Популярные посты
От мальпуа до цыпленка дахи: шеф-повара готовят деликатесы Холи, которых они с любовью вспоминают с детства
Практически каждая семья формирует свои собственные кулинарные традиции. Когда Адитья Джа рос, единственным блюдом, которое неизменно составляло часть обеда Холи, была курица Дахи, которую готовила его бабушка по материнской линии.
Холи Special Malpua Хотя тхандай и гуджия могут быть неотъемлемой частью пиршества, связанного с Холи на равнинах Ганга в Индии, меню застолья варьируется от региона к региону. В родном городе Ришикеш Рай, Дургавати, Бихар, одним из обязательных блюд на Холи был Khade Masale Ka Gosht, приготовленный его тетей. Это было где-то 28-29 лет назад. Баранина была свежей, специи были измельчены вручную, и все это было приготовлено на открытом огне. «Вкус невозможно воспроизвести на современной кухне», - говорит Рай, шеф-повар Vivanta New Delhi, Dwarka. Даже тхандай был приготовлен свежим, а масалы измельчал мужчина, сидящий на стуле. Он вспоминает, что он продолжал взбивать тхандай масала, который смешивали с молоком для нас, детей, и с бхаангом для взрослых.
Практически каждая семья формирует свои собственные кулинарные традиции. Когда Адитья Джа рос, единственным блюдом, которое неизменно составляло часть обеда Холи, была курица Дахи, которую готовила его бабушка по материнской линии. Я не могу вспомнить ни одного Холи, когда я не ел это блюдо, - говорит он, - Моя бабушка навещала нас каждый Холи, и празднование было бы неполным без этого блюда. Вот почему, когда Джа, шеф-повар ресторана In-Q, The Manor, Дели, в этом году подготовил специальное меню Холи для своего ресторана, он настоял на включении этого блюда. Конечно, это немного отличается от того, как это делала моя бабушка. Она брала курицу, кости и все такое, тушила ее в йогуртовом соусе. Сток добавлять не было. Я замачиваю куриные грудки в пахте, чтобы мясо получилось более нежным, а затем карамелизирую его. Однако рецепт соуса тот же, - говорит он.
растения для террариума
Счастливого Холи 2020: пожелания, изображения, сообщения в WhatsApp, статус, цитаты и фотографии
Друзья и семьи собирались, чтобы отведать праздничные деликатесы, например, в доме Ашиша Сингха, где малпуа на основе фруктов (на фото вверху) пользовалась огромным успехом. Моя мама и бабушка использовали для этого бананы и судзи. Была очень маленькая майда. И они меняли это в зависимости от того, что люди хотели - иногда добавляя султаны, иногда яблоки, - говорит Сингх, корпоративный шеф-повар кафе Dhansoo, Дели. Зохеб Куреши, шеф-повар Намак Манди, Дели, вспоминает подобные собрания во время Холи в семейном доме в Лакхнау, где его мать и бабушка совершенствовали искусство запеченных гуджий в меду. «Как мусульманская семья, мы традиционно не отмечаем фестиваль, но это было время для нас, чтобы встретиться со всеми нашими друзьями, и все собирались в нашем доме и пировали гуджия», - говорит он.
Холи Special Malpua
Ашиш Сингх, корпоративный шеф-повар, Dhansoo Cafe, Дели
Ингредиенты:
Для теста
Молоко: 1 стакан
Манная крупа: ½ стакана
Сахар: ½ стакана
Банан: 1 штука
Рафинированная мука: ¼ стакана
Семена фенхеля: 1 г
Для медового сиропа
Мед: 200 г
Вода: 100 мл.
Кардамон в порошке: щепотка
Шафран: 0,2 г
Для рабри
Молоко: 500 мл.
Хойя: 150 г
Фисташки: 15 г
Сахар: 75 г
Метод: Сделайте медовый сироп, смешав мед с водой. Добавьте измельченный порошок кардамона и пряди шафрана.
