За его столом

Шеф-повар Винит Бхатия, удостоенный звезды Мишлен, рассказывает о зарождении современной индийской кухни, его бунте против узких предрассудков в отношении еды и необходимости уважать местные продукты.

Поваром я стал совершенно по ошибке. Это совсем не планировалось. Я не мог стать пилотом, поэтому поступил в институт общественного питания. Я хотел стать барменом и разносить напитки. Когда я подал заявку на тренировку, мне сказали, что я слишком низок, чтобы стоять за стойкой. Положили меня, как мусор, на кухню. И я влюбился в него, - рассказывает Vineet.

Впервые в 2001 году два индийских шеф-повара получили звезды Мишлен за свои лондонские рестораны. Одним из них был Винит Бхатия, который в то время руководил кухней в Заике. Элитный ресторан служил - тем самым заложив основу - для интерпретации индийской кухни, которая сейчас считается революцией одними, а другими - преходящей фантазией. С тех пор предприятия Бхатии сосредоточились на современной индийской кухне - Расои, Винит Бхатия Лондон - и продолжали завоевывать столь желанную награду. Прославленный как один из - если не единственный - основоположник прогрессивной индийской кухни, Бхатия представил индийскую кухню мировой аудитории через свои рестораны, глобальные консультационные агентства, телешоу и, теперь, Netflix. В столице для открытия Ассоциации молодых поваров за устойчивую Индию на симпозиуме «Дегустация Индии» он рассказал о своих первоначальных планах стать пилотом, о необходимости устойчивого развития и о своем партнере Рашиме. Отрывки:

Что вы считаете наиболее важными аспектами устойчивого развития, которые необходимо решать в контексте индийской индустрии еды и напитков?

Важно, чтобы подрастающее поколение уделяло внимание местной продукции. Людям очень легко открыть ресторан и подражать Западу и импортировать ингредиенты. Но вы должны попробовать и получить свои ингредиенты из индийских границ. Импорт должен быть ограничен ингредиентами, которые мы не можем здесь получить. В этой прекрасной стране мы производим прекрасные продукты. Все эти рестораны, которые действительно хорошо зарекомендовали себя за границей, построены по принципу «от фермы к столу». Вы должны гордиться тем, что у вас есть, и следует уделять больше уважения ингредиентам, которые являются коренными для Индии.

сосна с длинной мягкой хвоей

Вы хотели стать пилотом ВВС Индии. Как ты оказался на кухне?

Поваром я стал совершенно по ошибке. Это совсем не планировалось. Я не мог стать пилотом, поэтому поступил в институт общественного питания. Я хотел стать барменом и разносить напитки. Когда я подал заявку на тренировку, мне сказали, что я слишком низок, чтобы стоять за стойкой. Положили меня, как мусор, на кухню. И я влюбился в это.

Каким было ваше видение индийской кухни, когда вы только начинали, особенно когда вы решили переехать в Лондон в начале 90-х?

Когда я покинул Индию, я был очень разочарован. Я пытался модернизировать кухню, видоизменить ее, сделать красивее и интереснее, но у меня ничего не вышло. Считалось, что индийскую еду нельзя менять. Чола-бхатура должна выглядеть как чола-бхатура, а куриная тикка должна быть похожа на куриную тикку. Как молодой повар, я пытался восстать против этого и понял, что далеко не уйду. Вот почему я уехал из Индии, и когда я поехал в Лондон, все, что меня волновало, - это возможность готовить и выжить. Плана не было. Я понятия не имел, что такое гид Мишлен. Я никогда об этом не слышал.

Что произошло после того, как вы приехали в Великобританию?

низкий почвопокровный, солнечное место

Я приземлился в Лондоне с семью фунтами в кармане и понятия не имел, как устроен город. Потом я понял, что не умею готовить так, как в Индии в Лондоне. Я не мог называть Рогана Джоша, Рогана Джоша или Гаджар Ка Халву по его имени, потому что они этого не понимали. Итак, слова изменились, изменилось то, как мы написали меню. Мы начали убирать жиры и масла, чтобы еда выглядела привлекательно, и начали смешивать специи различными способами. Это не означает, что вам нужно отклоняться от основного процесса приготовления. Вы пытаетесь изменить кухню. На самом деле изменения, которые мы сделали изначально, в 94-95 годах, были направлены только на то, чтобы я выжил. Это превратилось в нечто настолько большое, что я даже не мечтал об этом. Я очень счастлив сказать сегодня, что то, за что мы восстали, искра, которую мы зажгли, теперь дает свои плоды. Теперь все хотят модернизировать индийскую кухню. Мишлен был большим прорывом, затем последовало шоу Fox, а теперь и Netflix. Индийская еда теперь доступна людям по всему миру.

виды бананов в мире

В индийском эпизоде ​​фильма Netflix «Финальный стол» вы сказали, что индийская кухня - это спящий гигант, нам нужно его разбудить. Почему мир так долго не осознавал потенциал индийской кухни?

Пробуждение должно сначала произойти в стране, и это начало происходить со многими ресторанами, специализирующимися на региональной кухне и вкусах в Индии. Раньше этого не было. Если вы, как индиец, не уважаете то, что имеете, чего вы ждете от посторонних, которые не имеют представления о вас? Эти изменения происходят внутри Индии, и, кроме того, есть люди за границей, которые пытаются представить Индию по-другому. По мере того, как все больше и больше людей получают признание и принятие, они будут проходить фильтрацию.

Ваша жена Рашима считается человеком, стоящим за вашим успехом. Я рассчитываю на нее во всем. Она управляет моей жизнью, и я очень этому рад, потому что она понимает, кто я. Я в основном повар. Я не разбираюсь в финансах или цифрах. Мне нравится, когда меня оставляют в покое, и я немного сдержан. Она пожертвовала всей своей жизнью, своей карьерой и всем, чтобы я мог делать то, что хотел. Она все время повторяет, что моя первая любовь - это еда, а не она. Не думаю, что это правда, это она.