Primal Flavors: что является ключом к привлекательности еды Kongunadu?

Еда конгунаду - это терруарная кухня, основанная на местных ингредиентах.

Еда Kongunadu является прекрасным дополнением к жарким блюдам Четтиара.

В западном Тамил Наду регион, известный как Конгунаду - он включает Ути, Коимбатур, Поллачи, Удумалпет, Авинаши, Палладам, Карур, Эроде, Атур, Салем, Палани, Метур и Дхармапурам - выделяется своими сплоченными кулинарными традициями и рогом изобилия. из прекрасных ингредиентов.

Настоящая еда конгу, ограниченная домашними кухнями, - это то, что большинство посетителей ресторана редко испытывают. У меня есть возможность отведать эту недостаточно представленную кухню на фестивале Kongunadu, организованном Park Hyatt Chennai в своем ресторане Beyond Madras.

Его шеф-повар Баладжи Натараджан является уроженцем Эроде и хорошо знает этот регион. Разрабатывая меню для фестиваля, он черпал вдохновение во времени, проведенном в своей деревне. Еда, которую я там ел, запечатлелась в моей памяти. Он обещает, что то, что у вас на тарелке, самое настоящее.

Первым прибудет пикантный шарбат из местного травяного корня наннари и нартангайского лайма. Закуски включают мурунгай кирай паниярам, ​​мелко обжаренные клецки из листьев моринги, пузиямпатти параппу вадаи или котлеты из желтого колотого гороха, а также паллипалаям кожи варувал или медленную тушеную деревенскую курицу, приправленную красным перцем чили, чесноком, фенхелем и другими специями.

маленький коричневый паук с большим брюшком

Из основных блюд мне нравится жирная полнота домашней курицы по-деревенски, натту кожи кожамбу, приготовленная с луком-шалотом, помидорами и кокосовой пастой. Он прекрасно сочетается с моей доса камбу (жемчужное просо). Кари кожамбу, медленно приготовленное карри из баранины с семенами кориандра, чесноком, чили, имбирем, луком-шалотом и целыми специями, невероятно нежное блюдо родной деревни Натараджан Сатьямангалам.

Вегетарианские карри с легкими пряностями сохраняют свою ценность, позволяя ингредиентам сиять. Keerai vadhkkal, тушеное мясо, приготовленное из местных сортов шпината, помидоров и измельченного вручную чеснока, идеально воплощает в себе простую, ориентированную на ингредиенты кулинарию Kongu. Я также пробую кооту, карри из зеленой фасоли и чечевицы, которое считается обязательным на свадьбах Конгу, и пунду кожамбу, основные продукты питания из чеснока и тамаринда.

небольшие зеленые деревья для ландшафтного дизайна

Если у Конгунаду есть типичное блюдо из риса, то это ариси параппу садам, блюдо из риса и чечевицы, похожее на пулао, приправленное горчицей, красным перцем чили и чесноком. Его нет в меню Натараджан. Вместо этого он служит мне важайпоо садам. Рис с цветками подорожника потрясающий: короткозерный рис понни, арахис, лук-шалот и сушеный кокос, оттененный острой терпкостью цветов банана.

Десерт - это звезда под названием elaneer payasam, амброзийная смесь нежной кокосовой воды и молока, приправленная измельченным кардамоном и дважды сваренная для придания алкогольной сложности. Бархатистая, нежирная сладость катится по моему языку, как шелк. Я убежден, что это настоящая причина, по которой Бог создал кокосы.

Конгунаду любит просо. Кнедлики из проса под названием калли являются типичными для этого региона. Просо замачивают и готовят на пару в глиняной посуде, а для сбивания используется большой ковш. Приготовленные вручную пасты и стручки из специй являются строительными блоками для большинства блюд конгу. Уровень специй снижается, а мясо редко маринуется. Пирог из помидоров по-деревенски используется для заточки карри, а лук-шалот играет главную роль в большинстве блюд. «Это простая деревенская еда, прямо из глиняного котла», - говорит Натараджан.

