«Чили и шоколад - это вечное сочетание»: Пунам Чордия, первая женщина-дегустатор шоколада в Индии.

По словам Пунам Хордиа, такие инновации, как местные вкусовые добавки, сочетание текстур, профили какао одного происхождения, изменения в профилях обжарки и ферментации, оказывают огромное влияние на вкус шоколада.

Poonam Chordia пытается сделать шоколадные конфеты из фасоли и батончиков основным продуктом питания в Индии. (Источник: Пунам Хордиа)

В шоколадной промышленности Индии происходят массовые инновации. От видов до вкуса и предпочтений шоколад больше не ограничивается одним видом какао-бобов.

Понимание того, как на вкус какао влияет генетическое разнообразие (генотип), климат, состав бобов, тип почвы, возраст какао-дерева, послеуборочная обработка бобов, такая как ферментация и сушка, обработка, такая как обжарка, рафинирование, конширование, темперирование, а также хранение и транспортировка делают шоколадные конфеты от бобов сбалансированным сочетанием науки и искусства.

Об инновациях в отрасли, экологически чистом шоколаде и многом другом рассказала первая в Индии женщина-сертифицированный дегустатор шоколада Пунам Хордиа, которая также является соучредителем Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates с мужем Нитином. Пунам, который впервые изучил фасоль для изготовления шоколадных плиток (где весь процесс изготовления шоколада выполняется одним и тем же шоколатье) во время дегустации в Европе, представил новое предложение из девяти конфет The Spice Collection со специями ручной работы. совместно с Рушиной Муншоу Гилдиял, кулинарным консультантом и летописцем, - подчеркивая возможность использования специй и шоколадных конфет.

Во время изоляции Рушина начала очень успешную тропу специй, в рамках которой она проделывает удивительную работу со специями и их применением в различных кухнях. Нам удалось найти общий язык, и у нас возникла мгновенная идея поработать вместе, чтобы разработать ряд шоколадных конфет, в которых можно было бы объединить лучшее из обоих миров (индийские специи и индийское какао). Индия хорошо известна своими специями, и индийское какао должно иметь такую ​​ассоциацию, чтобы привлечь внимание мировой общественности и публики в Индии. «Следовательно, это сотрудничество было очень легким решением для нас обоих», - сказал Пунам.

Отрывки:

Не могли бы вы рассказать о шоколадных конфетах?

Черно-оранжевая нечеткая идентификация гусеницы

В Индии шоколад всегда ассоциировался с удовлетворением приливов к сахару. С появлением фирменных бобов в шоколадных конфетах выбор потребителей увеличился. Ожидается, что многие производители шоколада от зерна до плитки будут изо всех сил пытаться представить варианты вкуса, чтобы привлечь аудиторию и иметь возможность различать, но не все пары или комбинации будут приемлемыми. Окончательное решение принимает потребитель. Тем не менее, с точки зрения отрасли, эти разновидности и предложения получат фокус, внимание и наглядность, которые необходимы производителям бобов.

Как работают шоколадные настои?

Мы считаем, что не следует изобретать велосипед. Следовательно, мы сначала исключаем любые ароматизаторы, доступные на рынке. Затем мы выбираем комбинации вкусов, которые хорошо сочетаются со вкусом этой партии какао. Это интересный процесс, поскольку для большинства вкусовых сочетаний мы должны обжаривать какао по-разному. В конце концов, мы должны определиться с ингредиентами и процентным содержанием шоколада, а также с техникой приготовления ароматизатора. Мы используем научную технику сочетания ароматических соединений, и это помогает нам решить, какие ароматы будут работать лучше, чем другие. В целом, это очень интересное, интуитивно понятное упражнение для обучения и открытия, которое занимает 4-6 недель, прежде чем мы сможем окончательно добавить какой-либо конкретный аромат в наш шоколад.

Какие инновации происходят в шоколадной промышленности - в Индии и во всем мире?

Большинство инноваций происходит в категории шоколада в зернах и плитках в Индии и во всем мире. Такие инновации, как местные вкусовые добавки, сочетание текстур, профили какао одного происхождения, изменения в профилях обжарки и ферментации - все это оказывает огромное влияние на вкус шоколада. Что касается упаковки, мы видим огромные усилия как производителей массового шоколада, так и производителей шоколада в направлении экологически безопасной упаковки.

Шоколад и специи идут рука об руку?

Шоколад и специи - не новое сочетание. Перец чили и шоколад - это вечное сочетание, которым наслаждались веками вместе! Однако есть много специй, которые естественно подходят к шоколаду. Некоторые примеры - перец (белый и черный), сладкие специи, такие как корица и кардамон, и сложные специи, такие как мускатный орех. Все это создает восхитительные сочетания с шоколадом.

С шоколадными конфетами происходит множество инноваций. (Источник: Пунам Хордиа)

Есть ли ароматы, которые остались бестселлерами?

Медленнорастущие кустарники для фасада дома

Я думаю, что текстура играет все более важную роль в выборе потребителя, и неизменно популярный фруктовый и ореховый шоколад - это тот шоколад, который никому не может не понравиться. Однако с развитием категории бобов в батончики появились и другие фавориты, такие как темный шоколад с солью и перцем чили, которые заинтриговали людей.

Как вы обеспечиваете устойчивость процесса изготовления шоколада?

Устойчивое производство шоколада с нулевыми (или минимальными) отходами от корней начинается на ферме. Какао-ферма по своей задумке подразумевает нулевые отходы, потому что все листья и 80 процентов внешней оболочки плодов возвращаются в почву в виде навоза.

Мы работаем только с экологически чистыми ингредиентами. При переработке шоколада потери шоколада практически отсутствуют. На этапе упаковки для нашей шоколадной обертки мы используем переработанный материал без древесной массы, чтобы гарантировать, что мы будем без бумаги, пластика и деревьев - биоразлагаемыми, компостируемыми и пригодными для вторичной переработки - следовательно, без отходов.

В настоящее время мы сэкономили более 150 кг одноразового пластика от попадания на свалку с помощью нашего упаковочного материала. Вот как мы измеряем наш текущий успех.

Нитин и Пунам Хордиа (Источник: Пунам Хордиа)

Разве не всегда находиться рядом с шоколадными конфетами очень сильно и соблазнительно?

Мы всегда ограничивали потребление шоколада. Мы стараемся сделать его интересным, сочетая различные вкусы, напитки, такие как чай / кофе и т. Д. С шоколадными конфетами, и делаем это интересным. Тем не менее, мы должны признать, что временами это может быть ошеломляющим. Мы очень жаждем пикантных блюд после дегустации шоколада. Наши любимые блюда - картофельные чипсы и пицца после интенсивной дегустации / оценки шоколада.