В моем коктейле кокум

В этом году в меню ресторанов вошли региональные ароматы, и эта тенденция усилится в 2020 году.

Чаанар Дхумпко подается в ресторане Goa’s Mustard.

За последнее десятилетие, несмотря на то, что индийцы начали есть куда-нибудь (и заказывать) с большей частотой, чем раньше, одним из самых поразительных достижений стало то, что региональная индийская кухня закрепилась за очень монолитным представлением о том, что представляет собой индийская еда. По мнению индийских кулинарных специалистов, в следующем году интерес к богатому продовольственному наследию страны будет только углубляться, исследуя аспекты, которые до сих пор игнорировались или игнорировались.

Было время, когда мы исследовали еду с глобальной точки зрения. Особые случаи и торжества означали еду в итальянском или китайском ресторане. Это отношение изменилось, - говорит Рушина Муншоу Гильдиял. Писатель и консультант по питанию, который недавно стал автором «Доклада о пищевых тенденциях Годреджа», говорит, что теперь приключения в еде не обязательно должны происходить извне. Это отношение изменилось. Мы хотим, чтобы на нашей тарелке было больше индийской еды, но с более «глобальным» способом подачи. «Индийский акцент» и «Коморин» в Дели и «Горчица» в Гоа и Мумбаи, добавляет Гилдиял, являются хорошими примерами того, как индийские рестораны одновременно пробуждают и обслуживают любопытство посетителей в отношении индийской кухни, сохраняя при этом изысканность, которая закрепляет их здесь и сейчас.

Кукура Хорика (курица, приготовленная на гриле по-ассамски).

Маниш Мехротра, корпоративный шеф-повар Indian Accent, говорит, что к 2020 году рестораны будут глубже погружаться в кулинарное наследие страны, переходя от региональных к субрегиональным и общинным традициям. Например, недостаточно просто готовить конкани. Сейчас вы видите, как люди исследуют и подают еду из Малвана и Синдхудурга или, скажем, еду из Гоанской католической общины и Гоанской индуистской общины. По его словам, рестораны начинают приобретать такую ​​специфику. Кроме того, говорит Мехротра, люди все больше интересуются регионами, которые обычно игнорируются в меню. «Раньше вы никогда не видели еду Бихари или Одиа в ресторанах, но рестораны и их клиенты понимают, что здесь есть все эти богатые традиции, которые заслуживают изучения», - добавляет он.

какого цвета грейпфрут

Шилпа Шарма, которая вместе с Пунам Сингхом руководит Mustard, говорит: «Такие исследования - способ разрушить стереотипы о кухнях. Когда люди слышат, что мы подаем бенгальскую еду, сразу же реагируем на них, они предполагают, что у нас недостаточно блюд с овощами. Но бенгальская еда так же изобретательна с овощами, как с рыбой и мясом, и это то, что мы демонстрируем через пищу, которую мы подаем.

Важно отметить, добавляет она, что поиски региональной еды - это также способ подчеркнуть сходство продуктов, которые мы едим, и способов их приготовления. По ее словам, это может быть что угодно, от того, как кокос используют в еде, до того, как в разных частях страны используются листья, такие как листья куркумы, для изготовления пакетов с продуктами. Еще один фактор, по словам Шармы, - это повторное открытие поварами и потребителями уникальных свойств индийских ингредиентов. Запад теперь говорит нам, что куркума и моринга - суперпродукты, но они использовались в Индии на протяжении веков. На юге, например, разные части моринги используются по-разному. Так почему мы должны слышать об этом извне? «У нас уже есть эти знания, и повара, и потребители заинтересованы в том, чтобы копнуть глубже», - говорит она.

Коктейль на основе кокума.

В 2019 году, когда у индейцев появился вкус к коктейлям, они также были адаптированы к вкусам Desi. В таких местах, как Sidecar, Ek Bar и Together at 12 в Дели, Masque и Bombay Canteen в Мумбаи, такие ингредиенты, как фальса, кокум и лист карри, нашли свое применение в коктейлях. Миксолог Янгдуп Лама из компании Sidecar в Дели - производитель популярных коктейлей Camac St со вкусом gondhoraj lebu и aam papad - говорит, что индийские ароматы гораздо более интенсивны в еде, чем в напитках, и это дает нам шанс сделать некоторые из них действительно интересными. По его словам, эксперименты с коктейлями, к которым потребители теперь все более открыты. В одном из коктейлей, которые он разрабатывает для бара в Хьюстоне, штат Техас, используется настой из пападной пасты. Вам больше не нужно беспокоиться о том, примут ли это потребители. Потребители будут пробовать его, если вы знаете, как его преподнести. И это включает в себя возможность рассказать им историю каждого блюда и напитка, - говорит он.

Рассказывание историй и исследования, возможно, стали инструментом в арсенале поваров и миксологов для продажи богатого разнообразия индийских вкусов. Коктейль Camac St, например, используется, чтобы вызвать чувство ностальгии у тех, кто посетил знаменитую улицу в Калькутте, и любопытство у тех, кто этого не сделал. Повара также используют рецепты, полученные от своих сотрудников, добавляя название и лицо к окончательному блюду, как оно появляется в меню. Это, по словам шеф-повара Мегхи Кохли из Lavaash by Saby, Дели, подпитывает потребность потребителей знать, что то, что они едят, является подлинным. Она говорит: «Одно из карри из баранины в нашем меню сделано с большим количеством перца, но этого недостаточно, чтобы просто описать его или дать ему общее название, например, Pepper Mutton Curry». Мы называем это бараниной карри Радждева. Радждев работает с нами, и вот как это блюдо готовят в его родном городе в Бихаре. Таким образом, потребитель знает, что это блюдо специфично для конкретного места и является подлинным. Потребителей больше не волнует только вкус еды. Их глубоко волнуют истории, стоящие за их едой.