Покойный Джейкоб Сахая Кумар Аруни, который широко исследовал кулинарные традиции Конгунаду, приписывают огромную роль в возрождении этой кухни. Хотя шеф-повар трагически умер молодым, в его ресторане Jacob’s Kitchen по-прежнему подают точные версии классических блюд Конгу. За 30 минут на такси я доеду до закусочной без излишеств. Я не возражаю против несколько унылого интерьера; нет ничего, что отвлекало бы от восхищений на моей тарелке.

Мой обед начинается с дымящейся тарелки свежей голени и чечевичного супа. Стремясь попробовать мусульманское блюдо, я заказываю бирьяни в горшочке. Джафар Садик, бывший ученик Джейкоба, который сейчас руководит рестораном, сказал мне, что это фирменное блюдо Дхармапурама. Мы используем мелкозернистый рис сирага самба, специальную смесь гарам масала и точную дозировку имбиря и чеснока в соотношении 3: 2. После приготовления бирьяни кладут в глиняную посуду на 20 минут. Я заканчиваю кумба халвой, декадентским темным десертом из проса, рисовой муки, топленого масла и сахара.

как определить сосну по иголке

Так в чем же секрет привлекательности еды конгу? Это, прежде всего, терруарная кухня, основанная на местных ингредиентах: прудовой рыбе и деревенской птице; корневища, такие как наннари и куркума; копра или сушеный кокос; имбирное масло; коллу или конский грамм (обычно используется для приготовления расама); короткозернистый рис типа понни; и ряд сезонных овощей, выращиваемых на фермах и в кормах.

Неизбежны сравнения с более популярной кухней Четтиара. Шеф-повар Правин Ананд из Дакшина, который недавно получил награду за достижения на протяжении всей жизни за свою работу по возрождению утерянных рецептов южной Индии, считает, что еда Четтиар более развита. Блюда конгу вкусные, но специи более изысканные - и, следовательно, превосходные - в еде Четтиар.

Подробнее

• Приготовьте халим, классический деликатес в Рамадан.
• Индийцы любят мясо всех видов: так говорится в исследовании RGI
• Начните неделю с этого восхитительного рецепта молочного коктейля из манго.
• Сидхарт Малхотра о чате Дели, здоровой вегетарианской пище, гулаб-джамуне и маринованных огурцах: интервью FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: как пережить семейные посещения торгового центра в Нойде

На мой взгляд, еда Kongu является прекрасным противовесом яркости блюд четтиара. Вкус богатый, но не тяжелый, отличная находка для ценителей здоровой пищи. Что мне больше всего нравится в кухне, так это ее спокойная уверенность в себе и ее коренной характер. Это напоминает мне, что в этом безумном мире когда-то все было проще, и люди были тесно связаны с землей.

Ратна Рагхунандан, которая занимается экспортом продуктов на основе кокоса в Поллачи, любит готовить пиршества Конгу у себя дома. Она рисует идиллическую картину своего детства. Мой дедушка побуждал нас иметь свой собственный маленький цветник и огород. Нас бросили в колодцы, чтобы научиться плавать, и мы выпили галлоны свежего сока сахарного тростника.

Разнообразие кухни требует документального подтверждения. Изгнанный в безвестность, он рискует потеряться для нас навсегда. Фуд-блогер Камалика Кришми, который несколько лет назад посетил семинар Kongu с Джейкобом, делится со мной некоторыми из своих рецептов. Она сожалеет, что такие блюда, как калли, исчезают, потому что люди считают их громоздкими в приготовлении.

фотографии и названия ландшафтных растений

Несколько местных ресторанов, где готовят блюда конгу, вселяют надежду. Автор Сабита Радхакришна, которая посвятила главу рецептам Конгу в своей книге Аннапурни: Традиционная кухня Тамилнада, рекомендует есть в Расаме в Ченнаи. Ананд ручается за отель Junior Kupanna, а Рагхунандан - за небольшой уютный семейный ресторан Valarmathi Kadai в Коимбаторе.

На данный момент это было хорошее введение в кухню Конгу с некоторыми чертовски прекрасными блюдами. Это достаточно соблазнило меня погрузиться в одну из менее известных кухонь Южной Индии, которая слишком часто затмевается ее более известными аналогами.