Для рабри нагрейте молоко на сковороде, пока оно не уменьшится вдвое. Тушить полчаса. Как только сверху начнет образовываться толстый слой сливок, добавьте хойю, сахар и шафран. Снова тушите 15 минут. Дать остыть и добавить фисташки.
белые цветы с желтым центром
Смешайте муку и манную крупу в большой миске, добавьте измельченные семена фенхеля, сахар, щепотку соли и пюре из банана и хорошо перемешайте. Добавляйте молоко понемногу и продолжайте взбивать, чтобы получилось однородное тесто без комков. Кляр должен быть густым, но жидкой консистенции. Оставьте на 15 минут. Нагрейте масло или топленое масло в широкой сковороде на среднем огне. Мальпуа не нужно топить в кулинарном жире. Вылейте тесто в горячее масло. Уменьшите огонь до слабого или среднего и обжарьте до золотистого цвета. Перевернуть и обжарить с другой стороны. Снимите мальпуа со сковороды. Обмакиваем в теплый медовый сироп. Замочите каждую сторону на 30 секунд. Подавать мальпуа с рабри и украсить хлопьями пиццы.
Хаде Масале ка Гошт
Ришикеш Рай, шеф-повар, Виванта Нью-Дели
Хаде Масале ка Гош Ингредиенты:
Баранина: 1 кг
Творог: 50 г
Порошок куркумы: 1 ч.
Порошок тмина: 1 ч.
Порошок чили: 1,5 ч. Л.
Имбирная паста: ½ ст.
Чесночная паста: 1 ст.
Шахи Джира: чайная ложка
Порошок кориандра: 1 ч.
Порошок зеленого кардамона и мускатного ореха: ½ чайной ложки
Корица: 1 палочка
Душистый перец (кабабчинни): ½ чайной ложки
Зеленый кардамон: 4
Черный перец: ½ ч. Л.
Лавровый лист: 2 шт.
Лук, нарезанный тонкими ломтиками: 250 г
Зеленый перец чили, соленый: 2
Метод: Замариновать баранину, используя все ингредиенты, перечисленные со второго по десятый, и оставить на один час. Нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном и добавьте целые специи. Как только все специи начнут хрустеть, добавьте нарезанный лук и обжарьте, пока он не станет светло-коричневым. Добавьте зеленый перец чили и готовьте еще несколько секунд. Добавить замаринованную баранину и варить пять минут. Заклеить руки тестом и варить баранину на среднем огне 45 минут. Снимите баранину с огня и оставьте на 5 минут. Откройте крышку и добавьте измельченный кориандр и снова закройте. Подавать баранину с пхулкой или тава чапати.
гениальный цыпленок
Адитья Джа, шеф-повар, In-Q, The Manor, Дели
гениальный цыпленок Ингредиенты:
Для курицы
Куриная грудка: 150 г
Солить по вкусу
Пахта: 3 г
Кориандр, нарезанный: 2 г
Имбирная паста: 3 г
Чесночная паста: 5 г
Порошок тмина: щепотка
картинки папоротников и их названия
Для йогурта карри
Горчичное масло: 20 мл.
Семена кориандра (измельченные): 3 г
Нарезанный чеснок: 6 г
Красный перец чили, целиком: 2 штуки
Лавровый лист: 1
Нарезанный имбирь: 4 г
Нарезанный лук: 1 большая луковица
Топленое масло: 10 г
Паста из вареных кешью: 8 г
Йогурт: 120 г
Метод: Смешайте все ингредиенты для курицы и дайте мясу мариноваться не менее двух часов. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием, обжарьте грудку и готовьте в предварительно разогретой духовке при 160 ° C в течение 20 минут. Для соуса разогрейте на сковороде горчичное масло и добавьте сухие специи. Добавить нарезанный чеснок и лук и обжарить. Теперь добавьте имбирь, пасту из кешью и йогурт и продолжайте помешивать, чтобы йогурт не рассыпался. Дайте соусу покипеть в течение 20 минут, затем процедите и оставьте. Выложите грудку на блюдо, затем полейте йогуртовым карри, украсьте посыпанными семенами кориандра и хлопьями чили.