От Нагори до Банарси качори: ода одной из самых любимых закусок Индии.

У индейцев всегда была сильная любовь к этой закуске торговцев, которую столетия назад изобрели марвари.

Две звезды, которые сияют ярче всех в созвездии индийской уличной еды, - это, несомненно, самоса и качори. Считается, что самса возникла на Ближнем Востоке, и начинка, которая идет в самсу, меняется в зависимости от кухни и выбора местных ингредиентов, но, что интересно, она всегда сохраняла свою треугольную форму. Самоса становится качори, если меняет форму. Но как только самоса становится качори, она остается качори навсегда, независимо от формы, отсутствия начинки или даже от того, сладкая, острая или терпкая начинка. Мне это интересно. Сегодня у нас могут быть торговые центры и уличная еда в шикарной обстановке, но, к счастью, качори сохранила свою индивидуальность.

Качорис, как и вся уличная еда, развился вокруг базаров. (Источник: Сангита Кханна)

Качори были созданы марвари, которые поселились по всей стране и были пионерами торговли и коммерции. Вся уличная еда развивалась вокруг базаров, где торговцам нужно было есть и пить, занимаясь своим бизнесом. Недавно я оказался на одном таком базаре, путешествуя из Джайсалмера в Джодхпур. Мой водитель остановился у магазина качори в районе рынка Похран и порекомендовал мне перекус. На улице было невыносимо жарко, и мне не нравились качори, но вскоре я обнаружил, что разговариваю с человеком, который ловко набивал качори и скатывал их, прежде чем окунуть в умеренно горячее масло. Я подумал, что созданный им качори, возможно, является матерью всех качори. По моему скромному мнению, качори, скорее всего, были изобретены там, в самом сердце Марвара.

Древние торговые пути всегда проходили через Марвар, и марвари всегда имели доступ к лучшим продуктам, проходящим через их регион. Марвари - вегетарианцы, и они знают, как приправить свою еду даже ограниченным количеством местных продуктов. В качори в пустыне есть специи, которые обычно известны как «тханда масала», в основном дхания и саунф вместе с некоторыми халди, что делает эти качори хорошо подходящими для климата.

Качори, вероятно, был изобретен в Раджастане. (Источник: Раджеш Индия / Flickr)

Одним из лучших примеров совершенства марвари качори является могар качори в Джодхпуре, в котором не используются свежие продукты и который можно приготовить в пустыне в любое время года. Он фарширован очищенными бобами маш (mung dal) в виде рассыпчатой ​​пасты и приправлен местными специями и закисляющими добавками. Наружное тесто - это всегда майда с большим количеством шортенинга, и оно замешивается таким образом, что становится слоеным при обжаривании во фритюре на слабом огне в течение почти получаса. Дели-версия этого качори, подаваемая с острым, горячим алоо субзи, продается в скромном магазине возле здания Press Trust of India на Парламент-стрит.

Шарон Фрут против хурмы

Джодхпур может похвастаться еще одним качори. Мава качори, часто покрытый серебряным варком, похож на слегка сладкий митхаи, сравнимый с путевыми пирогами, и предназначен для долгих путешествий.

Даже пьяз качори, который готовят по всему Раджастану, Мадхья-Прадеш и в некоторых частях UP, делают из ингредиентов, которые не зависят от времени года. Лук всегда хранится круглый год, а небольшое количество картофеля, которое используется в качори, хорошо сохраняется в течение всего года.

Хенг качори с севера тоже побывал в Бенгалии, и, несмотря на начинку урад дал (черный грамм), он сохранил свое название благодаря щедрым набивкам этой уникально ароматной специи, которая является своего рода индийским умами. Хенг качори, фаршированный урад дал, обычно подается с карри, которое может быть приготовлено из картофеля или тыквы, в зависимости от его географического положения. Качори, фаршированный урад дал, сделал еще один поворот, стал больше и более хрустящим, превратившись в бедми-пури в некоторых частях западного UP и Дели. Бедми пури готовят из пшеничной муки грубого помола, а не из майды.

