит помнить о высоком уровне натрия (и связанных с ним рисках), присущем ферментированным продуктам. Как и все, что мы потребляем, слишком много хорошего может привести к обратным результатам.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: Джинны-невидимки в нашей еде

Ферментированные продукты являются основным продуктом индийской диеты, при этом большая часть блюд остается неполной без множества лакто-ферментированных продуктов. ачаарс которые добавляют здоровый вкус ароматов, от кисло-сладких до острых и острых. Эти основные продукты для дома готовятся путем погружения фруктов и овощей в соленую воду, высвобождая микробы, которые генерируют естественный консервант, что, в свою очередь, увеличивает витаминный коэффициент и уровень питательных веществ вашего любимого маринада, одновременно усиливая сложность вкуса, который ощущается при каждом укусе.

Основные продукты южно-индийской кухни, от идлиса до аппамов и доса, включают ферментированные рисовые и далевые жидкие тесто. (Источник: Getty Images / Thinkstock)

Фактически, это пьянящий поиск более крепких, насыщенных вкусов, который на протяжении десятилетий способствовал экспериментам с ферментацией, при этом процесс был разработан, усовершенствован и адаптирован для точного видения желаемых вкусов, текстур и даже запахов. получившиеся блюда. Просто рассмотрите различия в ферментированных фирменных блюдах в отдельных регионах и субрегионах Индии.

Основные южно-индийские продукты, от идлиса до аппама и доши, включают ферментированное тесто из рисового теста с далеком; на севере, ферментация привели к созданию пробиотических напитков, подходящих для регионального климата, от сливочного ласси до терпко-соленого иероглифа, с богатой антиоксидантами черной морковью, семенами горчицы, водой и черной солью, с сильнодействующей смесью, сохраненной в керамических банках и оставленной для брожения на солнце в течение двух-трех дней, прежде чем процедить и подать. Фактически, когда вы приступите к делу, даже ваши любимые закуски содержат элемент ферментации, например, пушистые дхокла во время чая (фирменное блюдо Гуджарати), приготовленные из ферментированного жидкого теста. они целуют или чана дал, творог, вода, пищевая сода и куркума.

Даже дхокла содержат элемент брожения. (Источник: фото из файла)

Наше увлечение ферментацией столь же распространено и в наши дни, что в значительной степени обусловлено нашим жестоким стремлением к новым вкусам и впечатлениям, побуждающим плодовитых поваров тестировать новые рецепты, созданные в условиях, которые способствуют развитию полезных бактерий и дают захватывающую глубину вкуса.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: старайтесь есть фрукты правильно

как выглядит красный кленовый лист

Нома, двух- Звезда Мишлен ресторан, зашел так далеко, что опубликовал Руководство по ферментации Noma, вдохновив единомышленников на создание собственных лабораторий ферментации дома, чтобы экспериментировать со всем, от уксуса (приготовленного из сельдерея) и сёю (соевого соуса) до кодзи (разновидность плесени, используемой в японской кулинарии для ферментации соевых бобов) и мисо с высоким содержанием умами. Что касается предлагаемых ими рецептов, они настолько инновационны, насколько и следовало ожидать, с добавлением кукурузы в початках, покрытой пастой из ферментированной черники.

Между тем, на домашней территории бесконечные ряды из 600 с лишним банок с маринованными огурчиками занимают почетное место в кулинарии, шеф-поваре-иконоборце. Рахул Акеркар Ресторан возвращения в Мумбаи, кульминацией которого является интригующий рифф о кисло-сладких вкусах и текстурах, который разыгрывается на нескольких тарелках с добавлением ингредиентов. Вас ждут восхитительные блюда, такие как кисло-сладкие помидоры из семейной реликвии, дополненные нежной ложкой бурраты и жареными сердцами артишока, заправленными маринованным виноградом и сливочным пюре из цветной капусты.

В наших мегаполисах вы также найдете кафе, предлагающие чайный гриб как более здоровую альтернативу пакетированным безалкогольным напиткам и даже кофе. Как и все ферментированные продукты, этот (черный или зеленый) чай так же легко заваривать дома, тщательно добавляя в смесь синергетический дуэт дрожжей и бактерий. И, конечно же, вы с такой же вероятностью найдете квашеную капусту или кимчи (смесь пряностей из капусты и корейской капусты), которые ферментируются в другом уголке этих кухонь!

Чайный гриб - это напиток, который получают путем ферментации чая с помощью симбиотической культуры бактерий и дрожжей. (Источник: Getty Images / Thinkstock)

Поскольку наше увлечение и инновации в области ферментации продолжают развиваться с течением времени, Салман Рушди Знаменитая ссылка на маринование не может не всплыть в памяти. Его Букеровская премия победный шедевр, Дети полуночи в изобилии представлены пищевые мотивы, внутренне связывающие сохранение пищи и сохранение памяти и истории. Это проницательное наблюдение, особенно показывающее роль ферментации в разных культурах и во времени. Рецепты и блюда могут измениться, но вечный поиск более глубоких, более выраженных вкусов и повышенного эпикурейского опыта остается.