Эти рестораторы хотят, чтобы все в Америке ели индийскую еду.

Ряд ресторанов, таких как Ghee Indian Kitchen в Майами и Besharam в Сан-Франциско, завоевали признание за их внимание к региональной индийской кухне. Но немногие достигли такого масштаба, к которому стремятся Мазумдар и Пандья.

Чинтан Пандья (слева) и Рон Мазумдар в ресторане Dhamaka, который открылся в феврале, в Нью-Йорке, 5 мая 2021 года. У них большие планы в отношении быстрой индийской еды. (Эмон Хассан / The New York Times)

По сценарию Прии Кришны

Десять лет назад Рони Мазумдар осторожно добавил бенгальское блюдо из своего детства - котлету из свеклы, моркови, картофеля и гороха, называемую овощной отбивной - в меню своего ресторана Масалавала в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена.

Мазумдар сказал, что на это никто не купится. Я помню партии, которые испортились, и через две недели мы подумали: «Почему мы тратим зря? С таким же успехом мы могли бы сделать куриный тикка масала ».

Когда он и шеф-повар Чинтан Пандья открыли ресторан Rahi в Гринвич-Виллидж в 2017 году, Мазумдар подумал, что им нужно идти в ногу со временем, предлагая трюфельный кичди и чаат из копченого лосося. По словам Мазумдар, это место было не столько для демонстрации индийской кухни, сколько для следования кулинарным тенденциям.

Но с открытием Адды в Лонг-Айленд-Сити в 2018 году и Дхамаки в Нижнем Ист-Сайде в феврале партнеры перестали пытаться придерживаться существующего нарратива и начали писать свои собственные. Они ставят на первый план смелые региональные ароматы Индии, а не прячут их за трюфелями или тикка масала.

Ряд ресторанов, таких как Ghee Indian Kitchen в Майами и Besharam в Сан-Франциско, завоевали признание за их внимание к региональной индийской кухне. Но немногие достигли такого масштаба, к которому стремятся Мазумдар и Пандья.

Чинтан Пандья на кухне Рахи в Нью-Йорке, 24 февраля 2018 г. (Источник: Кейси Келбо / The New York Times)

От ароматного бирьяни из козьей шеи в стиле Лакхнау в Адде до огненного мегалайского дох-кхле со свининой и травами в Дхамаке - еда в этих ресторанах произносится восклицательными знаками. Оба заведения получили восторженные отзывы критиков, а Pandya была номинирована на премию Джеймса Бирда в 2020 году.

По мере того, как страна снова открывается, Мазумдар, 38 лет, и Пандья, 41 год, планируют агрессивную экспансию в Нью-Йорке в этом году. Он будет включать два ресторана быстрого обслуживания в Ист-Виллидж, Kebabwala и Rowdy Rooster; новое место и меню для Масалавалы; и переосмысленный Рахи, вдохновленный южно-индийским наследием нового шеф-повара Виджая Кумара. Adda также переедет в более крупное место примерно в миле отсюда и планирует получить лицензию на продажу спиртных напитков.

Конечная цель партнеров - выйти за пределы Нью-Йорка.

Мазумдар сказал, что пока мы не дойдем до самого сердца страны, я не думаю, что мы действительно сможем продвинуть индийскую кухню вперед.

Но открыть ресторан индийской кухни сложно. По словам Пандья, американцы рассчитывают, что за панир из тандыри будут платить меньше, чем за салат из буррата, а также за то, чтобы диктовать уровень остроты.

Вы пошли к себе домой и спросили свою маму: «Можете ли вы приготовить курицу по шкале от 1 до 10, уровень специй 5?» - сказал он.

«Мы отказываемся от идеи угождать всем, кроме индийского вкуса», - добавил Мазумдар.

Pandya давно хотел открыть ресторан индийской кухни в стиле fast-casual с национальным охватом, и его вдохновила популярная нью-йоркская такерия Los Tacos No. 1 (Curry Up Now - успешный ресторан индийской уличной еды, расположенный по всей стране. )

Дхамака, который открылся в феврале в Нью-Йорке, 5 мая 2021 г. (Источник: Эмон Хассан / The New York Times)

«Это феноменальный продукт», - сказал он о Los Tacos No. 1.

картинка листьев деревьев с названиями

В августе на Первой авеню и Девятой улице откроется первый из ресторанов команды - Rowdy Rooster, ориентированный на жареных цыплят. Пандья изучает многочисленные индийские варианты жареного цыпленка, от пакора до цыпленка 65, острой закуски, которая предположительно возникла в отеле в Ченнаи. Через месяц появится Kebabwala на Второй авеню и Пятой улице, где основное внимание будет уделено классическим блюдам для кебаба, таким как куриный тикка и кебаб сиск.

В Рахи 39-летний Кумар, который недавно был шеф-поваром ресторана Rasa в Бурлингейме, Калифорния, представит в сентябре меню региональной южно-индийской кухни. Он вырос в Натаме, деревне в Тамил Наду, где продавали такие блюда, как маан кари, оленину с кокосом, лист карри, кориандр, тмин и звездчатый анис; и кровь пориаль, приготовленная путем приготовления богатой питательными веществами козьей крови с куркумой, тмином, чечевицей и кокосом. Он сказал, что хочет показать посетителям, что южноиндийская кухня - это больше, чем просто доса и идли.

Открывшийся в ноябре обновленный Masalawala в Парк-Слоуп, Бруклин, на углу Пятой авеню и Пятой улицы, выйдет на рынок розничной торговли, где будут продаваться такие основные продукты, как басмати и атта, а также смеси специй и соусы. Он также будет предлагать в течение всего дня меню региональной индийской комфортной еды, такой как голубиный четтинад, приправленный звездчатым анисом и кориандром, и патрани макки, блюдо парси из рыбы, приготовленной на пару в банановом листе.

Мазумдар сказал, что индийская еда в ресторанах имеет два очень специфических аспекта. Одной стороной была идея элитной кухни, которая автоматически должна быть приготовлена ​​из иностранных ингредиентов, а другой - обобщение индийской кухни.

По его словам, невозможно добиться более глубокого понимания индийской кухни среди всех американцев с помощью одной ресторанной группы.

Но, возможно, они смогут сделать путь к следующему индийскому ресторану более гладким.

Эта статья изначально была опубликована в The New York Times.