картинки разных видов листьев и их названия

Хотя эти качори можно приготовить дома, они больше похожи на рыночные закуски. Примерно 50 лет назад завтрак редко готовили дома, поскольку сжиженный нефтяной газ был редкостью, и люди использовали керосин или дрова в качестве топлива для кухни. Изысканный завтрак обычно не изображался на картинке, и несколько поколений кормили качори и пури, а также дахи и джалеби.

Эти качори хороши тем, что, несмотря на то, что это жареная пища, они не так плохи, как кажутся. (Источник: Раджеш Индия / Flickr)

Банараси качори более мягкая, приготовленная из цельнозерновой муки и с очень небольшим количеством начинки, и так хорошо принимает субзи, что субзи становится равным аналогом доне качори. Вы найдете сезонные овощи, такие как шпинат, тыква, парвал и даже байнган, в подзи в банараси качори, который иногда присыпают большим количеством гороха или черного грамма.

Нагори качори не содержит начинки, он слабосоленый, очень хрустящий и подается со сладкой халвой, капающей с топленым маслом. Фактически, халва Нагори может быть самым уникальным сочетанием сладкого и соленого, подаваемого вместе. Карамельный пирог, присыпанный морской солью, появился намного позже.

Шегаон качори из Махараштры - двоюродный брат Могар качори из Биканера, но он занял для себя нишу, поскольку его подают в уникальной манере.

Другие качори, оставившие след на индийской кулинарной сцене, в основном домашние и сезонные. Нежный бенгальский матар качори - это угощение вместе с алоо дум. Бихарское сатту качори, которое подают в основном с множеством чатни и чокха, происходит от лити, но заслужило достаточно много поклонников, чтобы стоять самостоятельно.
Лилва качори получила свое название от нежного голубиного горошка или лилвы, который зимой ненадолго появляется на рынке. Гуджаратцы делают лилва качори и лилва на гхугра. В обеих этих закусках используются одни и те же ингредиенты, но они различаются по форме. Lilva na ghugra - это восхитительный качори в форме полумесяца, а lilva kachori обеспечивает идеальный баланс между сладким и соленым вкусами.

виды елей картинки

Гол качори из Банараса - это вариант самсы, но форма действительно влияет на его общий вкус. Его слегка измельчают и подают тушенным в ало-субзи и зеленом чатни.

Еще один «сезонный» качори от UP - это Badiyon ki kachori. Бадиян - это вяленые на солнце клецки с чечевицей, приготовленные из тертых овощей. Они были наиболее популярны в сезон дождей, когда свежие овощи были недоступны. В этом качори в качестве начинки используется жареный и измельченный бадиян, который обладает прекрасным вкусом.

черные жуки в моем доме

Эти качори хороши тем, что, несмотря на то, что это жареная пища, они не так плохи, как кажутся. Используйте традиционные масла или топленое масло, и вы сможете есть их, не беспокоясь о закупорке артерий. Конечно, вы всегда должны контролировать порции, но помните, что качори сохранят вас сытым до вечера, естественным образом уравновешивая общее потребление калорий за день.

Банарси качори мягкий, сделан из цельнозерновой муки и содержит очень мало начинки. (Источник: Сангита Кханна)

Статья о качори была бы неполной без Раджа качори, царя всех качори. Радж качори - это массивная надутая хрустящая закуска, похожая на взорванную гол гаппу. В нем собраны разнообразные ингредиенты чата, капающие по всему земному шару, как качори. Радж Качори возник в Биканере, вероятно, в стремлении сделать качори более декадентским, и теперь их можно найти по всей стране благодаря оживленным сетям кондитерских.

Raj kachori, по сути, является прекрасным примером продукта, который удовлетворяет множество желаний покупателя, независимо от химического вмешательства для улучшения вкуса и текстуры - до тех пор, пока вы не просите добавить кетчупа. твои качори.

Raj kachori, по сути, является прекрасным примером продукта, который удовлетворяет многочисленные желания покупателя. (Источник: Wikimedia Commons)

Чтобы получать обновления новостей, следите за нами на Facebook , Твиттер , Google+ & Instagram