Из Мумбаи в Гухагар: в поисках еды коканастхи

Традиционная кухня читпаванских браминов - махараштрийской общины, поселившейся на побережье Конкан, - невероятно вкусная и полностью вегетарианская.

Еда махараштрийцев не ограничивается только вада пав, мисал и усал. Попробуйте свои силы в менее известной кухне Коканастха.

На полпути в Гоа из Мумбаи, рядом с NH66, находится Гухагар - нетронутый пляжный рай и самая сокровенная тайна Махараштры. Еще менее известна, чем девственный пляж Гухагара, потрясающая вегетарианская еда в городе - Ambe-haladiche lonache (свежий маринад из куркумы), phanas chi bhajji (жареный джекфрут), Kele koshimbir (салат из спелых бананов и творога), Dalimb usal (карри с маслом из бобов) и многое другое. . В прошлом месяце шеф-повар Вишал Атрея, исполнительный шеф-повар JW Marriott Sahar, поехал в Гухагар и Дивигар - более известное место на пляже, - чтобы отведать эту еду коканастхских (конканских) брахманов, которых также называют читпаванскими браминами.

Подробнее

• Приготовьте халим, классический деликатес в Рамадан.
• Индийцы любят мясо всех видов: так говорится в исследовании RGI
• Начните неделю с этого восхитительного рецепта молочного коктейля из манго.
• Сидхарт Малхотра о чате Дели, здоровой вегетарианской пище, гулаб-джамуне и маринаде: интервью FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: как пережить семейные посещения торгового центра в Нойде

«Путешествие началось с брифинга команды», - говорит Атрейя. Я спросил свою команду из более чем 100 человек, что для них значит местная еда. Когда я получил ответы типа «вада пав», «мисал» и «усал», я сказал им, что они нуждаются в крещении в их собственной еде. Атрейя, переехавший из Дели в Мумбаи в прошлом году, говорит, что его интерес к кулинарии, такой как традиции читпаванских браминов, проистекает из его неприязни к приготовлению блюд из импортных продуктов. В Гухагаре и Дивигаре большинство людей выращивают на своих задних дворах рис, кокосы и все овощи, включая джекфрут и колоказию. Насколько больше местного вы могли бы получить? - говорит Атрейя, который путешествовал с командой своих поваров, включая шеф-повара Рохита Джоши, который также принадлежит к сообществу читпаванских браминов.

Быстрорастущие деревья в тени пустыни

«Это простая кулинария, которая напоминает нам о потерянных для нас вкусах», - говорит шеф-повар Вишал Атрейя из кухни Коканастха.

О том, как читпаванские брамины обосновались в Конкане, ходят разные легенды. Индуистская легенда гласит, что мифологический мудрец Парашурама обратил рыбаков в брахманизм, а еще одна история рассказывает историю потерпевших кораблекрушение персидских торговцев, которые никогда не возвращались. Антрополог В. Н. Мандлик в своем исследовании писал, что читпаванские брамины были выходцами из Северной Индии. Тем не менее, кухня коканастха не имеет аналогов ни в одной другой индийской кулинарной традиции. По словам Атреи, в каждом блюде используется минимум специй и один вид специй. Кокос и рис - два столпа кухни Коканастха. Несмотря на то, что существует смесь специй, называемая goda masala, получаемая путем обжаривания и измельчения сушеного кокоса и различных видов специй, включая сушеные семена красного перца чили, тмин, кунжут, корицу, семена кориандра, семена пажитника и перец горошком, ее используют экономно, - говорит Атрейя.

Во время своей трехдневной поездки в Гухагар и Дивигар Атрея и его команда пробовали еду в местных закусочных, таких как Саваркар Бходжаналай в Гухагаре, и готовили еду вместе с несколькими семьями, включая Бапатов и Джоши в Дивигаре. В Гухагаре еда была более насыщенной, а ароматы - более отчетливыми. Я почувствовал это, возможно, потому, что это место не такое коммерческое, как Дивигар, - говорит Атрейя. Во время остановок в манговых садах и плантациях орехов кешью повара воочию увидели, как готовят блюда от фермы к столу. Каджу чи усал - одно из моих любимых блюд коканастхи. «Он сделан из нежных молодых кешью», - говорит Атрейя.

Команда вернулась с более чем 50 рецептами, которые с большим успехом опробуются на фестивале Коканастха, который завершится в эти выходные. «Это простое приготовление, которое напоминает нам о вкусах, которые мы потеряли», - говорит Атрейя.

Фестиваль Коканастха проводится на ужин с 19:00 до 21:00 в JW Marriott, Mumbai Sahar, до 15 мая.

Фанас чи бхаджи

Ингредиенты

2 стакана - Джекфрут (маленькие кубики)
6 - Сушеный красный перец чили
1/2 чайной ложки асафетиды
1 чайная ложка семян тмина
1 ч. Л. Семян горчицы
2 столовые ложки рафинированного масла
1 столовая ложка мякоти тамаринда
1 чашка - свежий тертый кокосовый орех
1/2 чайной ложки - порошка куркумы
Солить по вкусу
1 столовая ложка джаггери

Метод

* Налейте масло в кастрюлю. Добавьте тмин и семена горчицы. Пусть потрескивает.

* Добавьте цельный красный перец чили, порошок куркумы и асафетиду.

* Отварить кубики джекфрута.

* Добавить вареный джекфрут, обжарить и добавить мякоть тамаринда.

* Добавьте тертый кокос и соль по вкусу.

* Накройте сковороду крышкой и дайте овощу вариться 5 минут.

* Украсьте свежим тертым кокосом, красным перцем чили и свежим кориандром и подавайте.

Укадиче модак

Ингредиенты

1 стакан - рисовой муки индраяни
1 столовая ложка топленого масла
Щепотка соли
1 чашка - джаггери
1 чашка свежего кокоса
Порошок мускатного ореха по вкусу
Кардамон по вкусу

Метод

* Нагрейте воду и добавьте рисовую муку, соль и 1 чайную ложку топленого масла. Перемешать и мягко вымесить тесто.

есть ли у елей сосновые шишки

* Оставьте тесто на час.

* Смешайте свежий тертый кокос и джаггери и готовьте на среднем огне, пока пальмовый сахар не растает. Добавьте порошок мускатного ореха и кардамона.

* Сделайте маленькие шарики из теста. Раскатайте их и нафаршируйте смесью кокосового пальца и пальмового сахара.

* Сформируйте из них модак.

* Окуните дно модака в воду и поместите на дуршлаг, выстланный банановым листом.

* Поставьте дуршлаг на кастрюлю с кипящей водой.

* Закройте дуршлаг и готовьте модак на пару 10 минут.

* Подавать горячим с топленым маслом.

Чтобы получать обновления новостей, следите за нами на Facebook , Твиттер , Google+ & Instagram